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一個餐飲門店的運作,需要很多環(huán)節(jié)的互相推動,保證廚房正常運作的前一步就是采購。很多小型的餐飲門店一般都是老板或者家屬負責采購,對于規(guī)模較大的,如火鍋店、西餐館等,就會安排專門的采購人員。自古以來,這其中的“潛規(guī)則”都是行內(nèi)人心照不宣的,今天易廚易店就來講講,餐飲老板應(yīng)該如何應(yīng)對自家采購的“潛規(guī)則”。
一、定質(zhì)定量
將自己店內(nèi)的每一道菜都制定出標準菜譜,用原料標準和規(guī)章制度來規(guī)避采購“潛規(guī)則”。
除了要求詳細標注原調(diào)料的用量、制作方法、價格等要素外,還要詳細標注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格,只有這樣,才能更好的保證采購人員所挑選的原料都是符合要求的,不會為了謀利而以次充好。
二、權(quán)力分化
眾所周知,采購是一個肥差,交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑,老板怎么會放心呢?后廚原料的采購成員組成可以是這個樣子的:采購部、廚房部、財務(wù)部各派一人組成采購小組,一起負責供應(yīng)商的選擇,原料的檢驗,及結(jié)賬。
對于后廚購進的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財務(wù)部三個部門的人員驗收合格,三個部門負責人都簽字后才可以結(jié)賬。因為涉及的利益范圍不算很重合,即使是試圖拉攏其他兩個事項串通一氣,若是選擇彼此互相不熟悉的人,那就會有防范心理。這種三個部門的相互協(xié)作與制約很好的保證了采購真實消費,采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。
三、輪崗驗貨
說到采購的質(zhì)量,驗貨是最好的證明方法。讓后廚全員來參與完成這件事情,只要會接觸食材,了解食材的人員都可以安排驗貨也可以一定程度避免采購“潛規(guī)則”。整個后廚每人驗貨一天,依次輪崗下來,哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當班的人員。如果驗收的貨物不符合質(zhì)量,開餐時沒有用上這些原料,少推了一部分菜品,直接影響了營業(yè)額,除了采購商要扣罰一部分押金外,驗貨人也要受到相應(yīng)的處罰。
采購“潛規(guī)則”應(yīng)該是困擾很多餐飲老板的問題,有的覺得不算嚴重睜一只眼閉一只眼也就算了,但是,一個店鋪的開銷是逐漸積累的。也難保時間一長,采購人員有了更大的“野心“,影響整個店的利益。各位餐飲老板要多留心眼了!
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