每個(gè)人都知道大數(shù)據(jù)威力無窮，餐飲業(yè)可以如何使用大數(shù)據(jù)?

　　別人做餐飲的第一步是數(shù)燈或探店，而他們做的第一步是抓取海底撈、巴奴們的大數(shù)據(jù)。

　　合理運(yùn)用大數(shù)據(jù)，他們的外賣火鍋品牌從第二個(gè)月開始就持續(xù)盈利，月均銷量700多單，遠(yuǎn)超海底撈單店的外賣數(shù)量，半年時(shí)間就做到了區(qū)域NO.1。

　　食玖外賣火鍋創(chuàng)始人之一李巖，老本行是金融支付業(yè)務(wù)，愛好是數(shù)據(jù)科學(xué)，今年才跨界做餐飲業(yè)。

　　李巖是“狗熊會(huì)”河南分會(huì)秘書長(zhǎng)，“狗熊會(huì)”是由中國(guó)最牛的統(tǒng)計(jì)學(xué)專家之一、北京大學(xué)光華管理學(xué)院王漢生教授與核心團(tuán)隊(duì)創(chuàng)辦的數(shù)據(jù)科學(xué)研究會(huì)，平時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)搜集各行業(yè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)角度的專業(yè)分析。

　　餐飲行業(yè)的機(jī)遇，就是李巖在抓取各行業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行學(xué)術(shù)研究時(shí)發(fā)現(xiàn)的。

　　愛吃的他和8個(gè)小伙伴決定做一個(gè)屬于自己的餐飲品牌。

　　品類、選址、菜單……他們?nèi)伎看髷?shù)據(jù)一鍵搞定

　　品類怎么定?

　　選擇火鍋外賣，是靠大數(shù)據(jù)做的決定。

　　李巖想做“高價(jià)值的餐飲品類”，并對(duì)要做的品類有三個(gè)預(yù)設(shè)：

　　符合趨勢(shì)，沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)，不想進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)太激烈的品類市場(chǎng)廝殺，希望加入藍(lán)海市場(chǎng)。

　　高值低頻，最好符合28原則。

　　易標(biāo)準(zhǔn)化，可快速?gòu)?fù)制。

　　在確定了高價(jià)值餐飲的方向后，他們決定從趨勢(shì)、客單價(jià)、市場(chǎng)環(huán)境這些方面來確定品類選擇。

　　“狗熊會(huì)”一位成員牽頭成立了小組(下簡(jiǎn)稱“數(shù)據(jù)小組”)，檢索、分析餐飲的細(xì)分行業(yè)數(shù)據(jù)，尋找符合需求的餐飲品類。數(shù)據(jù)小組通過網(wǎng)絡(luò)抓取了過去一年北上廣深和成都五個(gè)城市的消費(fèi)數(shù)據(jù)，分析發(fā)現(xiàn)3個(gè)特點(diǎn)：

　　a.過去一年時(shí)間內(nèi)，一線城市出現(xiàn)了很多新品牌，其中火鍋外賣的品牌增量最高。

　　b.火鍋的客單價(jià)在各種品類中最高，一線城市的客單價(jià)在95元左右。

　　c.全國(guó)的連鎖餐企火鍋品牌分布數(shù)量多，地區(qū)廣，由此可見火鍋更容易做標(biāo)準(zhǔn)化，有利于擴(kuò)張市場(chǎng)。

　　于是，火鍋外賣，成為李巖跟合伙人的一致選擇。

　　選址選到哪兒?

　　火鍋店數(shù)量選區(qū)域，評(píng)價(jià)數(shù)量定店址。

　　門店選址主要依托于鄭州本地的數(shù)據(jù)。一定區(qū)域內(nèi)火鍋店越多，說明周邊人群的火鍋消費(fèi)需求越大。單店評(píng)論數(shù)量越多，說明顧客對(duì)火鍋消費(fèi)更有觀點(diǎn)、需求更強(qiáng)烈。

　　數(shù)據(jù)小組通過對(duì)鄭州市各區(qū)域火鍋店數(shù)量搜集，發(fā)現(xiàn)金水區(qū)火鍋店最為集中，而這一區(qū)域中的某知名品牌火鍋的農(nóng)科路店評(píng)論數(shù)最高。

　　于是，食玖外賣火鍋的第一家店選址在那家知名品牌火鍋店直線距離1公里的鄭州市金水萬達(dá)金街。

　　產(chǎn)品推哪些?

