火鍋市場(chǎng)就是一片紅海，就像火鍋的湯一樣。

　　這是許多餐飲從業(yè)者的普遍印象，不過(guò)俗話說(shuō)得好，辦法都是人想出來(lái)的，火鍋行業(yè)也發(fā)起了不少自救的行為：

　　品類細(xì)分、技術(shù)改良、專供外賣以及從2015年開(kāi)始興起的方便小火鍋。

　　自古以來(lái)，創(chuàng)新有兩個(gè)基本方向：一個(gè)朝復(fù)雜走，一個(gè)朝簡(jiǎn)單走。

　　方便小火鍋的出現(xiàn)，明顯是取的后者，而這種突然爆紅的新產(chǎn)業(yè)，卻在爆紅后的短時(shí)間內(nèi)迅速膨脹，直至市場(chǎng)飽和。

　　成都市食品商會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，(方便小火鍋)“順應(yīng)潮流、趨勢(shì)，未來(lái)將一年創(chuàng)造千億元產(chǎn)值。”

　　真的是這樣的嗎?

　　方便小火鍋的現(xiàn)狀

　　1.一夜爆紅后迅速飽和

　　方便小火鍋的前身是2015年在某寶上有過(guò)短暫露頭的“方便冒菜”，但一直以來(lái)反響平平，直到微商開(kāi)始介入，通過(guò)微信等渠道售賣，方便小火鍋才開(kāi)始進(jìn)入消費(fèi)者的視野。

　　而真正催動(dòng)整個(gè)方便火鍋市場(chǎng)的則是2017年3月的成都糖酒會(huì)，通過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)，全國(guó)人民幾乎都知道了這種號(hào)稱比方便面更加方便的自煮火鍋。

　　隨著自熱技術(shù)普遍成熟，吸引了越來(lái)越多餐飲企業(yè)、食品企業(yè)對(duì)這一領(lǐng)域的關(guān)注，繼而逐漸走向淘寶、京東等電商平臺(tái)和商超渠道。

　　之后又有火鍋界大佬海底撈怒投5000萬(wàn)進(jìn)軍方便火鍋產(chǎn)業(yè)，以及各路包括但不僅限于火鍋品牌的食品生產(chǎn)商相繼推出方便火鍋，短短幾個(gè)月時(shí)間里，方便小火鍋行業(yè)以超乎想象的速度迅速飽和。

　　截止目前為止，在淘寶上有售自熱火鍋的店家足足1595家之多，其中不乏我們耳熟能詳?shù)拇笃放?，通過(guò)瀏覽評(píng)價(jià)與評(píng)分，我們也整理出了淘寶上自熱火鍋單品月銷量排名前15名和品牌月銷量排名前15名(均以品牌官方旗艦店數(shù)據(jù)為準(zhǔn))。

　　通過(guò)調(diào)查我們也不難發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上的方便火鍋大多在30元左右，不過(guò)也有搭乘“消費(fèi)升級(jí)”東風(fēng)的品牌，一些廠商已經(jīng)向“更高更快更強(qiáng)”的目標(biāo)發(fā)起了挑戰(zhàn)，推出了幾款價(jià)格相對(duì)更高(40元以上)和口味非比較奇特的自熱火鍋。

　　2.市場(chǎng)反饋毀譽(yù)參半

　　不少消費(fèi)者一開(kāi)始就對(duì)方便小火鍋持保守態(tài)度，在他們看來(lái)，沒(méi)有“涮”這道儀式，丟失了社交性質(zhì)的“方便小火鍋”不配被稱為“火鍋”。

　　也有不少評(píng)測(cè)號(hào)通過(guò)對(duì)不同的產(chǎn)品進(jìn)行試吃得出結(jié)論：食材、味道都大同小異;性價(jià)比不高;太油膩辛辣，對(duì)身體不好。

　　▲海底撈方便火鍋旗艦店下的消費(fèi)者評(píng)論

　　通過(guò)天貓店鋪的消費(fèi)者評(píng)價(jià)我們也能從中看到以上問(wèn)題。

　　3.競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序且混亂

　　“方便小火鍋，從底料到食材，基本上都是工廠代加工。”據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，80%的方便小火鍋，底料、食材、包裝甚至包括銷售都外包給了其他專業(yè)公司，更有食品廠商通過(guò)自己的渠道直接售賣的。

