再有半個月，一年一度的3·15晚會就要來了。  

每年都會有一批品牌被扒下光鮮的外衣，露出不愿被消費者窺到的“秘密”。這其中，也不乏餐飲企業(yè)被曝出食品安全問題。  

餐飲行業(yè)處處都是細(xì)節(jié)，有的時候，讓品牌露出“底褲”的，可能就是某些細(xì)節(jié)沒做好。  

小編采訪了多位一線品牌負(fù)責(zé)品控、運營管理的專業(yè)人士，為大家梳理出在餐飲經(jīng)營中，防范食安問題要注意的細(xì)節(jié)清單。  

來看看，你的餐廳做到了嗎？   

出事的餐飲品牌，都踩了哪些坑？  

2017年，  上海一籠小確幸68名顧客發(fā)生食物中毒事件，被罰百萬，并被吊銷了食品經(jīng)營許可證。

2016年，  餓了么被315晚會曝出平臺上多家餐飲店鋪無證經(jīng)營，店面廚房臟亂差。而海底撈也曾出現(xiàn)過“老鼠門”事件；

2016年  ，韓寒開設(shè)的“很高興遇見你”餐廳，有一家門店因為鼠患嚴(yán)重被相關(guān)部門關(guān)?！?/p>

2015年的315晚會，  呷哺呷哺、小肥羊則被曝光使用“假鴨血”。事后兩個品牌均發(fā)聲明，表示相關(guān)部門抽檢的鴨血未檢出豬源性成分。但從中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。

2014年的315晚會，  曝光了杭州廣琪貿(mào)易公司大量銷售過期進(jìn)口食品原料。而該公司是面包新語等多家烘焙企業(yè)的供應(yīng)商。

小編梳理過往案例發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)出現(xiàn)食安問題，大多集中在以下幾類：  

1、員工操作不規(guī)范，有標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位

2、掉進(jìn)上游供應(yīng)鏈的坑，原材料不安全

3、廚房環(huán)境雜亂差，老鼠、蟑螂亂爬

4、使用劣質(zhì)食材，或食材管理不規(guī)范

5、最可怕的是，有的經(jīng)營者沒有很強(qiáng)的食安意識，壓根沒有制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范

餐飲生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)，細(xì)節(jié)太多太瑣碎，很多時候，讓品牌“身敗名裂”的不是“惡意為之”，而是細(xì)節(jié)疏忽 。

3·15之前  

你要了解這份食安自查清單  

我們了解到，大型連鎖快餐品牌，將日常的門店排查直觀地劃分為：人、機(jī)、物三大部分 。

人：  餐廳工作人員健康證是否齊全，崗前培訓(xùn)是否到位、日常操作是否規(guī)范；

機(jī)：  餐廳內(nèi)所有設(shè)備，是否定時定期進(jìn)行安全檢查，有沒有按照規(guī)定張貼合格標(biāo)志；

物：  所有原料是否妥善保管，先進(jìn)先出。是否及時向供應(yīng)商索證索票，購銷臺賬是否缺失。

食安問題可以說是高懸在每個餐飲老板頭上的達(dá)摩克利斯之劍，每天每時每刻都不容松懈，所以，在餐廳日常自檢時，必須做到“人、機(jī)、物”的全覆蓋 。

關(guān)于人  

1、健康證是否齊全、崗前培訓(xùn)是否到位？  

比如在麥當(dāng)勞，上崗前要經(jīng)歷4個崗位的培訓(xùn)：食品安全&清潔與衛(wèi)生消毒、安全與保全、團(tuán)隊合作、殷勤款待。  

不僅要學(xué)如何服務(wù)顧客，還要學(xué)怎么炸薯條，崗位培訓(xùn)有視頻學(xué)習(xí)，也有書面文字性的SOC單（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表，是崗位分工和工作流程步驟。）的學(xué)習(xí)，都是一目了然的東西，可以讓員工零門檻接收。

2、執(zhí)行是否按照操作規(guī)范，有沒有“明知故犯”？  

在麥當(dāng)勞，SOC單上每個崗位的操作規(guī)范都寫得非常清楚。

違規(guī)這里面有兩種情況，一種是不會、疏忽所致 ，比如因為設(shè)備出問題，或者人員疏忽所致，把炸糊的產(chǎn)品售賣給顧客；

一種是明知不符合操作規(guī)范，故意為之  。員工主觀方面的錯誤，比如原料時間條的日期寫錯了，造成提前解凍；或者解凍的一批東西沒有使用完，時間條到期了，他撕掉又寫了一個新的粘上去……

這些都可能造成食品安全問題。

3、服務(wù)員洗手洗干凈了嗎？次數(shù)達(dá)到要求了嗎？  

在麥當(dāng)勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。

一位知名品牌的運營負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，門店現(xiàn)在對員工的要求，不論前廳后廚，都是一小時洗手一次。會定鬧鐘，整點提醒員工輪流去洗手 。

“但說實話，后廚比較容易做到，前廳客人多的時候，很難做到這么頻繁地洗手?！?/p>

他們對前廳服務(wù)員有個底線要求  ：每個高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手間、或其他情況走出客區(qū)）必須洗一次，如果接觸到了錢，一定要洗手。

4、服務(wù)員妝容、服飾是否合適，后廚員工發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽有沒有“過耳”？  

現(xiàn)在餐廳普遍會要求女服務(wù)員化淡妝，不允許涂指甲油，長發(fā)必須戴發(fā)網(wǎng)，避免頭發(fā)掉落。

對后廚工作人員，發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽要求“過耳”，圍裙專人專用，要求每天晚上泡著消毒。

