中國(guó)人愛(ài)吃也會(huì)吃。

　　在國(guó)外，各種動(dòng)物下水和邊角料往往加工成動(dòng)物飼料或?qū)櫸锸称?，而在中?guó)卻是餐桌上的美味。

　　有些邊角料的價(jià)格甚至比肉更貴，比如雞爪。

　　雞爪除了表層的雞皮就是里面的結(jié)締組織，主要是膠原蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較差。

　　但是膠原蛋白也使得雞爪燉煮后吃起來(lái)口感很好，而且雞爪脂肪較少，作為一種佐餐小菜還是挺不錯(cuò)的。

　　不過(guò)雞爪里面骨頭多，啃起來(lái)顯得不文雅，而且弄臟手不方便。

　　如果是在家里或者燒烤大排檔吃倒也無(wú)妨，要上宴席就困難了。

　　大約十幾年前，餐館里出現(xiàn)了無(wú)骨雞爪，那大快朵頤的感覺(jué)特別棒。

　　可后來(lái)有有傳言稱(chēng)，這些無(wú)骨雞爪都是老太太用嘴啃出來(lái)的，甚至有人拍到了照片(實(shí)際是泰國(guó)的作坊)，這讓不少食客產(chǎn)生了心理障礙。

　　啃過(guò)雞爪的人應(yīng)該知道，想啃干凈都不容易，用嘴啃出一個(gè)沒(méi)骨頭的完整雞爪怎么可能?

　　其實(shí)無(wú)骨雞爪是用小刀、剪刀等簡(jiǎn)單工具手工剝出來(lái)的，看看那整齊的切口就知道啦。

　　柴雞的雞爪比較干瘦，也不容易加工，因此現(xiàn)在大家吃到的大多是來(lái)自白羽雞或其他肉雞，質(zhì)地比較嫩。

　　下鍋之前要先將雞爪的指頭剁掉，煮的時(shí)候需要掌握火候，煮的時(shí)間太短則骨頭不易脫出，煮的時(shí)間太長(zhǎng)則脫骨時(shí)容易造成表皮破損，影響賣(mài)相。

　　比如有研究表明，88度煮12分鐘，脫骨率、脆度和完整度是最理想的。

　　隨后的關(guān)鍵步驟是冷卻，用冷水讓雞爪迅速降溫，由軟變硬。

　　這個(gè)過(guò)程中，骨頭和結(jié)締組織的收縮程度不同，導(dǎo)致骨肉的連接松動(dòng)。

　　接下來(lái)用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開(kāi)口，最后用手指捏著趾骨往里一推就脫掉了，腿骨同理。

　　此外，在川渝一帶還流傳著另一種脫骨技法。

　　煮雞爪和冷卻的步驟一樣，但先用刀給腿骨開(kāi)口并脫出。

　　隨后用木錘輕輕敲擊趾部，然后將趾骨脫出即可。

　　盡管已經(jīng)有一些專(zhuān)利技術(shù)聲稱(chēng)可以實(shí)現(xiàn)機(jī)器自動(dòng)脫骨，但實(shí)際上目前主要還是靠人工脫骨。

　　這是因?yàn)殡u爪的形狀不規(guī)則，不利于標(biāo)準(zhǔn)化操作。

　　而熟練工人剝一個(gè)雞爪只需要半分鐘，一天就能剝60-80斤呢。

　　當(dāng)然，網(wǎng)絡(luò)上流傳的“嘴啃雞爪”也不是完全不可能。

　　在小作坊里，如果煮制和冷卻工序掌握不好，會(huì)造成個(gè)別雞爪不易脫骨，或許存在手、嘴并用的情況，但這不會(huì)是普遍做法。

　　另外，市面上還有生的脫骨雞爪，它用嘴啃出來(lái)的可能性就幾乎不存在了。

　　因?yàn)樯u爪微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在太大。

　　其實(shí)，就算是用嘴幫忙啃出來(lái)的，吃起來(lái)也沒(méi)啥事。

　　畢竟雞爪剝出來(lái)后還要清洗，吃之前還有加熱等步驟嘛。

　　雞爪天天踩在雞屎里面你都不介意，為啥要介意人家老太太呢?

　　哈哈哈!