　　更有資深餐飲人表示，在產(chǎn)業(yè)鏈與銷售鏈完整的情況下，一個(gè)新的自煮火鍋品牌從誕生到面市，只需要5天時(shí)間。

　　低門(mén)檻注定了方便小火鍋會(huì)經(jīng)歷一段混亂的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)間，然而方便小火鍋的特殊屬性使得它直接跳過(guò)了“有品類無(wú)品牌”的過(guò)程，大品牌的入駐，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)難度。

　　廖記食品連鎖股份公司總經(jīng)理李元波表示：“餐飲行業(yè)尤其是熟食品類，競(jìng)爭(zhēng)最主要的三個(gè)方面一是品質(zhì)，二是品牌，三是價(jià)格。”

　　方便小火鍋目前所面臨的問(wèn)題即是新入行的品牌想要“后來(lái)者居上”就得做好產(chǎn)品，但產(chǎn)品的質(zhì)量與銷售價(jià)格成正比，過(guò)高的價(jià)格難以打動(dòng)消費(fèi)者，沒(méi)有消費(fèi)者支持的品牌根本什么都不是，最終陷入競(jìng)爭(zhēng)的死循環(huán)。

　　▲死循環(huán)

　　方便小火鍋的問(wèn)題出在哪里?

　　1.定位不清

　　方便小火鍋出鏡率最高的場(chǎng)所大多是各種展會(huì)，七月初必讀君甚至在某漫展上看到了一堆盛裝出席的coser(角色扮演者)在現(xiàn)場(chǎng)推銷方便小火鍋。

　　成都蜀大俠火鍋創(chuàng)始人江俠曾說(shuō)，“方便小火鍋更多時(shí)候是作為一種文化傳播的工具，象征著四川的火鍋文化，銷售的方式也多以伴手禮形式進(jìn)行。 ”

　　成都大龍燚餐飲有限公司副總經(jīng)理雷星也表示，“方便小火鍋與普通火鍋根本就是兩種不同的東西，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，方便小火鍋屬于零售行業(yè)。”

　　有人認(rèn)為推動(dòng)方便小火鍋出現(xiàn)的是得益于“懶人經(jīng)濟(jì)”的崛起，以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展所帶來(lái)的“消費(fèi)升級(jí)”。然而對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，方便火鍋論形式不如門(mén)店火鍋，論性價(jià)比，不如冒菜外賣。大多消費(fèi)者也就是為了嘗個(gè)鮮，或者是在旅游期間買來(lái)做紀(jì)念品，所以不管什么品牌的方便小火鍋，復(fù)購(gòu)率都比較低。

　　▲市場(chǎng)上的各色方便小火鍋

　　2.門(mén)檻太低

　　方便小火鍋之所以會(huì)在如此短暫的時(shí)間內(nèi)迅速飽和，最主要的原因還是門(mén)檻太低，不過(guò)秉承著先下手為強(qiáng)的原則，早期進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的品牌是的確撈到了不少好處，但隨著后期各大火鍋品牌的入局，門(mén)檻低、競(jìng)爭(zhēng)激烈等問(wèn)題使得市場(chǎng)陷入一片混亂。

　　相比起火鍋的低門(mén)檻，方便火鍋可以稱得上沒(méi)有門(mén)檻。

　　不過(guò)面對(duì)這個(gè)看起來(lái)前途光明的市場(chǎng)依然得到了包括政府在內(nèi)的不少支持。

　　“順應(yīng)潮流、趨勢(shì)。據(jù)行業(yè)估計(jì)，未來(lái)方便自熱火鍋將一年創(chuàng)造千億元產(chǎn)值。”成都市食品商會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，市面上出現(xiàn)的方便自熱火鍋的廠商包括火鍋餐飲企業(yè)、方便食品企業(yè)、調(diào)味品企業(yè)等，其中“成都造”就有近百家，雖然大家對(duì)方便自熱火鍋的前景十分看好，但相關(guān)的規(guī)定也會(huì)隨之完善。

　　成都市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在成都市范圍內(nèi)已嚴(yán)格實(shí)施此類產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入規(guī)范，要求經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格執(zhí)行索證索票管理，嚴(yán)格驗(yàn)明生產(chǎn)許可或委托加工資質(zhì)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明文件。另外，針對(duì)方便自熱火鍋內(nèi)食材的特性，擬組織開(kāi)展針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)食品添加劑超量超范圍、微生物和致病菌等指標(biāo)。

　　目前，成都市已有7家生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合自身產(chǎn)品的特性，制定了方便自熱火鍋的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并向衛(wèi)生行政部門(mén)申請(qǐng)備案。由成都市食藥監(jiān)局牽頭起草的《自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案(試行)》，正在進(jìn)行意見(jiàn)征求。