餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少餐飲老板為了讓餐廳存活下去，想法設(shè)法創(chuàng)新產(chǎn)品、做營(yíng)銷(xiāo)……但也有一些餐飲老板，背離餐飲的初衷，餐廳也逐漸被自己作死。

　　“有些老板真是看著可憐又可氣!照這樣下去，下半年不知道還有多少餐飲店要關(guān)門(mén)!”

　　幾日前，餐飲資深實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師賴(lài)林萍向記者如是感慨道。運(yùn)營(yíng)著一家餐飲管理公司，每年跟無(wú)數(shù)餐飲老板打交道的她，今年對(duì)此感觸尤深。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)餐飲收入突破3.9萬(wàn)億，但只有20%的餐廳是賺錢(qián)的，剩下80%的餐廳日子過(guò)得非常艱難。2018年，餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，在房租、人力、原材料成本等多座大山的壓迫下，餐飲老板的日子更加不好過(guò)。

　　在這樣的大環(huán)境下，賴(lài)?yán)蠋熤毖?，以?種類(lèi)型的老板已經(jīng)離死不遠(yuǎn)了!

　　01“想當(dāng)然型”老板

　　這樣的老板在餐飲行業(yè)并不少，他們往往把餐飲行業(yè)想得很簡(jiǎn)單，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，干餐飲不就是開(kāi)個(gè)飯館嗎，怎么可能做不好?

　　拿最簡(jiǎn)單的廚房爐灶來(lái)說(shuō)，不同的菜系，廚房需要用到的爐灶設(shè)備不一樣，有的老板腦袋一拍，想當(dāng)然以為買(mǎi)回來(lái)就可以用了，等到廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)了一看，才發(fā)現(xiàn)爐子不能用。

　　有的老板看見(jiàn)外面的海鮮太貴了，就想著自己養(yǎng)殖，殊不知海鮮養(yǎng)殖也是一門(mén)技術(shù)，不同的海鮮甚至對(duì)水的溫度都有不同的要求。老板以為找個(gè)魚(yú)塘買(mǎi)點(diǎn)魚(yú)苗就行了，對(duì)水質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等一竅不通，結(jié)果養(yǎng)殖的死亡率非常高。

　　事實(shí)上，餐飲創(chuàng)業(yè)涉及到的東西非常多，選址、設(shè)計(jì)、裝修、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、采購(gòu)、財(cái)務(wù)管控等，在這個(gè)過(guò)程中，不僅要跟政府機(jī)關(guān)、公共媒體打交道，而且要跟供應(yīng)商、消費(fèi)者打交道。每一塊都有“坑”，一不小心就會(huì)掉下去。

　　02“情懷型”老板

　　懷抱著各種美好情懷的餐飲老板很多，這些老板以各種情懷和想法來(lái)經(jīng)營(yíng)餐廳，把所有事情都理想化，做決策常常不切合實(shí)際。

　　比如一些餐飲老板，自己餐廳的市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)策略等都模糊不清，開(kāi)店的初衷?xún)H僅是因?yàn)楦鞣N各樣的情懷，餐廳已經(jīng)處于虧損狀態(tài)了，他們還在憧憬著美好的藍(lán)圖。

　　有情懷沒(méi)有問(wèn)題，但是當(dāng)情懷變成事業(yè)時(shí)，角色的轉(zhuǎn)變也對(duì)個(gè)人能力提出了全新的要求，一旦無(wú)法適應(yīng)，就容易事與愿違。不去想“自己能干什么”，而是想“我想干什么”、“我要干什么”，抱著這樣想法的老板開(kāi)出來(lái)的店大都死掉了。

　　△理想終究要照進(jìn)現(xiàn)實(shí)

　　比如，有的老板在國(guó)外看到了一個(gè)模式，就認(rèn)為能拿到國(guó)內(nèi)來(lái)做，“國(guó)外都能干，中國(guó)又沒(méi)有，肯定可以干”，事實(shí)上，國(guó)外餐廳在國(guó)內(nèi)折戟的案例已不是少數(shù)。

　　情懷和理想，最終都要照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。以市場(chǎng)和消費(fèi)者需求為出發(fā)點(diǎn)，才是在這一行存活下去的基礎(chǔ)。

　　03“盲目學(xué)習(xí)型”老板

　　近年來(lái)，餐飲行業(yè)的各種論壇峰會(huì)、培訓(xùn)課程越來(lái)越多。有的老板每個(gè)月都奔波在“學(xué)習(xí)”的路上，一年的培訓(xùn)費(fèi)高達(dá)上百萬(wàn)。