　　品類產(chǎn)品的TOP榜單，就是我們的菜單。

　　別人要花時(shí)間試錯(cuò)的產(chǎn)品篩選，李巖借助數(shù)據(jù)做了最簡(jiǎn)單的選擇。

　　數(shù)據(jù)小組搜集了鄭州各個(gè)品牌外賣火鍋的銷售數(shù)據(jù)，分析、確定TOP榜單。

　　牛油辣、菌湯、骨湯和番茄湯銷量最高，青椒辣點(diǎn)單率不高、但點(diǎn)贊量最高，于是食玖選擇了這五種底料。

　　小料選擇了銷量最高的芝麻醬、蒜蓉、油碟三種。菜品選擇也很簡(jiǎn)單，銷量、點(diǎn)贊率最高的菜品TOP39，就是食玖的菜單。

　　促銷活動(dòng)怎么做?

　　先看別人家哪種促銷活動(dòng)效果好。

　　火鍋外賣的常用促銷有滿贈(zèng)、買贈(zèng)、滿減、折扣和發(fā)優(yōu)惠券幾種。

　　數(shù)據(jù)小組抓取其他品牌火鍋外賣活動(dòng)的促銷效果分析得出：滿減促銷最受外賣火鍋消費(fèi)者的歡迎。所以食玖的促銷活動(dòng)是“滿99減9”。

　　服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)怎么定?

　　其他品牌的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)做為標(biāo)準(zhǔn)，缺失項(xiàng)做成優(yōu)勢(shì)。

　　數(shù)據(jù)小組抓取了火鍋消費(fèi)顧客評(píng)價(jià)的關(guān)鍵詞，重疊度比較高的三部分是味道、服務(wù)和營(yíng)業(yè)時(shí)間。

　　有的火鍋店會(huì)營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)扇c(diǎn)，但一般顧客不會(huì)記得每一家的具體營(yíng)業(yè)時(shí)間，這樣的延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)并沒有做成優(yōu)勢(shì)。

　　“營(yíng)業(yè)時(shí)間的評(píng)價(jià)關(guān)注度高，說明顧客需要一家隨時(shí)營(yíng)業(yè)的外賣火鍋，”李巖說，“所以我們的特色就是‘24小時(shí)營(yíng)業(yè)’。”

　　配送條件怎么定?

　　數(shù)據(jù)說明了顧客需求，解決這些需求就好。

　　數(shù)據(jù)小組抓取外賣火鍋的關(guān)鍵詞中，關(guān)于配送半徑和配送費(fèi)的重疊度最高。

　　李巖和合伙人們商量決定，鄭州市四環(huán)以內(nèi)均可配送，而且配送費(fèi)3公里內(nèi)9.9元、3-6公里19.9元、6公里以上29.9元。

　　盡管目前使用第三方配送的費(fèi)用較高，李巖認(rèn)為“鄭州全城可配送的外賣火鍋品牌”值得付出一定成本去打造。

　　備餐數(shù)量怎么優(yōu)化?

　　梳理影響點(diǎn)單量的因素，反饋給后廚和管理人員。

　　數(shù)據(jù)小組發(fā)現(xiàn)天氣劇烈變化、周末節(jié)假日時(shí)段的點(diǎn)單量會(huì)突增。現(xiàn)在每天備餐時(shí)，這些因素都在參考范圍內(nèi)，避免過多出現(xiàn)餐損或過少出現(xiàn)手忙腳亂。

　　使用數(shù)據(jù)最大的好處 是隨時(shí)可以分析、復(fù)盤

　　食玖外賣火鍋今年3月15日正式開業(yè)，4月份開始持續(xù)盈利，月均銷量700多單，遠(yuǎn)超海底撈單店的外賣數(shù)量，半年時(shí)間做到區(qū)域NO.1。

　　在李巖看來，使用數(shù)據(jù)最大的好處就是隨時(shí)“回歸分析、復(fù)盤”。餐飲項(xiàng)目籌備的數(shù)據(jù)運(yùn)用，相當(dāng)于先做了行業(yè)復(fù)盤，然后再做項(xiàng)目規(guī)劃，有明確目標(biāo)地做計(jì)劃。

　　實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，數(shù)據(jù)是一面鏡子。食玖火鍋的第二家店廣目店已經(jīng)開始試營(yíng)業(yè)，選址也是據(jù)大數(shù)據(jù)而定——“我們截至目前的點(diǎn)單量中有50%以上來自西區(qū)”，李巖說，所以說是時(shí)候開家新店、縮小配送半徑了。

　　現(xiàn)在各地的外賣火鍋品牌在迅速增加中，李巖卻表示并沒有危機(jī)感。

　　“數(shù)據(jù)小組監(jiān)控的數(shù)據(jù)顯示，每新開一家外賣火鍋，對(duì)周邊其他原有店的銷量幾乎沒有影響”，這說明外賣火鍋市場(chǎng)還有很大的空間，更多品牌、更多店的加入更有利于迅速擴(kuò)大市場(chǎng)。

　　“新入局者多說明外賣火鍋是趨勢(shì)內(nèi)的品類，我們也希望能在這個(gè)品類里做出成績(jī)。”李巖說。