菜單設(shè)計是一項藝術(shù)性和技術(shù)性都較強的工作。一份好的菜單，既能滿是各種賓客的需求，又能保證為你取得良好的經(jīng)濟效益。
　　
　　(一)菜單設(shè)計者
　　
　　菜單設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者本身態(tài)度和能力的限制。設(shè)計者要富有創(chuàng)造性想像能力，并對菜肴本身和飲食烹飪有特殊的興趣，不應(yīng)把設(shè)計菜單看做是一項日常雜務(wù)性工作，而應(yīng)充分認(rèn)識到菜單的重要作用。作為經(jīng)營者，你如果有能力勝任，完全可以自己來做，這樣，你的餐館的發(fā)展方向也就能完全按照你的意思確定。當(dāng)然，也可以讓你的廚師長承擔(dān)，或者設(shè)置一名專職菜單設(shè)計者?？傊藛卧O(shè)計者應(yīng)具有權(quán)威性和責(zé)任感，并具備如下素質(zhì)：
　　
　?、倭私飧鞣N食品的營養(yǎng)價值、制作方法等。②對于食物色彩的調(diào)配以及外觀、質(zhì)地、溫度等如何配合適當(dāng)，有感性和理性的知識。
　　
　　③善于捕捉有關(guān)信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態(tài)。④有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧，勇于革新。⑤有立足于為賓客服務(wù)的思想意識。
　　
　　(二)菜單設(shè)計的程序
　　
　　菜單設(shè)計工作應(yīng)該不受干擾，靈活機動的進行。
　　
　　1、準(zhǔn)備所需的參考資料
　　
　?、俑魇礁鳂拥呐f菜單。②標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。③庫存信息和時令菜、暢銷菜單等。④每份菜品成本或類似信息。⑤各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。⑥菜單食品、飲料一覽表。
　　
　?、哌^去的銷售資料。
　　
　　2、運用標(biāo)準(zhǔn)菜譜
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一規(guī)范的關(guān)于食品烹飪制作方法及其原理的說明，它列明某一菜肴在生產(chǎn)過程中所需的各種原料、輔料和調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份分量和裝盤工具及其他必要的信息。只有運用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，才可確定菜肴原料各種成分及數(shù)量，計劃菜肴成本，計算價格，從而保證經(jīng)營效益。
　　
　　3、初步構(gòu)思、設(shè)計
　　
　　剛開始構(gòu)思時，要設(shè)計一種空白表格，把可能提供給顧客的食品先填人表格，在考慮了各項影響因素后，再決定取舍并作適量補充， 后確定各菜式內(nèi)容。
　　
　　4、菜單的裝潢設(shè)計
　　
　　將已設(shè)計好的菜肴、飲料按獲利大小順序及暢銷程度高低依次排列，綜合考慮目標(biāo)利潤，然后再予以補充修改。
　　
　　召集有關(guān)人員如廣告宣傳員、美工、營養(yǎng)學(xué)家進行菜單的程式和裝幀設(shè)計，配上精美的圖片，讓顧客有直觀的了解。然后打印、裝幀菜單。