2017年已接近尾聲?；仡欉@一年，從年初中信正式收購(gòu)麥當(dāng)勞中國(guó)，到廣州酒家上市，傳統(tǒng)餐飲給了我們意外的驚喜。下半年餓了么與百度外賣(mài)的合并，外賣(mài)市場(chǎng)進(jìn)入寡頭時(shí)代，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒏蛹ち摇６鵁o(wú)人餐飲成為今年餐飲市場(chǎng)最大的亮點(diǎn)，雖然海底撈的“老鼠門(mén)”仍然讓我們?yōu)槭称钒踩珦?dān)憂，但技術(shù)的革新和社會(huì)的進(jìn)步終將讓生活更加美好。

　　這一年，不管是資本還是技術(shù)都給了餐飲行業(yè)更多的關(guān)注和可能。作為行業(yè)觀察者的億歐，為此整理出了2017年餐飲十大關(guān)鍵詞，供業(yè)內(nèi)人士參考。

　　無(wú)人餐廳：巨頭引領(lǐng)趨勢(shì)

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，從精細(xì)化、科學(xué)化管理入手，運(yùn)用新技術(shù)、新科技和新理念來(lái)解決餐企的三高一低等餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)有了越來(lái)越多的可能。

　?、贌o(wú)人化

　　11月底，口碑及德克士先后推出無(wú)人餐廳，引發(fā)廣泛關(guān)注。而在今年六月初，世界第九家，中國(guó)第一家失重餐廳也在北京開(kāi)業(yè)。不久前，Eatsa“未來(lái)餐廳”概念的“無(wú)人餐廳”也進(jìn)入人們視野。但其實(shí)，無(wú)人餐廳目前尚處在早期發(fā)展階段，軟硬件成本比較高，且并不能做到完全無(wú)人?？梢哉f(shuō)，目前無(wú)人的概念大于實(shí)際，但隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，人力成本越來(lái)越高，無(wú)人餐廳在某些業(yè)態(tài)比如快餐應(yīng)該會(huì)應(yīng)用得更加廣泛。

　?、诹闶刍?/p>

　　有了新技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化及后端供應(yīng)鏈的助力，餐企們紛紛向零售化轉(zhuǎn)變。

　　巨頭新玩家盒馬生鮮將餐廳、超市、線上線下結(jié)合起來(lái)，將生產(chǎn)、體驗(yàn)環(huán)節(jié)融為一體，創(chuàng)造出了全新的體驗(yàn)。

　　傳統(tǒng)餐企則將堂食+外賣(mài)+外送+包裝食品結(jié)合起來(lái)，如海底撈5000萬(wàn)進(jìn)軍方便火鍋等。與零售企業(yè)相比，餐企市值始終偏低，一旦打通與零售的任督二脈，餐企未來(lái)增長(zhǎng)空間則會(huì)更大。

　　③自助化

　　今年，餐飲零售自助化趨勢(shì)愈加明顯。目前，自助咖啡機(jī)和無(wú)人貨架已經(jīng)在風(fēng)靡各大CBD辦公區(qū)。自助咖啡機(jī)品牌-萊杯咖啡，以驚人的速度于9個(gè)月內(nèi)完成3輪融資。11月，智能生炒售賣(mài)一體機(jī)品牌“X板栗”獲3000萬(wàn)元天使輪融資。而據(jù)公開(kāi)信息顯示，自助餐飲機(jī)品牌飯美美的中央廚房日產(chǎn)竟然能夠達(dá)到25000份盒飯，年產(chǎn)值預(yù)計(jì)可達(dá)1.5億。

　　外賣(mài)三進(jìn)二：三足鼎立變寡頭之爭(zhēng)

　　2017年8月21日，餓了么宣布5億美元合并百度外賣(mài)，三足鼎立變成雙寡頭之爭(zhēng)。因?yàn)轲I了么背靠阿里，有人認(rèn)為，收購(gòu)百度外賣(mài)后，阿里和美團(tuán)將迎來(lái)正面對(duì)決，也有人說(shuō)這次并購(gòu)背景是百度急于轉(zhuǎn)型卸包袱，不會(huì)改變市場(chǎng)格局，也不會(huì)對(duì)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)外賣(mài)業(yè)務(wù)構(gòu)成任何影響。