　　作為一個(gè)企業(yè)的老板，舍得花錢(qián)學(xué)習(xí)本來(lái)是一件好事，尤其在行業(yè)瞬息萬(wàn)變的當(dāng)下，更需要進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。但是，學(xué)習(xí)也要講究實(shí)用性，不能盲目學(xué)，企業(yè)發(fā)展階段不同，需要接受的內(nèi)容也完全不同。

　　現(xiàn)在我們看到的一些老板，什么火學(xué)什么，互聯(lián)網(wǎng)、定位、品牌、資本、跨界等等，聽(tīng)一些從來(lái)沒(méi)有做過(guò)餐飲的人打著各種旗號(hào)教人做餐飲，講得頭頭是道，好像很有用，學(xué)回來(lái)就開(kāi)始在公司宣貫，今天開(kāi)會(huì)講兩點(diǎn)，明天開(kāi)會(huì)又講兩點(diǎn)。原本企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向，還是比較明確的，老板出去亂學(xué)一通后，最終反而搞得“四不像”，生意每況愈下。這些老板也傻了，怎么回事呢?

　　還有一些老板，熱衷于上“雞血課”，在課堂上喊口號(hào)、打雞血，回到店里對(duì)員工進(jìn)行洗腦式管理。

　　這種類(lèi)型的老板，把大部分時(shí)間和金錢(qián)都花在學(xué)習(xí)一些不切實(shí)際的東西上，經(jīng)營(yíng)企業(yè)該做的事情一樣都沒(méi)有做，團(tuán)隊(duì)建設(shè)、員工福利、內(nèi)部管理體系、組織架構(gòu)都不完善，企業(yè)內(nèi)部搞的一塌糊涂。

　　舍得花百萬(wàn)幾十萬(wàn)到外面參加一些假大空的培訓(xùn)會(huì)，卻不舍得把員工宿舍、員工餐搞好一點(diǎn)，甚至于員工要調(diào)整工資，加200元，還在糾結(jié)要不要加。這樣的老板，你不死誰(shuí)死?

　　04“錙銖必較型”老板

　　餐飲經(jīng)營(yíng)成本越來(lái)越高，如何降低成本、提高營(yíng)業(yè)額，是所有餐飲老板都要思考的事情。房租和工資成本很難再壓縮的情況下，有的老板便把心思放在原料和企業(yè)成本壓縮上。

　　晚上加班加點(diǎn)討論餐巾紙選三毛一包 還是選五毛一包;為了“食材零浪費(fèi)”，連菜根都研發(fā)成涼菜，品相不好的蔬菜做成蔬菜面;夏天天氣熱，客人不多時(shí)只開(kāi)風(fēng)扇，有足夠多顧客才開(kāi)放冷氣;餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化，必須到規(guī)定時(shí)間才打開(kāi)......最后，餐廳的處境往往越來(lái)越糟。

　　其實(shí)“節(jié)流”本身是沒(méi)有錯(cuò)的，只是這些餐廳老板在節(jié)約成本這件事上走入了誤區(qū)，為了節(jié)約而節(jié)約，過(guò)度控制成本，最后導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和消費(fèi)者體驗(yàn)雙雙下降。在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，消費(fèi)者越來(lái)越注重服務(wù)質(zhì)量和體驗(yàn)，餐廳這樣做，無(wú)異于自尋死路。

　　05“信任無(wú)能型“老板

　　有一些老板，原來(lái)可能干過(guò)廚師，或者干過(guò)幾年經(jīng)理，就總是認(rèn)為自己更專(zhuān)業(yè)，不相信員工的工作，恨不得自己是全能的，從設(shè)計(jì)、研發(fā)到管理，大到門(mén)頭招牌，小到洗碗用的洗潔精是不是浪費(fèi)了，全都自已一手抓，甚至招聘一個(gè)服務(wù)員都得等他來(lái)面試。

　　△學(xué)會(huì)信任自己的員工

　　不信任一直都是很多餐飲老板的硬傷。術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，老板不可能精通所有領(lǐng)域，也不可能有如此多的精力顧及大大小小的事務(wù)。學(xué)會(huì)信任自己的員工，并讓他們可以信任你，清除官僚體制作風(fēng)，讓員工獲得人盡其才的自由，才會(huì)對(duì)企業(yè)的發(fā)展更有利。

　　小結(jié)

　　在餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，問(wèn)題總是無(wú)處不在，有的來(lái)自外界，有的則源于自身，餐飲從業(yè)者們一定要學(xué)會(huì)先從自己身上找問(wèn)題，時(shí)刻反省自我，提升自我，才能帶領(lǐng)企業(yè)走向更好的未來(lái)。