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餐飲培訓(xùn)
開放廚房過時了,實驗廚房來了
來源:美食可尋 時間:2018-08-14 09:43:11        瀏覽:238
你摸著良心講一講,開放廚房是不是標(biāo)配了,你都不敢把它放在軟文里吹牛了。 消費者胃口大了,挑了,要看到你干凈的廚房、整潔的廚師服,又要看到偶爾出現(xiàn)的小花樣小把戲。簡直

  你摸著良心講一講,開放廚房是不是標(biāo)配了,你都不敢把它放在軟文里吹牛了。

  消費者胃口大了,挑了,要看到你干凈的廚房、整潔的廚師服,又要看到偶爾出現(xiàn)的小花樣小把戲。簡直像在經(jīng)營馬戲團(tuán),然后別人可能很快就看膩了。

  富蘭克林名言引用一句:

  當(dāng)你停止改變,你就停止不前。

  超越開放式廚房,我們這里有一個建議:

  你可以選擇開放你的廚房,

  一個實驗廚房。

  實驗廚房,任性后面的邏輯

  在餐飲世界,這是不少名廚名店的選擇。對于廚師身份,這塊“自留地”可以表達(dá)烹飪中至高的藝術(shù)性,是苦心勞神的日常經(jīng)營活動之外,可以自由揮灑想象力的空間;有時候就算沒有專門的空間,他們也可能在一年或者一個月里的某幾天,限時限量推出特色菜單。對于經(jīng)營者身份,這里還有更多意想不到的作用。

  

 

  (裝修風(fēng)格頗具戲劇感的 MINA 實驗廚房)

  擁有美國餐飲奧斯卡之稱的 James Beard 獎得主 Michael Mina ,在掌管著幾十家餐飲門店的同時,三年前開始在舊金山開設(shè)了 MINA 實驗廚房,這里從意大利料理到國際風(fēng)味燒烤,并沒有固定的菜式可言。所有的晚宴都是限定時間、不設(shè)點單。試想一下這個餐飲集團(tuán)旗下既有精品漢堡店,又有人均幾百美元的高端餐飲,實驗廚房讓他們可以在各種業(yè)態(tài)里游刃有余。

  后來在集團(tuán)旗下夏威夷美食城設(shè)點的品牌曾經(jīng)在這里進(jìn)行“集訓(xùn)”;電視明星在這里開的快閃店因為大獲成功,讓她有了信心在舊金山開出正式的門店,甚至頂替了 Michael Mina 舊店的位置。

  

 

  (從 MINA 實驗廚房開始實現(xiàn)餐廳夢的餐飲電視明星 Ayesha Curry)

  MINA 實驗廚房有一些像我們之前報道過的餐飲孵化空間(Hatchery),但不同的是,這是為單一企業(yè)集團(tuán)服務(wù)的。這些四個月一輪換的品牌們,既能讓顧客嘗鮮,又能為餐飲經(jīng)營者提供別處難尋的“開店訓(xùn)練”。

  類似的例子還發(fā)生在另一位更加有名的主廚 Wolfgang Puck 身上。他的飲食帝國版圖已經(jīng)擴(kuò)張到了多個大陸,包括上海都已經(jīng)被他插上小旗。

  今年 5 月,在洛杉磯的西好萊塢,他開放了實驗廚房 The Rogue Experience,剛開始就只有 10 個座位,每人 155 美元統(tǒng)一價,不管誰在這里做菜。甚至他自己都親自來烹飪過,算是世界奇觀吧。

  

 

  (The Rogue Experience)

  “想要做到真正的原創(chuàng),就要去質(zhì)疑、去實驗、去想象”,放出過這樣話的 Wolfgang Puck,在我看來把這個實驗廚房當(dāng)做了員工培訓(xùn)的空間,而非品牌塑造或者孵化,這也是實驗廚房的另一種不錯的用法。

  集團(tuán)旗下各個餐廳的主廚,不管是酒店還是外燴服務(wù),甚至一些區(qū)域出品的管理人員,都曾在這里大展拳腳。食材通常是來自附近的農(nóng)夫市集,廚師們大清早親自出馬選購,不用擔(dān)心預(yù)算,喜歡什么買什么。

  

 

  (現(xiàn)在普通人要看到 Wolfgang Puck 親自下廚可能只能來實驗廚房了)

  繁瑣又有些機(jī)械化的日常工作可能會磨平他們的脾氣,這里反而可以讓他們跳出舒適區(qū),刺激他們產(chǎn)生出新的想法并馬上付諸實行。它有點像是各家餐廳共用的概念性菜品研發(fā)中心。

  除了主廚、高管級別的人,這里也同樣對年輕人敞開懷抱,幫助他們進(jìn)一步提升,也讓他們在等級森嚴(yán)的廚師世界多一些跨級流動的機(jī)會。當(dāng)然,對品牌來說,如果能從這里挖到明日之星,就算是目的達(dá)成了。

  線下搭好了,還要靠線上去吆喝

  不論是連鎖還是單店,如何與競爭對手拉開距離、保持自我更新提升能力,一直是存活下來的關(guān)鍵。而為了達(dá)到這點,推出新品、調(diào)整菜單,算是比較常用也比較顯性的辦法。但很多時候,餐廳經(jīng)營者必須得真刀真槍地做了,才知道新菜品、新菜單到底受不受歡迎。