　　目前來(lái)看，由于百度外賣(mài)市場(chǎng)份額較小，與餓了么合并后，并未對(duì)市場(chǎng)份額產(chǎn)生很大影響。但雙方的合并善后工作做得顯然并不到位，代理商的安置問(wèn)題屢次引發(fā)爭(zhēng)議。而且雙方合并后，實(shí)際意義上，三家平臺(tái)變成兩家不管是商家還是消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，話語(yǔ)權(quán)都將越來(lái)越小。

　　此外，外賣(mài)市場(chǎng)迎來(lái)新的入局者，11月份，百勝中國(guó)傳出成立外賣(mài)公司的消息。目前來(lái)看，百勝中國(guó)入局外賣(mài)市場(chǎng)基本可以確定，但是想實(shí)現(xiàn)外賣(mài)自營(yíng)，還是通過(guò)自建平臺(tái)“套現(xiàn)”還不得而知。不過(guò)，不管怎樣，它的入局都將對(duì)現(xiàn)有的雙雄爭(zhēng)霸的外賣(mài)格局及未來(lái)外賣(mài)市場(chǎng)的走勢(shì)產(chǎn)生影響。與此同時(shí)，作為后入局者，百勝中國(guó)要想追隨，甚至趕超既有玩家，在財(cái)力、人力、物力則需要更多的投入。

　　海底撈事件：食品安全是永恒的話題

　　食品安全是餐飲行業(yè)亙古不變的主題。7月份，網(wǎng)紅品牌一籠小確幸，疑似因食品安全問(wèn)題，被消費(fèi)者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適，上海多家門(mén)店閉店。11月初，明星餐廳“很高興遇見(jiàn)你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。此前該品牌已經(jīng)有多家門(mén)店因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題關(guān)閉門(mén)店。此外，面包新語(yǔ)老鼠事件、“蟲(chóng)二酒肆桂滿隴”活蛆事件等事件也讓人觸目驚心。

　　其中影響力最大的就要數(shù)海底撈的“老鼠門(mén)”事件了。8月份，餐飲界楷模的海底撈被記者爆出老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道……引發(fā)輿論嘩然。事件發(fā)生時(shí)，消費(fèi)者和餐飲人的反應(yīng)可謂是對(duì)比鮮明。與消費(fèi)者震驚之余的指責(zé)不同，餐飲人則以沉默聲援海底撈。要知道，海底撈的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在業(yè)內(nèi)已經(jīng)算相當(dāng)高了。可以說(shuō)，我國(guó)的食品安全問(wèn)題形勢(shì)很?chē)?yán)峻，也很復(fù)雜，餐企只是其中一個(gè)環(huán)節(jié)，此外，不可回避的是食品安全的解決的更大的無(wú)力感來(lái)自于外部的一些因素，比如上游食材等。

　　但不論如何，餐企本身對(duì)于食品安全事件有不可推卸的責(zé)任，食品衛(wèi)生安全和餐飲運(yùn)營(yíng)規(guī)范這件事，終究要找到一個(gè)解決方案。目前，不僅消費(fèi)者對(duì)于餐飲企業(yè)后廚的關(guān)注度持續(xù)升溫，行業(yè)巨頭的食品安全事件也正在倒逼整個(gè)行業(yè)進(jìn)行后廚升級(jí)和門(mén)店運(yùn)營(yíng)趨于規(guī)范化。

　　老鼠門(mén)事件后，北京市的“陽(yáng)光餐飲· 明廚亮灶”工程應(yīng)運(yùn)而生。目前不僅海底撈表態(tài)所有北京門(mén)店加入“陽(yáng)光餐飲”工程，慶豐包子鋪也早已全面推進(jìn)“明廚亮灶”，和合谷更是已經(jīng)在大部分門(mén)店實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”。期待在監(jiān)管部門(mén)、上游供應(yīng)鏈、餐企、和消費(fèi)者等的共同努力下，吃貨們能夠早日實(shí)現(xiàn)放心吃的夢(mèng)想。

