在每一套經(jīng)典的香港電影里，都會(huì)見到五光十色的招牌，出現(xiàn)最多的除了茶餐廳，大概就是燒臘鋪了。

　　燒臘在香港統(tǒng)稱為燒味，在粵菜中，燒味占有著相當(dāng)重的分量，要吃到好吃的燒味，去香港吧。

　　“再興燒臘飯店，是叉燒的同義詞。”這話是美國(guó)CNN說的。

　　2014年10月30號(hào)，再興燒臘飯店入選2015年《米其林指南香港澳門》車胎人美食，被香港旅游發(fā)展局評(píng)為“紅牌館子”，美國(guó)CNN還把它評(píng)為“四十款生命中不能或缺的香港食品”，也是最能代表香港平民小吃的美食之一。

　　看看這店面，光是名字“飯店”兩個(gè)字，就忽悠不少臺(tái)灣人。

　　飯店在臺(tái)灣人眼中相當(dāng)于我們所說的酒店，臺(tái)灣人一看再興燒臘飯店，就覺得這環(huán)境對(duì)不起“飯店”兩個(gè)字。

　　店面不大，約莫十桌，剛營(yíng)業(yè)不到一小時(shí)，一進(jìn)門便看到幾乎滿座的餐桌。

　　大門口的透明櫥窗內(nèi)，吊著一只只烤得晶瑩油亮的燒鴨與燒鵝，脆皮烤乳豬和燒臘在一邊。

　　伙計(jì)穿梭于顧客之間，忙著招呼、點(diǎn)菜與送餐，料理臺(tái)旁的師傅一刻都不得閑，斬雞斬鴨不停在斬?cái)財(cái)亍?/p>

　　這里的出品，才算得上貧(平)民美食啊，燒臘好吃到感動(dòng)。

　　沒有亮麗的裝潢，服務(wù)嘛，也經(jīng)常被吐槽，卻能以一份叉燒闖出香港。

　　再興有自己的工場(chǎng)，臘味每天新鮮燒制，叉燒切得大件，肉質(zhì)嫩滑，一天能賣出2000條，堅(jiān)持無味精、無松肉粉。

　　再興起于清光緒末年，由一個(gè)潮州人家庭經(jīng)營(yíng)的，二次世界大戰(zhàn)前于灣仔開業(yè)，香港淪陷時(shí)一度休市，戰(zhàn)后飯店按照鄉(xiāng)里建議以“復(fù)興”名字經(jīng)營(yíng)，后更名為“再興”。

　　現(xiàn)在由第四代傳人周巧和掌舵。

　　初期不過是一間位于灣仔克街的大排檔，1980年期間，克街改造，街上的大排檔被當(dāng)時(shí)的市政局收回牌照，經(jīng)歷過幾次的搬鋪，最后定于現(xiàn)址。

　　史釗域道這間鋪已經(jīng)開了40多年，一直是家族式經(jīng)營(yíng)。

　　在強(qiáng)調(diào)自動(dòng)化和機(jī)械化的如今，再興的工場(chǎng)也沒有做太大的改變，燒爐是二戰(zhàn)前的款式。

　　溫度計(jì)也沒有，靠的是師傅一雙手，反復(fù)觸摸燒爐的溫度。

　　因?yàn)槭抄h(huán)署不再頒發(fā)室內(nèi)碳爐牌照，再興須轉(zhuǎn)用明火爐，但除了大的乳豬不能在鋪面上一層的工場(chǎng)燒以外，其余的燒味，不論類型，都在同一個(gè)爐里面燒。

　　周巧和說： 別人的叉燒一個(gè)按鈕， 燒鵝又是另一個(gè)按鈕， 我們就是同一個(gè)搞定， 連溫度計(jì)都沒有的工場(chǎng)里， 靠的是員工的經(jīng)驗(yàn)。

　　以手和眼睛作為時(shí)間按鈕。

　　叉燒的制作工序繁復(fù)，用豬的梅頭肉，汆水后涂上腌料，反復(fù)燒3次才能完成。

　　要放多少腌料，沒有一張標(biāo)準(zhǔn)的食譜。

　　店里的調(diào)味員有著40年工作經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)調(diào)試出符合當(dāng)天的口味，這些做法保留著濃郁的古早味道，但這些并不能像其它連鎖店那樣標(biāo)準(zhǔn)化。

　　“我們一拿到手，就知道手上的肉多重，知道要放多少腌料。”周巧和自小就在店里幫忙，燒味一加味精就會(huì)被老爸打。

　　在還沒出現(xiàn)塑料盒之前，不論是買斬料還是燒味飯，都是用燒臘紙包裝，放進(jìn)紙袋中帶走，直到現(xiàn)在仍然可以在再興找到燒臘紙，正因?yàn)橐恢眻?jiān)守著多年的做法，現(xiàn)在還會(huì)有老一輩的熟客要求用紙包裝。

　　恰恰是拒絕使用機(jī)械化，辛苦又賺不了大錢，年輕的一代不愿意接班，這樣的老店便面臨著后繼無人的問題。

　　老店的生產(chǎn)，只能夠自己自給自足，即使有人訂很多叉燒，傳統(tǒng)的制作方式也應(yīng)付不來。

　　周巧和表示，等到伙計(jì)們都退休了，才去想再興的前路。

　　她深明老店的弱點(diǎn)，會(huì)在保持燒味品質(zhì)的同時(shí)，盡量從細(xì)微的地方留住客人。