  那就危險了。

  因為在覆水難收之前,聽取顧客的意見、調(diào)整產(chǎn)品,是很重要的。餐廳方最好不要等銷售數(shù)據(jù)嘩嘩進(jìn)入系統(tǒng)以后,再來慢慢分析評估效果。

  對于顧客來說,實驗廚房能給品牌增添新鮮感,它本身的稀缺性也能激發(fā)消費熱情。對于經(jīng)營者來說,光找個地方開門宴客也不夠,只有它能和顧客反饋、傳播聯(lián)系在一起,這個地方才更有意義。畢竟不是所有人都和 Wolfgang Puck 一樣坐擁幾億美元的餐飲帝國,可以輕松開一個實驗場,只是用來給自己人練手。

  所以我們的解決方案是:

  實驗廚房 + 社交媒體

  提前試水加上實時觀測,一方面增強了預(yù)判能力,一方面盡量降低風(fēng)險。

  先介紹一個負(fù)面例子,Moe's Southwest Grill(以下簡稱 Moe’s)一家主營美式墨西哥風(fēng)味的連鎖店,全美超過 600 家分店,不小的規(guī)模,不低的人氣。經(jīng)過了好幾個月的籌備,去年這家全美連鎖餐廳升級了他們的經(jīng)典燉豬肉,結(jié)果迎來了海量差評……

  

 

  (成也燉豬肉,敗也燉豬肉)

  餐飲企業(yè)在迭代過程中聽到負(fù)面評價是很正常的,總有一小部分人不喜歡你的菜,但當(dāng)這種負(fù)面情緒蔓延在媒體和社交網(wǎng)絡(luò)上的病毒式蔓延時,就讓人措手不及了。好在后來 Moe’s 從泥潭中爬出來,它的經(jīng)歷從正反面雙向證明了,餐飲企業(yè)試水新品,應(yīng)該如何與社交網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測緊密聯(lián)系在一起。

  1. 確認(rèn)消費者到底喜歡什么

  不少咨詢公司提供這樣的市場趨勢分析,沿著馬路走一圈也許你也能發(fā)現(xiàn)可能流行什么,但是坐在家里點開社交網(wǎng)絡(luò)看看熱詞和熱門圖,也許也能發(fā)現(xiàn)端倪。

  和 Moe’s 同屬一個母公司的 McAlister’s Deli,以各種茶飲聞名。當(dāng)他們準(zhǔn)備推出新的綠茶飲品,他們開始了關(guān)鍵詞搜索,主要是解答兩個問題:誰在談?wù)摼G茶,當(dāng)他們談?wù)摼G茶的時他們都在談?wù)撔┦裁?。搜索結(jié)果是,當(dāng)時人們很關(guān)注綠茶類飲品的不同風(fēng)味,于是在新品真正推出的的時候,他們選擇的是芒果綠茶的搭配,這在當(dāng)時市面上并不常見,于是就換來了不錯的效果。

  

 

  (芒果綠茶,不打無準(zhǔn)備的仗)

  2. 監(jiān)測消費者的實時反饋

  社交網(wǎng)絡(luò)對于餐廳經(jīng)營者來說,相當(dāng)于醫(yī)生手里的聽診器。比如發(fā)生慘劇的 Moe’s ,當(dāng)差評的傳播速度太快無法挽回的時候,只能擦干眼淚認(rèn)真看清楚大家都是怎么罵你的。

  人們的槽點主要集中在:配料里面有一股肉桂的味道,吃著非常奇怪。于是公司開始排查問題的來源,發(fā)現(xiàn)是信息傳達(dá)和員工培訓(xùn)方面太薄弱,很多分店不熟悉新配方的操作,所以造成了味道大打折扣。

  3. 衡量和評估效果

  在這一波互聯(lián)網(wǎng)聲討之后,Moe’s 的產(chǎn)品有了不少進(jìn)步。網(wǎng)友總是健忘 + 善變,關(guān)于豬肉的吐槽減少了 75% ,正面的評價開始上升。為了精確制導(dǎo),他們還追蹤了一些給出了差評并且被轉(zhuǎn)發(fā)比較多次的網(wǎng)友,一部分人給了餐廳第二次機(jī)會,并且給出了好評,這是比較明顯的利好消息。

  Wolfgang Puck 曾經(jīng)坦言,他旗下的這個實驗廚房空間完全不掙錢。但是它對于公司的貢獻(xiàn),不在于本身直接帶來的利潤(當(dāng)然,能收支平衡很好)。對于 Moe’s這樣的企業(yè)來說,他們并沒有對外開放的實驗廚房,它的工作被社交網(wǎng)絡(luò)所代替。其實不管有沒有線下實體,實驗廚房所代表的其實是一種全新的研發(fā)和營銷思路。當(dāng)研發(fā)已經(jīng)成為餐廳的固定流程,不如把它用作員工培訓(xùn)提升的機(jī)會,以及市場營銷、會員維護(hù)的內(nèi)容素材。

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