　　金拱門(mén)：洋快餐的中國(guó)化

　　10月12日，麥當(dāng)勞改名為“金拱門(mén)”，因?yàn)檫@個(gè)名字太接地氣，引發(fā)群嘲，麥當(dāng)勞此后回應(yīng)改名主要是出于法律角度的需要。其實(shí)早在8月8日，麥當(dāng)勞就已經(jīng)完成與中信交割，正式成為國(guó)企。后續(xù)改名應(yīng)該也是為了加強(qiáng)“國(guó)企”標(biāo)簽在公眾心中的認(rèn)知。但由于“金拱門(mén)”這個(gè)名字實(shí)在是帶有太濃重的年代感，與如今的消費(fèi)者的生活場(chǎng)景相去甚遠(yuǎn)，因此才引起大家的瘋狂吐槽。

　　隨著國(guó)內(nèi)餐飲的百花齊放，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐不再洋氣，對(duì)年輕人的吸引力也在逐年降低。在麥當(dāng)勞變身國(guó)企之前，百勝中國(guó)也以獨(dú)立公司的身份，在紐約證券交易所正式上市交易。

　　本土化策略也被百勝中國(guó)認(rèn)為是在華業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的重要因素。百勝中國(guó)首席執(zhí)行官潘偉奇曾指出，百勝中國(guó)所有產(chǎn)品在保留經(jīng)典西式美食的同時(shí)，也推出了為中國(guó)消費(fèi)者量身定制的特色產(chǎn)品。同時(shí)本土化不僅僅局限于口味，也延伸到了公司的經(jīng)營(yíng)理念，包括推動(dòng)本土管理人才的發(fā)展和本土供應(yīng)鏈的拓展。

　　小龍蝦潮：玩家眾多，供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵

　　現(xiàn)象級(jí)爆品小龍蝦有著千億的市場(chǎng)，從2013年開(kāi)始火爆，截至 2016 年底，江浙京滬外，新疆蘭州等多個(gè)西北地區(qū)也被大規(guī)模小龍蝦門(mén)店攻占，可以說(shuō)一到夏天，小龍蝦能夠基本占領(lǐng)整個(gè)中國(guó)。

　　小龍蝦行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)吸引了諸多新進(jìn)者及資本，連鎖餐飲、熟食品牌紛紛切入。比如以小龍蝦為主打的麻辣誘惑通過(guò)結(jié)合線下門(mén)店和線上外賣(mài)，利用產(chǎn)業(yè)鏈和商業(yè)模式的不斷創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)異地?cái)U(kuò)張;而鹵味品牌周黑鴨也跨界買(mǎi)起了小龍蝦，周黑鴨優(yōu)勢(shì)在于全國(guó)的連鎖門(mén)店和成熟的供應(yīng)鏈體系和推廣模式，但由于鹵制的小龍蝦偏咸，肉質(zhì)缺少水分，口味差強(qiáng)人意;

　　此外，還有從上游供應(yīng)鏈切入的玩家-信良記通過(guò)自建養(yǎng)殖場(chǎng)獲取小龍蝦，運(yùn)用現(xiàn)代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調(diào)味品的制作，再通過(guò)“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺(tái)”配送到餐廳，餐廳可直接復(fù)熱并出售給消費(fèi)者。

　　但整體來(lái)看，小龍蝦行業(yè)目前處于競(jìng)爭(zhēng)激烈，而且具有極強(qiáng)季節(jié)性。未來(lái)，預(yù)計(jì)其中具有顯著渠道和技術(shù)優(yōu)勢(shì)的小龍蝦連鎖品牌有望以更快速度和更高效率發(fā)展壯大。

　　鴨脖股：誰(shuí)是真正的鴨脖之王?

