刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將經(jīng)過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。
　　
　　刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。
　　
　　1、塊的加工
　　
　　常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。
　　
　　2、片的加工
　　
　　常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。
　　
　　常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉片、夾刀片、指甲片、抹刀片等。
　　
　　3、絲的加工
　　
　　可分為頭粗絲、粗絲、細(xì)絲。頭粗絲指長度為5cm、粗細(xì)為0.4cm的絲，適用于魚肉絲的加工；粗絲指長度為5cm、粗細(xì)為0.3cm的絲，適用于里脊的加工；細(xì)絲指長度為5cm、粗細(xì)為0.2cm的絲，適用于雞脯肉的加工。
　　
　　絲狀原料的加工方法是先將原料順絲(順著纖維)切成薄片，然后將薄片整齊地碼成瓦菱形，順刀切成絲狀。
　　
　　4、條的加工
　　
　　常見條狀原料的加工有長方條、象牙條。先將原料切成5cm長的段，然后切成0.5cm厚的片，再順其長度切0.5cm寬的條。
　　
　　5、丁的加工
　　
　　常見的有大方丁和小方丁。大方丁是先將整形后的原料切成約1.2cm厚的片，然后順其長度切成1.20cm寬的長條，將長條刀切或剁成1.cm見方的丁狀。小方丁為0.8cm見方。
　　
　　6、末的加工
　　
　　末狀原料加工時，先將整形后的原料切成絲，然后頂?shù)肚谐尚《?，再用剁的刀法將原料剁碎?/p>