一般情況下，有傷口、感冒發(fā)燒，是不允許上班的  。

5、為避免碰到菜品，有沒有規(guī)定統(tǒng)一的上菜手勢？  

以前管理不規(guī)范的飯館，服務(wù)員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。

很多知名連鎖餐廳會給上菜規(guī)定一個專門的手勢：左手端菜盤，右手上菜，右手拇指堅決不允許倒扣。

“比如我們的菜品不會盛得太滿，菜品距離碗上沿保持有一到兩厘米的距離，基本上只要員工上菜的時候，拇指不倒扣就不會碰到?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人說，這個問題，其實也可以通過餐具設(shè)計和規(guī)范后廚出品來規(guī)避。

關(guān)于機(jī)  

1、和顧客直接接觸的餐具、筷籠等是否有食安隱患？  

某知名連鎖餐飲品牌運營負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，目前好一些的餐飲企業(yè)，用的都是密胺餐具，或者稍微高檔的一次性餐具?！?strong>現(xiàn)在已經(jīng)不是不能用什么，而是只能用什么 。”

晚班員工打烊必備的工作之一，就是清洗消毒筷籠和餐具盒。紙巾盒也是一天清理一次。

2、廚房收尾清潔流程是否合理？  

西貝的廚房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再對設(shè)備及環(huán)境進(jìn)行清潔。

3、易引發(fā)食安問題的設(shè)備是否清洗到位？  

如今，不少餐廳都有制冰機(jī)。有的餐廳懶省事，一個月甚至兩個月不清潔一次，會產(chǎn)生水垢、浮生物，滋生細(xì)菌，造成大腸桿菌的超標(biāo)。

在麥當(dāng)勞，每個月定期清潔消毒一次制冰機(jī)。設(shè)備供應(yīng)商也會不定期去檢測，上半年下半年各一次，不會提前通知。一旦檢查出細(xì)菌超標(biāo)問題，問題就很嚴(yán)重。

4、食用水過濾設(shè)備有沒有定期維護(hù)？  

過濾設(shè)備是需要定期更換濾芯的，否則也存在安全隱患。

在麥當(dāng)勞，食用水會經(jīng)過3級濾芯過濾。3級濾芯分為3、6、9個月不等需要更換，到期維修方會主動上門維護(hù)、更換。

據(jù)了解，麥當(dāng)勞有一個計劃維護(hù)保養(yǎng)系統(tǒng)，店長必須培養(yǎng)店里的人員定期對機(jī)器設(shè)備進(jìn)行檢查、維修、保養(yǎng)。  

5、空調(diào)有沒有定期清潔？  

很多經(jīng)營者會忽略這個問題，但優(yōu)秀的企業(yè)不放過任何一個細(xì)節(jié)。

比如麥當(dāng)勞門店安裝的空調(diào)室外機(jī)，每年都會清潔。一位前店長是這樣說的：如果翅片被污垢堵死，散熱效能就會降低，電費自然會增高，出冷效果也會大大降低，影響顧客體驗，與此同時，機(jī)器的壽命會縮短，更換新機(jī)又得增加成本。

聽說，麥當(dāng)勞有個“三角凳原理”，供應(yīng)商、維修商和店鋪，缺一條腿就站不住。  

他們很重視設(shè)備維護(hù)，在內(nèi)部的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊上，清楚標(biāo)明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養(yǎng)。標(biāo)黑點的需要供應(yīng)商和維修商去做，標(biāo)藍(lán)點的需要公司員工按照各自職責(zé)去做，分得很細(xì)。

一個門店一年光設(shè)備維護(hù)費就需要十幾萬。  

關(guān)于物  

1、干貨（常溫存放）、冷藏貨品（0-5℃）、冷凍貨品（-18℃）的溫度是否達(dá)到？  

2、貨品是否做到先進(jìn)先出、生熟分開、隔墻離地？  

在原材料儲存方面，有一個好的辦法，就是給所有門店做好有效期統(tǒng)計表。  

每周統(tǒng)一盤一次，把食材的有效期寫上去、生產(chǎn)日期寫上去，每天滾動提醒，今天可能有哪些東西到期。

后廚有些東西有效期其實挺長，可以每個月專門做一次盤點，月底專門整理一個貨架，上面放這個月即將到期的東西。大家先緊這個貨架上的用。

3、產(chǎn)品是否有異物？有沒有一條能排除異物的后廚動線？  

供應(yīng)商為麥當(dāng)勞提供的貨品，出廠前都要經(jīng)過異物檢測設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)就攔截下來  。

因為麥當(dāng)勞是流水線生產(chǎn)，特別注重動線設(shè)計，一條生產(chǎn)線站幾個人、如何操作，分工很明確。

第一個人加熱面包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個人加肉、包裝，每個人盯一個流程。假如在第一個流程中掉到面包上一根頭發(fā)，后面的人一般都能發(fā)現(xiàn)。

4、店內(nèi)有沒有“絕對禁止”出現(xiàn)的物品？  

上述一線連鎖品牌運營負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，在他們的店里，尤其是用餐高峰期，菜品經(jīng)過的地方，堅決不能有裸露的垃圾桶和消毒水。

而且，為了防止出現(xiàn)異物，店里堅決不允許有鋼絲球?！拔覀冄驳隀z查，店里只要發(fā)現(xiàn)，就算零分?！?/p>

5、餐具洗到什么程度才算夠干凈？  

“沒有水漬、干凈、潔亮、手摸上去要有‘噌噌’的聲音 。”

“對這一點我們要求非常具體。餐具清潔是特別容易引起顧客投訴的一點，比如說有水漬等等?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人說。

怎么樣，看完這份自查清單，有收獲嗎？距離3·15還有半個月，餐飲老板可以利用這段時間，對照上述清單，給店里做個“大體檢”！

不過，小編特別提醒：食品安全貴在平時，這個自查清單更應(yīng)該作為每天每時的提醒。