說起陶陶居，可能很多廣州人只知道它是餐飲界老字號;而對于餐飲行業(yè)來說，更多人關(guān)注的，也許是近年這個老企業(yè)背后發(fā)生的新事情：2015年7月，深耕廣州近20年的食尚國味集團(tuán)，因以人民幣279.11萬元競拍下餐飲老字號陶陶居品牌的使用權(quán)而備受關(guān)注。當(dāng)時(shí)頂著做魯菜的企業(yè)怎么能做好粵菜的公眾質(zhì)疑，董事長尹江波和他的團(tuán)隊(duì)在籌劃了一年多時(shí)間后，在正佳廣場開出旗下陶陶居首家分店，且2年不到的時(shí)間，開出5家店，并挺進(jìn)廣州最高端寫字樓之一的西塔，還有一家開到廈門，陶陶居首次走出去。這一系列的動作，使陶陶居在廣州一眾日漸凋零的餐飲老字號中顯得有點(diǎn)與眾不同。

　　近日，尹江波接受了記者的專訪，他表示，粵菜并沒有沒落，餐飲業(yè)下一個風(fēng)口將是粵菜的崛起!

　　租用品牌或是解決老字號問題最好的方式

　　在采訪當(dāng)天中午，因西塔陶陶居店開業(yè)優(yōu)惠6.8折，有350個號、上千人等位。記者了解到，在陶陶居的幾家分店中，正佳廣場及麗影店坪效比較高，正常情況下是從早到晚翻臺率可達(dá)7邊，在一些餐飲APP粵菜品牌中排位第一名，廣州出現(xiàn)“陶陶居”現(xiàn)象。采訪中，尹江波也透露出陶陶居的開店計(jì)劃，今年年底廣州市場達(dá)到6家店，明年初會去深圳發(fā)展，2018年要在深圳開出2-3間店，2020年開拓上海市場，他預(yù)計(jì)2019年廣州市場將開到20家。陶陶居品牌會不會開出幾百家店?“因?yàn)閭鹘y(tǒng)技藝人才培養(yǎng)需要時(shí)間，開店速度會維持一年最多開4-5店，相對較慢，開店首選最好的商圈”。

　　但風(fēng)光的陶陶居在老字號餐飲中是少有的“幸運(yùn)兒”，多數(shù)老字號餐飲店難逃資金短缺被迫結(jié)業(yè)、老字號餐飲品牌被束之高閣的困境，去年12月1日，大同酒家突然宣布因經(jīng)營不善、資金鏈出現(xiàn)斷裂而結(jié)業(yè)，而目前在營業(yè)的老字號品牌越來越少。事實(shí)上，2000年以來，華北飯店、菜根香、云香酒樓、榮華樓相繼歇業(yè)，老字號餐飲企業(yè)僅剩下蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館等，除廣州酒家近日已成功上市，其他老字號餐飲經(jīng)營不溫不火。

　　對于老字號問題，尹江波認(rèn)為老字號品牌租用對國有資產(chǎn)來講是最好的方式，要用更有活力的市場力量去推動老字號重?zé)ㄐ聶C(jī)。南都記者發(fā)現(xiàn)，蓮香樓、泮溪酒家、包括此前倒閉的大同酒家等多數(shù)老字號都是采取品牌租用的方式在運(yùn)作，但是同模式為何不同命?尹江波稱，老字號價(jià)值要發(fā)揮，“運(yùn)營好老字號品牌應(yīng)要有專業(yè)的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)沉淀，要投入大量資金，包括技術(shù)、人才方面的投入”。

　　記者從陶陶居品牌所有方廣州飲食服務(wù)業(yè)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人處獲悉，陶陶居餐飲品牌的興起也拉動陶陶居食品工業(yè)發(fā)展，餅類銷售此前每年大約有三千萬，今年計(jì)劃銷售1到1 .5億之間。據(jù)悉，陶陶居食品還借助陶陶居餐飲的渠道銷售產(chǎn)品，采用同品牌餐飲+工業(yè)食品的模式合作。

　　堅(jiān)持不做中央廚房配送

　　采訪中，尹江波一直強(qiáng)調(diào)“傳統(tǒng)的東西更有力量”，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的東西代表專業(yè)，并認(rèn)為餐飲環(huán)境不應(yīng)該是創(chuàng)造，而應(yīng)該是繼承傳統(tǒng)衍生出現(xiàn)代化的用餐環(huán)境。在運(yùn)營陶陶居品牌的時(shí)候，他秉承“最好的傳承就是與時(shí)俱進(jìn)”的理念，努力發(fā)揚(yáng)老字號陶陶居在出品方面的匠心精神，但為適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，對環(huán)境及美食的呈現(xiàn)方式加以改變。