　　3月8日，絕味上市，與煌上煌及周黑鴨正式形成A股鴨脖三巨頭。鴨脖作為一種頗具“群眾基礎(chǔ)”的鹵味食品，孕育出了三家上市公司，而且，在股票市場(chǎng)表現(xiàn)不俗。但其實(shí)鹵味鴨脖市場(chǎng)已經(jīng)由藍(lán)海進(jìn)入紅海市場(chǎng)。據(jù)公開(kāi)資料顯示，三家品牌的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)過(guò)萬(wàn)，而且還都在大幅擴(kuò)張中。此外食品安全問(wèn)題也制約著鴨脖股們未來(lái)的發(fā)展。要知道，絕味的食品招股書(shū)顯示，門(mén)店曾有114次被抽檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

　　如今，根據(jù)上半年財(cái)報(bào)顯示，上市后的三只鴨脖股，股價(jià)分別出現(xiàn)不同級(jí)別的起伏，周黑鴨因?yàn)椴贿_(dá)預(yù)期的業(yè)績(jī)而在港股市場(chǎng)遭遇暴跌，絕味的股價(jià)比上市當(dāng)月的高點(diǎn)已經(jīng)下滑超過(guò)40%?；蜕匣碗m股票瘋漲，但業(yè)績(jī)表現(xiàn)平淡，已經(jīng)多次未完成業(yè)績(jī)目標(biāo)。

　　相比于絕味以加盟為主的發(fā)展模式，和屢發(fā)的食品安全問(wèn)題及不當(dāng)?shù)纳纥S宣傳;煌上煌的低價(jià)值增長(zhǎng)空間，采用直營(yíng)模式，單店盈利能力、和供應(yīng)鏈水平更高的周黑鴨更值得期待。

　　新餐飲：越來(lái)越接地氣

　　新餐飲成為今年餐飲市場(chǎng)的一匹黑馬：新餐飲的新：主要表現(xiàn)為“新渠道新品牌”，“新品類新品牌”，“老品類新品牌”。

　?、傩虑佬缕放疲汉旭R生鮮是新渠道新品牌的代表;②新品類新品牌：首創(chuàng)芝士奶蓋，喜茶可以說(shuō)因?yàn)閯?chuàng)新品類火起來(lái)的新品牌。③老品類的新品牌：相比于后兩者，老品類新品牌則是新餐飲的主流。

　　通過(guò)觀察，億歐發(fā)現(xiàn)近兩年火起來(lái)的現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅餐飲品牌，大多數(shù)都是老品類的重新翻紅。比如黃太吉的煎餅、西少爺?shù)娜鈯A饃。而今年的網(wǎng)紅日日香也是在南方有悠久歷史的鹵味。億歐認(rèn)為有成熟供應(yīng)鏈、口味有群眾基礎(chǔ)的老品類再加上高素質(zhì)的新一代餐飲人在運(yùn)營(yíng)或者商業(yè)設(shè)計(jì)上的創(chuàng)新，更容易火起來(lái)。

　　投資客：一個(gè)月投一家餐企的速度，你怕了嗎?

　　此前，有餐飲業(yè)內(nèi)投資人士表示：廣州酒家在今年6月底上市，而九毛九、同慶樓等也在排隊(duì)中，如果后兩者今年能夠順利敲鐘，那就標(biāo)志著餐飲業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。

　　目前，囿于標(biāo)準(zhǔn)化程度和資本退出機(jī)制的不完善，專注于餐飲領(lǐng)域的投資機(jī)構(gòu)并不多，大都是投資大消費(fèi)領(lǐng)域，兼投餐飲。相比于其他資本，弘毅資本早在3年前就重金下注餐企，2014年先后收購(gòu)PizzaExpress、權(quán)金城等，從2016年8月開(kāi)始采用投資管理和運(yùn)營(yíng)管理雙輪驅(qū)動(dòng)，密集投資了一批頗受年輕人喜愛(ài)的餐飲企業(yè)。弘毅總經(jīng)理王小龍認(rèn)為消費(fèi)升級(jí)和移動(dòng)給餐飲業(yè)特別是品牌連鎖餐企帶來(lái)了巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)，下一階段，百福將會(huì)圍繞這些有潛力的品牌，持續(xù)將其做大。

