中午12點(diǎn),滬小胖淮海中路旗艦店,這家以排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)而聞名的申城上海的網(wǎng)紅小龍蝦店,午餐高峰時(shí)已不用等位了?,F(xiàn)在一般只有晚餐時(shí)會(huì)排隊(duì),也沒(méi)以前那么瘋狂了。店內(nèi)一位工作
中午12點(diǎn),滬小胖淮海中路旗艦店,這家以排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)而聞名的申城上海的“網(wǎng)紅”小龍蝦店,午餐高峰時(shí)已不用等位了。“現(xiàn)在一般只有晚餐時(shí)會(huì)排隊(duì),也沒(méi)以前那么瘋狂了。”店內(nèi)一位工作人員告訴記者。
要問(wèn)這幾年滬上餐飲行業(yè)中變化最大的美食是什么,非小龍蝦莫屬。多年前,小龍蝦還屬于街頭夜市的美味,近兩三年卻“登堂入室”,“網(wǎng)紅”店也是一家接一家“蹦”出來(lái)。不過(guò),有業(yè)內(nèi)大佬坦言,盛名之下其實(shí)難副,近來(lái)滬上小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)已出現(xiàn)降溫之勢(shì),未來(lái)可能還會(huì)有一波關(guān)店潮。
餐館“掛龍蝦,賣羊肉”轉(zhuǎn)型求生
壽寧路小龍蝦美食街一直是申城小龍蝦消費(fèi)的“風(fēng)向標(biāo)”。今年記者再度來(lái)到此地,發(fā)現(xiàn)這條160米長(zhǎng)的美食街已悄然改變,原本大大小小40多家小龍蝦餐館,如今只剩下23家還在營(yíng)業(yè),其余的已經(jīng)改營(yíng)燒烤店、羊肉店了。
“小龍蝦消費(fèi)從兩三年前開(kāi)始轉(zhuǎn)型,現(xiàn)在商場(chǎng)里都有小龍蝦店,消費(fèi)分散了,生意越來(lái)越難做。”一位不愿透露姓名的門店老板為記者算了一筆賬,在壽寧路開(kāi)一家小龍蝦店,房屋月租金起碼兩萬(wàn)元,服務(wù)員、廚師等人工成本逐年上浮,小龍蝦進(jìn)貨成本十年漲了六七倍,加上今夏遭遇極端高溫天氣,小龍蝦不爬籠,供貨量驟減,進(jìn)價(jià)飆到每斤40元以上,成本難以控制。
作為應(yīng)對(duì)之策,這家門店同時(shí)還經(jīng)營(yíng)著羊肉生意。“我們現(xiàn)在中午做羊肉生意,小龍蝦晚上才供應(yīng)。”這位老板告訴記者,其實(shí),從去年開(kāi)始,小龍蝦生意就已經(jīng)在走下坡路。他今年打算再看看情況,如果經(jīng)營(yíng)持續(xù)困難,明年也打算撤離。
“網(wǎng)紅”店再火,得看供應(yīng)鏈臉色
傳統(tǒng)小龍蝦店生意難做,轉(zhuǎn)型升級(jí)后的“網(wǎng)紅”小龍蝦品牌門店,日子也沒(méi)有想像中的好過(guò)。“蝦先生很大”是小龍蝦消費(fèi)升級(jí)換代的代表,由兩位金融業(yè)白領(lǐng)創(chuàng)辦。“蝦先生很大”兩年共開(kāi)了三家門店,目前已關(guān)閉一家。在華山路上的旗艦店,記者看到,晚上6點(diǎn)半用餐高峰時(shí)段,店內(nèi)依然沒(méi)有滿座。
“生意轉(zhuǎn)淡的情況今年特別明顯,去年生意最火爆時(shí),單店一天消耗量可以達(dá)到1噸規(guī)模,今年則始終徘徊在300斤到400斤。”店主沈維告訴記者,一方面,目前滬上小龍蝦門店已接近3000家,加上電商平臺(tái)、餐飲企業(yè)、食品品牌加入戰(zhàn)局,讓今年的小龍蝦大戰(zhàn)更為激烈。另一方面,小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)這幾年的確在降溫。
沈維說(shuō),雖然這幾年申城冒出很多“網(wǎng)紅”店,人氣爆棚,但只不過(guò)是看起來(lái)很美,門店沒(méi)有頭部品牌支撐,整個(gè)行業(yè)處于供應(yīng)鏈定價(jià)階段。根據(jù)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局和全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017)》數(shù)據(jù)顯示,去年小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)值564.10億元。但由于近兩年來(lái)前端需求放大,后端供應(yīng)鏈漲價(jià)十分夸張。“以七錢到九錢的上等小龍蝦為例,根據(jù)官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),2005年每斤的進(jìn)價(jià)為6元,2015年消費(fèi)爆發(fā)時(shí)漲到每斤23元,去年價(jià)格是每斤30元,今年已漲到每斤35元。”沈維有些無(wú)奈,“一份相同的小龍蝦,去年價(jià)格在90元上下,今年普遍漲到100元以上,消費(fèi)者抱怨說(shuō),小龍蝦越來(lái)越貴,但其實(shí)餐飲企業(yè)根本賺不到錢。”
滬上小龍蝦門店或有一波關(guān)店潮
口碑的全國(guó)消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示,在全國(guó)城市小龍蝦消費(fèi)熱度排行榜上,上海消費(fèi)熱度位列第一。而在消費(fèi)能力方面,上海每筆消費(fèi)的平均金額為259元,消費(fèi)能力位居全國(guó)第六。
口碑上海運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴記者,相比全國(guó)市場(chǎng),這幾年滬上小龍蝦市場(chǎng)的熱度引爆,離不開(kāi)對(duì)口味的積極研發(fā),從菜品來(lái)看,今年酒醉蝦、鹵蝦、芝士蝦等新奇口味層出不窮,迎合了部分消費(fèi)者的獵奇心理。
沈維則認(rèn)為,雖然上海市場(chǎng)有很多奇特的小龍蝦新品口味問(wèn)世,但互相抄襲之風(fēng)盛行,往往是一家研發(fā)出了新品,過(guò)一個(gè)月每家店的菜單上都有了,并不利于市場(chǎng)的長(zhǎng)期發(fā)展。
有業(yè)內(nèi)人士透露,隨著外賣、生鮮電商等消費(fèi)方式的加盟,目前滬上小龍蝦門店的數(shù)量接近飽和,今年整體數(shù)量已有所下滑,預(yù)計(jì)今后還有一波關(guān)門潮。