　　“對于陶陶居的發(fā)展，堅(jiān)持專業(yè)的方向，與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新卻不能是故意標(biāo)新立異。”他說道，環(huán)境方面，陶陶居呈現(xiàn)新古典主義之美，“有古典也有創(chuàng)新、有文化的沉淀又有現(xiàn)代美，不會讓現(xiàn)代人有歷史沉重感”。他認(rèn)為，餐飲不是創(chuàng)造環(huán)境，而是遵照原有文化去繼承衍生出現(xiàn)代的餐飲環(huán)境，是要有根據(jù)的，“大眾多是想當(dāng)貴族，餐飲企業(yè)應(yīng)創(chuàng)造符合更多人心理需求的優(yōu)雅環(huán)境。”

　　出品方面，記者了解到，跟多數(shù)餐飲企業(yè)紛紛建立中央工廠不同，陶陶居堅(jiān)持不做中央廚房配送，所有茶點(diǎn)都是現(xiàn)場手工制作，尹江波稱，這樣才能堅(jiān)持傳統(tǒng)味道，他還將面點(diǎn)師“擺上臺面”，專門在門店一處設(shè)立展示臺現(xiàn)場做茶點(diǎn)，他認(rèn)為這樣有利于傳播廣式茶點(diǎn)文化。

　　采訪過程中，尹江波強(qiáng)調(diào)即使接下來去上海等外地拓店也不會將陶陶居與當(dāng)?shù)匚幕诤?，?jiān)持廣府文化不會變的，他認(rèn)為，“越是民族的越是世界的，出品地道美食，文化越純粹越被尊重。”

　　做服裝做醫(yī)療器械的都來開餐廳了

　　近年來，餐飲行業(yè)一片如火如荼、欣欣向榮的景象，而尹江波指出現(xiàn)在餐飲行業(yè)并不好做，尤其是傳統(tǒng)餐飲生意下滑得很厲害、倒閉的也很多，對于所謂的“如火如荼”現(xiàn)象是一些商業(yè)店鋪受電商沖擊后，認(rèn)為餐飲業(yè)好做而跨界進(jìn)入，這樣直接導(dǎo)致倒閉現(xiàn)象加劇，競爭更加劇烈。對此，他引用了一個餐飲工商注冊數(shù)據(jù)，2014年底廣州在冊的餐飲企業(yè)有5萬家，2016年底在冊的餐飲企業(yè)11萬家。消費(fèi)增加部分是不足以支撐餐廳數(shù)量的增長速度，加劇了市場競爭強(qiáng)度，導(dǎo)致每戶餐廳客戶被分流厲害，利潤下滑情況嚴(yán)重，餐廳倒閉或轉(zhuǎn)手周期縮短。餐飲已進(jìn)入微利時(shí)代。

　　記者也發(fā)現(xiàn)，越來越多的人或跨界或轉(zhuǎn)型做餐飲，比如去年從北京進(jìn)入廣州，今年廣州店已倒閉的燒蝦師的其中一位股東是服裝設(shè)計(jì)師;時(shí)下在廣州剛興起的鹵水火鍋店品牌黑火鹵水火鍋店創(chuàng)始人李徳鍇之前是白領(lǐng);位于廣州天河區(qū)的sam s roll加州卷，其合伙人有從事醫(yī)療器械行業(yè)的、有從事律師行業(yè)的;另外也有媒體人跨界做餐飲……此前，廣州連鎖火鍋品牌麻田會負(fù)責(zé)人華杰勇在接受記者采訪時(shí)表示，實(shí)體經(jīng)濟(jì)不好做，很多資金開始流入餐飲行業(yè)。

　　在大環(huán)境不太好、餐飲行業(yè)競爭加劇的現(xiàn)狀下，尹江波認(rèn)為這是危中有機(jī)，餐飲產(chǎn)業(yè)將迎來升級。他認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)升級應(yīng)該是往“美好”方向發(fā)展的，即美麗的食物、美好的環(huán)境、體貼的服務(wù)，而不是玩弄噱頭。

　　說粵菜式微是因?yàn)橹白叩锰叨?/p>

　　日前在無錫舉行的首屆中國餐飲供應(yīng)鏈博覽會暨第二屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《2017中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，指出根據(jù)各省市自治區(qū)2016年統(tǒng)計(jì)公報(bào)中餐飲收入公開數(shù)據(jù)排序，廣東成為全國餐飲收入最高的省份，餐飲收入達(dá)3496億元，同比增長10.4%.

