當(dāng)海底撈、一籠小確幸、面包新語(yǔ)紛紛陷入食安危機(jī)，你還敢說(shuō)品控不重要嗎?

　　很多餐飲老板都訴苦：品控不好做，要注意的細(xì)節(jié)太多，人員也不好招……

　　做餐企，最可怕的是對(duì)品控的“無(wú)知”。 問(wèn)題找上門來(lái)才想起品控，就什么都晚了。

　　今天不妨就來(lái)看看，你對(duì)品控的認(rèn)知是否有偏差?你的餐廳距離品控合格還有多遠(yuǎn)?

　　研發(fā)了好產(chǎn)品，為什么沒(méi)人敢用?

　　一個(gè)入行多年的餐飲老板在天津開(kāi)了一個(gè)火鍋蘸醬工廠，他覺(jué)得自己研發(fā)的花生醬非常好吃，想推銷給一些大的餐飲企業(yè)，沒(méi)想到第一輪驗(yàn)廠就給斃了。

　　老板很苦惱，他不知道哪里出了問(wèn)題，后來(lái)一個(gè)做餐飲咨詢的人點(diǎn)醒了他：

　　花生有一種潛在的風(fēng)險(xiǎn)和危害，就是黃曲霉毒素B1超標(biāo)問(wèn)題，這是目前公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，也是國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)必查的項(xiàng)目。但是這個(gè)老板的工廠事先沒(méi)有將此風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別出來(lái)。

　　餐飲企業(yè)來(lái)驗(yàn)廠，詢問(wèn)老板和工廠的人：黃曲霉毒素B1怎么控制的?進(jìn)貨時(shí)花生怎么驗(yàn)收，在庫(kù)房如何保質(zhì)貯存?庫(kù)房有沒(méi)有溫、濕度表?

　　一問(wèn)三不知。結(jié)果可想而知，第一輪就給篩下去了。

　　所以，當(dāng)你還認(rèn)為食物只要好吃就夠了的時(shí)候，你已經(jīng)徘徊在被淘汰的路口。

　　品控，是一套貫穿生產(chǎn)鏈的體系

　　很多人會(huì)認(rèn)為：品控不就是產(chǎn)品質(zhì)量控制?在很多小餐企，品控就是老板說(shuō)了算。品控背后，其實(shí)是非常復(fù)雜的一套體系。

　　西貝副總裁李展春說(shuō)，品控是食品安全體系的一部分，食材從原產(chǎn)地到餐桌，以下每個(gè)流程中都涉及到品控的工作：

　　總的來(lái)說(shuō)，品控從品質(zhì)控制的范疇上分為品管和品控，品管主要是負(fù)責(zé)體系的搭建、維護(hù)、制定標(biāo)準(zhǔn)、制定規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)分析等，并進(jìn)行全局思考、部署;而品控主要是負(fù)責(zé)稽核、控制，比如在線的線上品控。

　　對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，品控關(guān)鍵在于以預(yù)防為機(jī)制，打造一套適合自己企業(yè)的全程可追溯的食品安全保障體系。 這個(gè)體系由很多模塊組成，從上游的種植、養(yǎng)殖直到末端的餐廳環(huán)節(jié)，貫穿整個(gè)鏈條。

　　品控的常見(jiàn)認(rèn)知盲點(diǎn)

　　建立品控之前，先自檢，哪些模塊忽略了?哪些模塊還不清楚?記者走訪了業(yè)內(nèi)做得好的西貝、信良記等餐飲、供應(yīng)鏈品牌，給大家梳理出一些例子——

　　采購(gòu)：怎么選擇供應(yīng)商?