　　除了投資機(jī)構(gòu)，成熟的食品餐飲企業(yè)也通過(guò)投資早期餐企，補(bǔ)充完善自己的生態(tài)體系。比如海底撈投資了彩泥云南菜，(傳)九毛九投資了“不怕虎牛腩”，和“獅頭牌鹵味研究所”。而今年上市的絕味鴨脖，在年初，不僅和餓了么成立“絕了”投資基金，10月份，絕味旗下網(wǎng)聚資本還設(shè)立億元投資基金，繼續(xù)加碼餐飲投資。此外，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)旗下的龍珠資本則投資了包括大家來(lái)、亞食聯(lián)、美味生活、網(wǎng)易未央等多家餐飲食品上下游企業(yè)。

　　餐飲出海：一帶一路，海外淘金正當(dāng)時(shí)

　　目前，食品餐飲行業(yè)正處在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期，2017年隨著“一帶一路”出海戰(zhàn)略被提上議程，政策原因?qū)⒊蔀橹袊?guó)餐飲企業(yè)出海的一大助力。從2017年6月開(kāi)始，和合谷、局氣、慶豐包子鋪，蘭州拉面、黃燜雞、大董等相繼出海。

　　其實(shí)，這已經(jīng)是餐企出海的第三次熱潮了。前兩次分別發(fā)生在20世紀(jì)90年代，以全聚德為代表;第二次在2006年左右，以小肥羊等火鍋品牌為代表。已經(jīng)有過(guò)兩次經(jīng)驗(yàn)的餐企，這次的擴(kuò)張更加謹(jǐn)慎。此外，行業(yè)龍頭企業(yè)的海外擴(kuò)張也為中餐企業(yè)海外運(yùn)營(yíng)提供方便。比如大眾點(diǎn)評(píng)在海外能夠提供餐館檢索服務(wù)、支付寶讓中國(guó)游客海外消費(fèi)行為更加便利。

　　相信有政策助力和跨行業(yè)龍頭企業(yè)的支持，餐企的這次出海能夠更加成功。

　　4萬(wàn)億：這一年傳統(tǒng)餐企是主角

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲收入1-10月份累計(jì)超過(guò)3萬(wàn)億元，按照10%左右的同比增長(zhǎng)率，年底可以突破3.9萬(wàn)億，有望突破4萬(wàn)億。

　　在整體餐飲行業(yè)保持穩(wěn)步增長(zhǎng)的大勢(shì)中，相比于前兩年互聯(lián)網(wǎng)餐企的喧囂，今年老牌餐企表現(xiàn)更亮眼。他們紛紛借助互聯(lián)網(wǎng)手段，迎來(lái)新增長(zhǎng)。比如麥當(dāng)勞中國(guó)升級(jí)為未來(lái)2.0餐廳、肯德基推出KPRO輕食餐廳、必勝客推出無(wú)人餐廳，賣(mài)起了“肉夾饃”，海底撈推出自己的外賣(mài)品牌Hi撈送，而且和用友合作的餐飲SaaS平臺(tái)紅火臺(tái)也開(kāi)始對(duì)外。

　　而互聯(lián)網(wǎng)餐企今年不管是規(guī)模還是名氣還是融資金額，都小了很多。新興起的現(xiàn)象級(jí)食品餐飲企業(yè)僅有喜茶等。不過(guò)目前喜茶的規(guī)模并不大，官網(wǎng)顯示只有83家門(mén)店。而其他網(wǎng)紅品牌如鮑師傅糕點(diǎn)、鮮肉月餅、烏云冰激淋、云下咖啡、雨滴蛋糕等則只火了一段時(shí)間。

　　結(jié)語(yǔ)：

　　可以說(shuō)，2017年于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵性的一年。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢提供的數(shù)據(jù)，去年中國(guó)餐飲整體收入已經(jīng)和美國(guó)大體相當(dāng)，今年很有可能將超越美國(guó)成為世界第一大餐飲大國(guó)。其實(shí)，不管是餐飲的再次出海還是洋快餐變國(guó)企，都彰顯了一個(gè)餐飲大國(guó)應(yīng)有的姿態(tài)。

　　當(dāng)然不可否認(rèn)的是，雖然總體體量相當(dāng)，但實(shí)際上我國(guó)餐飲發(fā)展水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在標(biāo)準(zhǔn)化水平、組織化程度、經(jīng)營(yíng)管理上都還有一定差距。而這些也將是2018年餐企們的努力方向。