▍投入小、復(fù)制快、盈利能力強(qiáng)的小品類

　　隨著房租、人力成本的不斷攀升，這些投入小、復(fù)制快、盈利能力強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài)，被越來越多的餐飲老板所看好。有些老板一進(jìn)小品類餐飲就開始給自己定目標(biāo)，要做幾百家連鎖，要做百年品牌。其實(shí)，店開得越快，埋下的定時(shí)炸彈就越多。

　　當(dāng)部分餐飲老板企圖大步快跑時(shí)，還有一些“笨老板”，選擇了“先建系統(tǒng)再開店”的路子，幾年就做一款產(chǎn)品，或者只開一家店。小步慢跑但求扎實(shí)穩(wěn)健，等到某個(gè)節(jié)點(diǎn)再發(fā)力。

　　▍投前期快開店和慢開店的兩種模式對比

　　前期快開店的優(yōu)勢，在于迅速占領(lǐng)市場，有較強(qiáng)的爆發(fā)力。缺點(diǎn)在于，如果底子沒打好，品牌根基不穩(wěn)，就很容易帶來高風(fēng)險(xiǎn)，不僅沒能帶來長期穩(wěn)定的高回報(bào)，而且稍有不慎就會“毀于一旦”。

　　前期慢開店的品牌，先建系統(tǒng)實(shí)地穩(wěn)打，雖然擴(kuò)張速度慢，但風(fēng)險(xiǎn)有所降低。加之品牌勢能較為扎實(shí)，頑強(qiáng)的生命力使之能夠厚積薄發(fā)。

　　從餐飲連鎖的角度上來說，快不是核心，一味地求快很很容易因?yàn)榭於庥霭l(fā)展危機(jī)，餐飲連鎖早期需要建立系統(tǒng)，而這個(gè)系統(tǒng)的建立是快不得的。

　　今天就給大家分析一些“慢工出細(xì)活”的小品類店鋪，看看它們是怎么運(yùn)營的。

　　▍Kao鋪

　　Kao鋪認(rèn)為要做品牌的No.1，必須要先成為小品類里的霸王。同時(shí)，隨著餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的深度融合，借勢互聯(lián)網(wǎng)將催生巨大市場空間。關(guān)于如何控制店鋪成本、快速擴(kuò)張、快速收回成本、形成規(guī)模紅利和規(guī)模壁壘，Kao鋪都做了細(xì)致的考慮和規(guī)劃。歷時(shí)13個(gè)月準(zhǔn)備，在朝陽soho做出了第一份烤肉飯。

　　▍拌調(diào)子熱干面

　　拌調(diào)子熱干面，開業(yè)10天就名聲大噪，接到100多個(gè)加盟電話。但該品牌依然按照既定節(jié)奏來打磨直營的二店三店，邀請產(chǎn)品、運(yùn)營、拓展等業(yè)界大咖組建高配團(tuán)隊(duì)，當(dāng)系統(tǒng)完善后才考慮擴(kuò)店。

　　▍有間蝦鋪

　　有間蝦鋪也認(rèn)為“要從最難的地方下手”。開店前，請來多年的經(jīng)營高手、知名品牌高管組建了一支“高配版”創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，在“前期功課”上的投入超過200萬，光吃蝦、試蝦成本就將近60萬。

　　小品類餐廳怎樣脫穎而出?

　　(1)技術(shù)創(chuàng)新

　　食材配方、制作方法和加工設(shè)備、口味改良空間很大，甚至一些大餐飲也可以靠小品類創(chuàng)新來優(yōu)化，比如成都岷山飯店2014年推出過一道菜，叫“椒香冰淇淋”，法式甜品結(jié)合四川味道作出的小品類改良，很多客人甚至是為了這道菜去的，可是飯店比較“壞”，為了吸引客人就餐，只送不賣。直到現(xiàn)在這道小甜品仍然很受歡迎。

　　(2)品牌化運(yùn)作

　　小品類的品牌化是一種必然，因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣在變化，人們想吃到安全和味道都有保障的東西，品牌背書是增加信任感的不二選擇。

