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餐飲培訓(xùn)
成都學(xué)正宗芋兒雞,就來這?
來源:小尋 時(shí)間:2019-10-08 17:01:11        瀏覽:1019
  芋兒雞在成都的餐館里該算是家家必備的菜肴了,更甚者直接有店名就叫芋兒雞的,可見其在成都的飲食結(jié)構(gòu)中也是不可或缺的一部分了,深受好吃嘴們的喜愛了。芋兒雞是一道四川的地方名菜。主要原料是雞肉、辣椒,口

  芋兒雞在成都的餐館里該算是家家必備的菜肴了,更甚者直接有店名就叫芋兒雞的,可見其在成都的飲食結(jié)構(gòu)中也是不可或缺的一部分了,深受好吃嘴們的喜愛了。芋兒雞是一道四川的地方名菜。主要原料是雞肉、辣椒,口味是麻辣,工藝是燒,雞肉質(zhì)地細(xì)嫩滑潤,香辣而不燥,芋兒軟糯回甜,讓人吃過就忘不掉。


成都學(xué)正宗芋兒雞,就來這?


  芋兒雞做法步驟主料: 雞1只(也可用鴨),整理好后斬塊。芋頭1斤半,切滾刀塊。

  輔料: 老姜1塊(用刀拍破),蔥半兩(挽結(jié)),花椒約20粒,醬油3大匙,鹽、味精各適量。

  做法:

  1、鍋中放油燒至七成熱,倒入雞塊、姜、蔥結(jié)、花椒一起爆炒至水干亮油。

  2、將雞塊推至鍋邊,放鹽、醬油。

  3、將醬油和鹽在油中小火炒出香味時(shí)(約一分鐘),再和雞塊同炒半分鐘至上色。

  4、放湯或水燒沸,加蓋改小火慢慢燜。

  5、燜約四十分鐘至雞塊七成軟時(shí),再放一點(diǎn)鹽,下芋兒加蓋改中火燒沸,再改小火繼續(xù)燜。

  6、燜約二十分鐘至芋兒軟時(shí),撿去蔥、姜不要,放味精收濃湯汁起鍋即成。


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芋兒雞培訓(xùn)內(nèi)容

  講述香料的特點(diǎn)及其重要作用。

  鍋底原材料的鑒定方法和選購。

  原材料的加工制作處理保存的方法。

  高湯的熬制技術(shù)。

  鍋底麻辣鮮香香味的特別炒法,新油的制作。

  鍋底洗油、拉油、煉紅油的技術(shù)。

  學(xué)習(xí)菜品的刀工、刀法。

  根據(jù)不同地區(qū)調(diào)制鍋底的味型,兌制紅鍋、白鍋。

  蘸碟的制作工藝。


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