　　“與外地市場尤其是跟一些縣級市場相比，廣州的餐飲市場有足夠多的消費(fèi)人群，消費(fèi)力強(qiáng)”，在自己的老家一個縣級市開出旗下山東老家品牌店后，對比山東老家廣州店，尹江波告訴南都記者，兩種地域消費(fèi)者常出來吃飯的基數(shù)是不同，“縣級市地方人口基數(shù)多是十萬百萬人口，所以餐廳生意周期不長，而廣州有兩千萬人口，消費(fèi)幾率高”。此外，他還指出，廣東餐飲行業(yè)充分競爭很市場化，且市場波動性很強(qiáng)，廣東消費(fèi)市場非常理性，“對比北上廣城市整體生活成本廣州最低，但廣州市民在吃方面舍得，住宿穿衣最低，廣東消費(fèi)者與其他地方消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)方面相比而言是務(wù)實(shí)的，外出就餐主要是看好吃跟性價(jià)比。”他進(jìn)一步指出，順應(yīng)廣州人消費(fèi)習(xí)慣，餐飲價(jià)格定價(jià)不能太高，廣州市民一周會出來吃三次，但不會大吃大喝，人均消費(fèi)70-80元不超100元的餐廳最受歡迎。

　　此外，對于外來菜系搶占廣州餐飲市場、粵菜沒落一說，尹江波認(rèn)為，粵菜并沒有沒落，餐飲下一個風(fēng)口將是粵菜的崛起!“米其林進(jìn)入中國最先去上海，而中餐米其林餐廳中最多的是粵菜餐廳，我覺得吃的文化，全國味道最好、受歡迎度最高的依然是粵菜，做得起高端的也多是粵菜。”

　　他指出，說粵菜式微主要是之前粵菜走得太高端，一些大的傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)還沒有轉(zhuǎn)型。雖然山東老家主營魯菜地方菜系，但尹江波依舊認(rèn)為，地方菜系不能成為整個廣東餐飲消費(fèi)主流，粵菜依然是主流，“外地菜就是調(diào)調(diào)胃口”。此外，隨著人們健康意識興起，口味轉(zhuǎn)清淡，“此前在廣州市場很火的湘菜這兩年就沒落了，粵菜本質(zhì)是追求食物的原味、烹飪方式相對健康且對食材的新鮮度要求高。”

　　餐飲大數(shù)據(jù)管理是必然趨勢

　　大數(shù)據(jù)運(yùn)用與管理是各個行業(yè)的熱門話題，近一兩年，麥當(dāng)勞致力打造智慧型概念餐廳，肯德基數(shù)字化概念店“Original+”，德克士推出舒食+餐廳……餐飲企業(yè)紛紛采用大數(shù)據(jù)管理。對此，作為中式餐飲品牌經(jīng)營者的尹江波認(rèn)為，餐飲大數(shù)據(jù)管理是必然趨勢，是非常需要的，大數(shù)據(jù)使得傳統(tǒng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)精細(xì)管理，雖然前期投入需要一定的成本，但有利于節(jié)省運(yùn)營成本及提高銷量。

　　記者發(fā)現(xiàn)，不僅是西式快餐連鎖品牌，國內(nèi)也有挺多餐飲品牌低調(diào)地啟用了大數(shù)據(jù)管理。包括上市連鎖餐飲企業(yè)呷哺呷哺、王品集團(tuán)、望湘源。據(jù)悉，陶陶居品牌從去年年底環(huán)市東店開業(yè)時(shí)就啟動數(shù)據(jù)分析平臺系統(tǒng)，該系統(tǒng)與一個軟件公司戰(zhàn)略合作，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)個性化需求。該系統(tǒng)可以對具體店的營業(yè)情況做詳細(xì)快捷展示，還可以提供日分析、周分析等個性化服務(wù)，通過系統(tǒng)能知道哪些菜品受歡迎，據(jù)悉，陶陶居每2個月就更換菜單，并通過系統(tǒng)篩選采取末位淘汰制。“最早的時(shí)候，我們就提出三個結(jié)合即傳統(tǒng)與時(shí)尚、傳統(tǒng)與文化、傳統(tǒng)與科技結(jié)合。”尹江波指出，老字號也需要注入最新科技手段。