　　(3)垂直縱深供應(yīng)鏈打造

　　安全健康的食材、成套設(shè)備與工藝、專業(yè)素養(yǎng)的人才，這三個(gè)要素都存在市場需求，對應(yīng)的做資源整合、設(shè)備與工藝研發(fā)、小品類職業(yè)教育都有機(jī)會，但這是另一個(gè)層面的事情了。

　　目前小品類的競爭還不充分，所以還沒有發(fā)展到這樣的階段，反而是集中在品類選擇、部分先行者到了品牌化運(yùn)營階段，供應(yīng)鏈整合估計(jì)會在三五年內(nèi)出現(xiàn)真正意義上的巨頭。

　　小品類店鋪如何打地基?

　　餐飲企業(yè)的頭幾年是一個(gè)打基礎(chǔ)的過程，只有當(dāng)建立了完整的品牌系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、運(yùn)營系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)，才是真正規(guī)?；瘮U(kuò)張的開始。而對于市場上大多數(shù)一上來就急于擴(kuò)張的小玩家來說，往往會因?yàn)檫B鎖化需要的標(biāo)準(zhǔn)化、管理、供應(yīng)鏈等問題的不成熟，導(dǎo)致經(jīng)營失敗。

　　其實(shí)不論品牌未來想如何發(fā)展，“打地基”這件事都不能馬虎。把握小品類店鋪擴(kuò)張節(jié)奏，首先應(yīng)該解決這幾個(gè)問題：

　　(1)升級市場認(rèn)知

　　都說小品類比大品類適合迅速鋪店，但三年只開一家店，就是因?yàn)槭袌稣J(rèn)知度不夠。

　　多數(shù)消費(fèi)者對于熱干面/烤肉飯/驢肉火燒等停留在“街頭小吃”的認(rèn)知層面，店鋪視覺形象的升級，外賣包裝升級，口味改良等均可以提升或更新顧客對于這些“小吃”的原始印象，進(jìn)而接受其售賣方式，銷售價(jià)格，將消費(fèi)者變成“懂的人”。

　　(2) 完善產(chǎn)品系統(tǒng)

　　對品類產(chǎn)品的理解是需要時(shí)間的，只有經(jīng)過三四年，才能對品類理解深刻。而其中最大的落腳點(diǎn)就在于：供應(yīng)鏈的完善和標(biāo)準(zhǔn)化。

　　做連鎖餐飲的邏輯就是保持口味穩(wěn)定，而供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化撐起了整個(gè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。只有解決這兩大難題，才能開始考慮品牌迅速鋪店的事。

　　(3)建立有共同價(jià)值觀的團(tuán)隊(duì)

　　阿里巴巴能走到今天，絕不是馬云一個(gè)人的功勞，團(tuán)隊(duì)的十八羅漢給品牌的基石進(jìn)行了很多加固和助推。很多跨界做餐飲的人雖然也會招人合伙，但也應(yīng)該經(jīng)常自查，是否建立了價(jià)值觀相同的團(tuán)隊(duì)，完善內(nèi)部管理體系。

　　(4)保持穩(wěn)健發(fā)展

　　在這個(gè)瞬息萬變的市場里，速度是必要的，但并不是充要條件。品牌并非單純的規(guī)模大，影響力就大。市場真正在乎的是品牌的含金量和穩(wěn)健性

　　當(dāng)品牌擁有強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)、完善的供應(yīng)鏈和管理系統(tǒng)，即使后期迅速開店對品牌也不會造成影響。就像一把傘，合上時(shí)是一個(gè)足夠勢能的定點(diǎn)，撐開是一張堅(jiān)固的網(wǎng)。

　　正如這些前期建立系統(tǒng)的品牌，聚集著旺盛的生命力。哪怕是像烤肉飯、熱干面這樣的小品類，抓住“市場中有，心智中無”的機(jī)會，搭建好系統(tǒng)，照樣有廣闊前景。