　　目前餐飲市場(chǎng)上，有實(shí)力的餐企會(huì)直接管理自己的供應(yīng)商，比如麥肯等;還有一種是只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商;而更多的中小餐企，一般都是老板負(fù)責(zé)主食材采購(gòu)，剩下的交由分散的供應(yīng)商處理。

　　怎么選擇供應(yīng)商?除了檢查資質(zhì)外，據(jù)信良記品控中心負(fù)責(zé)人介紹，還要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，這個(gè)過(guò)程中將近40%的供應(yīng)商會(huì)被淘汰。

　　一款產(chǎn)品的上市，首先是“小試”，僅在一家或幾家門店小范圍的測(cè)試，此階段做到索證索票即可，主要是為了測(cè)試顧客的反應(yīng);合格之后，進(jìn)入“中試”階段，在此批量到貨階段之前，品控中心會(huì)對(duì)工廠進(jìn)行審核，合格的允許其準(zhǔn)入到供應(yīng)商的清單中，并且后續(xù)會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，送檢，持續(xù)跟蹤驗(yàn)證。

　　該負(fù)責(zé)人說(shuō)，在去供應(yīng)商工廠審核的時(shí)候，除了工廠硬件設(shè)施，工廠的管理細(xì)節(jié)也同樣重要。

　　比如有一次，她去一家東北的食品工廠考察，看到工廠的洗手池沒(méi)有接熱水，東北的冬天很冷， 如果沒(méi)有熱水員工還會(huì)經(jīng)常主動(dòng)地洗手嗎?顯然不會(huì)。 工廠經(jīng)提醒后馬上意識(shí)到，并及時(shí)安裝了熱水設(shè)備。

　　原輔料驗(yàn)收：流程、標(biāo)準(zhǔn)是什么?

　　進(jìn)行原輔料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)按該種原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，認(rèn)真核對(duì)貨單，檢查該產(chǎn)品的資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對(duì)冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。

　　▲上述是某公司羊肉驗(yàn)收方案的一部分

　　事實(shí)上，任何原料和輔料，都要有自己詳細(xì)的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)。

　　食材加工：怎么確定關(guān)鍵控制點(diǎn)?

　　首先要依據(jù)產(chǎn)品的工藝進(jìn)行危害分析(運(yùn)用HACCP) ，梳理出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn)) ，然后根據(jù)CCP點(diǎn)制定控制措施 。

　　比如，在生產(chǎn)單凍蝦仁的過(guò)程中，原料蝦有可能帶有致病菌和寄生蟲(chóng)，它是一種顯著危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)在蝦的蒸煮步驟設(shè)立一個(gè)，通過(guò)高溫可以把致病菌和寄生蟲(chóng)殺死。

　　▲圖為豬副產(chǎn)品HACCP一部分

　　出品：怎么建立前廳后廚的品控流程?

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，在細(xì)化廚房的作業(yè)流程和前廳的作業(yè)流程中，每個(gè)流程的轉(zhuǎn)折點(diǎn)都要重點(diǎn)控制。

　　不需要套用特別完善的大型餐飲連鎖規(guī)定過(guò)來(lái)，而要結(jié)合自身，提煉出盡可能少且有效的流程與制度 。前端優(yōu)化流程制度，后面監(jiān)督到位。

　　對(duì)照這份餐廳品控手冊(cè) ，看你是否存在缺項(xiàng)：

　　小結(jié)

　　毫無(wú)疑問(wèn)，品控十分重要，任何一個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)該建立自己的品控部門。

　　由于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的滯后、品控意識(shí)不高、品控人員空缺等原因，中小餐飲企業(yè)難以憑借自身力量建立起一套完整的品控系統(tǒng)。

　　但記者也了解到，像SGS、華測(cè)這樣大型的檢測(cè)結(jié)構(gòu)，已經(jīng)將服務(wù)擴(kuò)展到為企業(yè)的品控部做服務(wù);一些餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也看到了這個(gè)風(fēng)口。

　　比如，今年大火的供應(yīng)鏈品牌信良記就把自己的品控部獨(dú)立出去，成立了一個(gè)服務(wù)全社會(huì)的品控公司，主要為中小餐飲企業(yè)提供供應(yīng)商審核、標(biāo)簽符合性審核、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定、餐廳的食品安全稽核、工廠的駐廠、食品取樣與檢測(cè)等服務(wù)。