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餐飲培訓(xùn)
供應(yīng)鏈成餐飲“必爭之地”?
來源:美食可尋 時間:2018-08-06 17:54:09        瀏覽:229
21世紀(jì)的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭,而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭。 這是英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁克里斯托弗在1992年下的論斷。 時至今日,這一論斷已成現(xiàn)實,不論是

  “21世紀(jì)的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭,而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭”。

  這是英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在1992年下的論斷。

  時至今日,這一論斷已成現(xiàn)實,不論是BAT各自入局新市場,拓展供應(yīng)鏈,延伸觸角,還是各領(lǐng)域翹楚憑借敏銳的洞察力,紛紛向供應(yīng)鏈端延伸——供應(yīng)鏈,儼然已成為當(dāng)下最熾手可熱的提法。

  

 

  在餐飲行業(yè),供應(yīng)鏈尤為重要,海底撈、西貝、黃記煌等都嘗試著向供應(yīng)鏈端延伸,其中,目前經(jīng)營店面達(dá)600多家的黃記煌搶先入局餐飲供應(yīng)鏈,被業(yè)內(nèi)人士看做是“無法復(fù)制”的供應(yīng)鏈模式。

  在黃記煌方面看來,“餐飲供應(yīng)鏈,很可能是解決目前中國餐飲企業(yè)成本、管理以及食品安全等諸多議題的關(guān)鍵切入點。”

  供應(yīng)鏈,對餐飲企業(yè)來說意味著什么?

  用行業(yè)專家的話來說,當(dāng)你的品牌規(guī)模小,或許一張銷存表就能滿足平日的進(jìn)貨;但是當(dāng)你的品牌足夠大,決勝的關(guān)鍵或許就在供應(yīng)鏈。

  目前,國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈主要包括產(chǎn)地源頭直供模式、批發(fā)市場自采模式、第三方專業(yè)服務(wù)模式等三種服務(wù)模式,但不論采取哪種服務(wù)模式,業(yè)界專家指出,餐飲原材料生產(chǎn)體系對供應(yīng)服務(wù)的要求很高,餐飲企業(yè)都需要從源頭確保食材的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng),從而實現(xiàn)菜品的“原汁原味”呈現(xiàn)。

  而這就考驗餐飲企業(yè)對上游食材供應(yīng)鏈的把控能力,作為目前經(jīng)營店面已達(dá)600多家的餐飲企業(yè),黃記煌就十分重視對原材料的標(biāo)準(zhǔn)把控。

  

 

  據(jù)介紹,黃記煌建立了自己的符合國家食品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品生產(chǎn)基地,其基礎(chǔ)調(diào)味品的供應(yīng)商全部來自于國內(nèi)外一線品牌。

  黃記煌物流運輸涵蓋冷凍、冷藏、常溫三種運輸形式,為了確保相關(guān)原材料的配送,真正將標(biāo)準(zhǔn)化操作落實到各個門店,黃記煌在北京、上海、深圳、西安等大型城市都建有自己的倉庫,以這些倉庫為站點配送到周圍的城市,縮小了配送半徑。干線物流和支線物流保證全國店面的配送及時順暢,從而建立了真正的覆蓋全國的配送網(wǎng)絡(luò)。

  黃記煌三汁燜鍋鍋底營養(yǎng)搭配的蔬菜瓜果,像胡蘿卜、洋蔥、紅棗、大蒜等,一般均由各加盟門店自行采購。但據(jù)黃記煌相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,盡管這些材料不是統(tǒng)一配送,但總部對加盟商在這些原料的采購上也有明文規(guī)定,強(qiáng)調(diào)必須從正規(guī)渠道采購,且保證新鮮的,質(zhì)量監(jiān)督員也會不定期到各個門店進(jìn)行抽查。

  從品類現(xiàn)有集中程度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程以及供應(yīng)穩(wěn)定度來看,相較于調(diào)味品、蔬菜這些較好把控的餐飲原材料,牛羊肉、海鮮、鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)服務(wù)難度大,豬肉、冷凍品、干活供應(yīng)服務(wù)難度其次。

  在這一點上,為了取得高品質(zhì)且價格合理的食材,黃記煌都是從廠商直接采購,對供應(yīng)商有著嚴(yán)格的刪選和考核,不僅檢驗產(chǎn)品,更對供應(yīng)商的源頭和產(chǎn)品生產(chǎn)過程進(jìn)行檢驗,同時對每批次產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗,實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯。

  充分整合社會資源,讓一流供應(yīng)商成為黃記煌的后廚房,是黃記煌實現(xiàn)餐桌食品安全,保證出品品質(zhì)和口味的市場戰(zhàn)略之一。

  做好供應(yīng)鏈,黃記煌先發(fā)優(yōu)勢不可不說?

  數(shù)據(jù)顯示,美國市場餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅念I(lǐng)先者Sysco年營業(yè)額為444億美金,占據(jù)美國市場的25%的份額。

  與美國市場相比,中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中程度較低,用專家的話來說,未來,餐飲市場對上游供應(yīng)服務(wù)的需求將強(qiáng)勁增長。

  目前來看,黃記煌對餐飲供應(yīng)鏈的布局顯然已經(jīng)走在行業(yè)的前列,這或許與其獨特的加盟商模式有著密不可分的關(guān)系。

  一直以來,談到國內(nèi)餐飲市場,供應(yīng)商與餐企之間的“斗智斗勇”太普遍了,餐飲企業(yè)將供應(yīng)鏈做大做強(qiáng),首先能夠確保的便是自身的話語權(quán)。相反,餐企自己都不重視供應(yīng)鏈,就只能按照別人的規(guī)則和玩法,那么話語權(quán)就在別處。

  黃記煌之所以能順利實現(xiàn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的完美閉環(huán),源于其對自身加盟商的嚴(yán)格篩選。

  

 

  如其創(chuàng)始人黃耕所說,“并不是給錢就能加盟,而是要求加盟商的經(jīng)營理念與思路必須要與公司的長遠(yuǎn)發(fā)展相吻合,在談加盟的時候,我們會更多地考察加盟商對黃記煌的經(jīng)營思路和對未來發(fā)展的看法。”

  具體標(biāo)準(zhǔn)包括,能否堅持品牌建設(shè)的目標(biāo),堅持操作標(biāo)準(zhǔn),有建立現(xiàn)代化餐廳管理體系的意愿同時兼?zhèn)淠芰Α?/p>

  經(jīng)過幾輪大浪淘沙似的篩選,目前黃記煌經(jīng)營店面已達(dá)600多家,加盟商就像黃記煌的家人一樣,遍布了全國包括西藏在內(nèi)的各個自治區(qū)省會的200多個城市,并已成功進(jìn)軍海外市場。目前已在臺灣地區(qū)及澳大利亞、加拿大、美國、印度尼西亞、泰國等多個國家開設(shè)了十多家店面。

  隨著政府對食品安全的監(jiān)管日益加強(qiáng),消費者食品安全意識提升,餐飲市場環(huán)境得到了極大的改善,屬于中國餐飲企業(yè)的春天來了。

  當(dāng)下,餐飲連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢明顯,在上游供應(yīng)鏈服務(wù)的強(qiáng)勁需求的推動下,市場還有足夠的空間留給洞察行業(yè)先機(jī)的行業(yè)推動與整合者,或許,這才是屬于餐飲行業(yè)真正的廝殺,隨著黃記煌、海底撈等各大品牌企業(yè)向供應(yīng)鏈端延伸——屬于餐飲行業(yè)的風(fēng)口已經(jīng)在路上了,值得期待。

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