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老北京的象征-冰糖葫蘆兒,你知多少
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-08-04 06:57:51        瀏覽:409
老北京的象征-冰糖葫蘆兒,你知多少 大冬天里寒風(fēng)凜冽,總冷不防就把人吹得面目呆滯。走出地鐵口,忽見路口一玻璃小車,上寫紅字“冰糖葫蘆”。饞蟲便立時(shí)拱動起來,紅彤彤的

老北京的象征-冰糖葫蘆兒,你知多少

大冬天里寒風(fēng)凜冽,總冷不防就把人吹得面目呆滯。走出地鐵口,忽見路口一玻璃小車,上寫紅字“冰糖葫蘆”。饞蟲便立時(shí)拱動起來,紅彤彤的大粒糖葫蘆,被金色糖漿包裹得水色瀲滟,昏黃燈光下那誘人的模樣,仿佛就在向你訴說“任君采擷”。
 

老北京的象征-冰糖葫蘆兒,你知多少
 

自號“饞人”的民俗學(xué)家唐魯孫先生,對燕京的風(fēng)土人情、遺聞軼事知之甚祥,但他《中國吃》里“北平的甜食”一文,卻也是從當(dāng)年九龍齋的冰糖葫蘆說起的:“擺 攤子的糖葫蘆大家都說‘九龍齋’的葫蘆最好,其實(shí)您要是問我九龍齋在什么地方,真正老北平也說不上來。我只知道大柵欄東口外馬路上,每天華燈初上,支著一 個(gè)大白布蓬子,拉上一盞五百燭光大燈泡,攤上正中擺著一座玻璃鏡,上頭漆著‘九龍齋’三個(gè)大字那就是九龍齋啦。”這文字讀來,倒與現(xiàn)在的光景也很是相仿。 糖葫蘆紅火熱鬧,糖葫蘆攤的收入也很可觀,“據(jù)說,一晚上賣得好,所賺的錢,比同仁堂不在以下呢!”

京城里的糖葫蘆攤,不說上萬,也得成百上千。但放到七八十年前,一提起冰糖葫蘆,老北平會馬上脫口而出的,除了九龍齋,還有“信遠(yuǎn)齋”。梁實(shí)秋在《雅舍談 吃》中寫道,冰糖葫蘆“以信遠(yuǎn)齋所制為最精,不用竹簽,每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立,所用之果皆碩大無比,而且干凈,放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。 文字便已饞人,可惜如今的信遠(yuǎn)齋已經(jīng)不做糖葫蘆了。

冰糖葫蘆,這是北京的叫法,而在天津則稱之為“糖礅”,而京津之外有些地方則稱“糖球”。以前北平城里賣糖葫蘆,除了擺攤,還有專門走街串胡同的,或提著籃 子,或扛著稻草扎的簽筒,一路走一路吆喝。《故都食物百詠》中稱:“葫蘆穿得蘸冰糖,果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制,簽筒搖動與飛揚(yáng)。”這叫賣的吆喝聲 一起,小孩兒們就管不住腳了,紛紛探出小腦袋:“糖葫蘆噢,來一串咧!”

冰糖葫蘆所用的果子,傳統(tǒng)的自然以山楂為主,后來卻也有山藥、葡萄、橘瓣、荸薺等等翻出各種花樣的。且看唐魯孫文中所寫:“(東安市場的)隆記的糖葫蘆色彩 配得最好看的,是大山里紅嵌豆沙,豆沙餡上用瓜子仁,貼出梅花方勝七星各種不同的花式,要說好吃,去皮的荸薺果,沾成糖葫蘆可以說甜涼香,兼而有之。”不 過說到山藥糖葫蘆,還得數(shù)九龍齋,老北平有句歇后語“九龍齋的糖葫蘆——別裝山藥啦”,可見九龍齋的山藥糖葫蘆是多么深入人心。

有些手工活計(jì),說起來簡單,也似乎是一看就會,比如做冰糖葫蘆,不過是串果、熬糖、蘸糖、冷卻幾個(gè)步驟。但要真做好,卻也很見功力。在簋街做了十幾年冰糖葫 蘆的張師傅看來,熬糖這個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,熬好的糖稀,糖漿濃稠,呈金黃色,筷子挑起可見拉絲,而放入冷水中則可迅速凝固。蘸糖同樣也很需要技巧,傾斜鍋底, 將山楂串入鍋快速旋轉(zhuǎn),一秒一串。若一次性做得多,還得反復(fù)加熱糖漿,否則糖漿冷卻,容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了,一口咬下不見果,也是失敗的。透明 的糖殼得薄而均勻,既不能太硬,也不能軟得粘牙,以入口酥脆為宜。這樣一串有誠意的冰糖葫蘆,才能讓嘗者回味再三。

記憶里,幾年前春晚上有首歌就叫《冰糖葫蘆》,一查卻已是1997年的了。歌詞里它是這樣寫的:“都說冰糖葫蘆兒酸,酸里面它裹著甜。都說冰糖葫蘆兒甜,可 甜里面它透著那酸。糖葫蘆好看它竹簽兒穿,象征幸福和團(tuán)圓。把幸福和團(tuán)圓連成串,沒有愁來沒有煩。”歌聲里,一堆穿肚兜扎小辮兒的小童們舉著糖葫蘆串兒, 舞得興高采烈。確實(shí),正紅的山楂,間或橙黃的橘瓣,艷麗的紅黃是熱鬧紅火的顏色,滿溢出來的都是那幸福的味道。

冰糖葫蘆是老北京的象征。朋友初來北京頭一年,寒假回家想往家?guī)д诘谋呛J。她興沖沖買了十來串,紙袋扎好裹緊一層又一層。結(jié)果一上火車,糖葫蘆就被車 廂暖氣化了,粘膩的糖漿溢得滿袋子都是。家人自然也就沒嘗上。梁實(shí)秋先生回憶:“離開北平就沒有吃過糖葫蘆,實(shí)在想念”。如今,雖然胡同里的吆喝聲漸漸遠(yuǎn) 去,但燈火中一串串紅彤彤的冰糖葫蘆,還是足以勾起人對溫暖歲月最美好的想象。

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