在餐飲行業(yè)，有品類無品牌是較常見的事。而如何打破這種桎梏，是很多餐飲人在思考的問題。

　　去年9月，火鍋品牌蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷打破了這個桎梏。她在“有品類無品牌”的串串品類市場，創(chuàng)立了一個新的品牌——樂吃串串鍋。

　　現(xiàn)在這個品牌直營店單月利潤可達10萬元，生意十分火爆。

　　01串串市場的機會：有品類無品牌

　　涉足串串火鍋，在牛艷及其背后團隊看來，是相對謹慎和穩(wěn)妥的選擇。

　　4年前，牛艷創(chuàng)立了“蝦吃蝦涮”火鍋品牌。“通過這個品牌的創(chuàng)立，我們對火鍋這個品類的把控有了一定的經(jīng)驗，所以在開發(fā)新品牌時還是想從火鍋身上尋找更多的可能性。”

　　在籌備新品牌前期，牛艷和團隊曾到四川成都、重慶、樂山等火鍋重要產(chǎn)地探訪。他們發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐拇疱侀T店不僅多，而且家家生意火爆。

　　“但是這些串串門店幾乎都是小眾品牌，更有一些門店沒有形成品牌。”

　　經(jīng)過詳細的市場調(diào)研，牛艷及其團隊發(fā)現(xiàn)，在串串需求量大的成都、重慶等地，尚沒有一個成規(guī)模、有影響力的串串品牌。放眼全國，也尚未形成品牌氣候，串串品類仍有較大的市場空間等待餐飲人去挖掘。

　　牛艷在串串品類上看到了新的機遇。

　　“我們有十多年的電視行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，把品類做成品牌，正是我們的優(yōu)勢所在。”涉足餐飲業(yè)前牛艷曾是資深媒體人，在她看來，串串品類的機會就在于品牌化發(fā)展，而她的目標就是打造一個串串品類的領(lǐng)軍品牌。

　　02品牌打造的前提：優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、特色文化、優(yōu)質(zhì)加盟

　　要想在魚龍混雜的串串火鍋品類中實現(xiàn)頭部發(fā)展，絕非易事。

　　通過市場考察和分析，牛艷及其團隊選擇在產(chǎn)品差異化、餐廳特色文化以及加盟商選擇等方面進行著手。

　　區(qū)別大眾市場，同品類中找獨特性

　　與眾不同的東西總是能引起大眾的關(guān)注，牛艷將這個理念用在了自家串串的定位上。

　　當(dāng)時大眾對串串有個固有的認知——串串來自成都。

　　“我們深入考察發(fā)現(xiàn)，串串的起源其實是樂山。為區(qū)別于市場，我們便決定推出最正宗的串串——樂山串串。”

　　△樂吃串串鍋店內(nèi)的串串產(chǎn)品
 

　　恰巧，彼時的樂山市政府也在試圖將樂山串串打造成城市名片。通過了解，樂山市政府得知牛艷有成功運營蝦吃蝦涮近千家門店的經(jīng)驗，這般強的運作能力讓他們相信跟牛艷合作能很好地將樂山文化推向全國。

　　“跟政府合作的過程中，他們給我們介紹了很多資源，幫助我們?nèi)ヌ綄ぷ钤嫉臉飞酱奈兜馈?rdquo;

　　牛艷向記者介紹稱，和成都串串不同，樂山串串的特色不在鍋底，在于它的口味。

　　“它的鍋底底料比較清淡，口味主要靠腌制時用的調(diào)料以及食用時的蘸料。這兩者的結(jié)合，才是正宗樂山串串的味道。”

　　△樂吃串串鍋

　　除主推樂山串串口味之外，牛艷針對能吃辣、愛吃辣的人群，又研發(fā)了重口味的麻辣鍋底，滿足了不同食客的需求。

　　“要想吸引顧客，提高復(fù)購率，餐廳產(chǎn)品的口味一定要吸引人。”牛艷說，口味的獨特性，讓樂吃串串鍋生意火爆。即便是在地理位置比較偏的門店，也能吸引到很多顧客，且復(fù)購率非常高。

　　給餐廳注入文化基因，與顧客產(chǎn)生粘性

　　隨著消費升級，顧客對用餐需求產(chǎn)生了變化。在牛艷看來，這正是實現(xiàn)品牌化發(fā)展的契機所在。

　　“現(xiàn)在與過去不一樣，餐廳如果能在提供美食之余，再注入一些附加元素，會讓顧客從內(nèi)心感覺到餐廳的與眾不同，對品牌的塑造很有幫助。”

　　結(jié)合產(chǎn)品定位，牛艷給樂吃串串鍋注入了樂山當(dāng)?shù)氐奈幕省?/p>

　　例如在每個門店的電視上，會播放樂山市的宣傳片;桌面、墻壁印刷著關(guān)于樂山人文風(fēng)景的圖案和文字;店內(nèi)設(shè)置了“樂山特產(chǎn)匯”區(qū)域，專賣一些樂山乃至四川的特產(chǎn);包廂外也掛著寫有樂山當(dāng)?shù)仫L(fēng)景區(qū)名稱的吊牌。

　　“我們希望讓顧客一進店就能感受到四川樂山的文化，通過這些了解到樂吃串串鍋品牌的價值取向。”

　　除了外在的呈現(xiàn)，樂吃串串鍋還會策劃線下活動。這些線下活動不是常規(guī)的打折、派優(yōu)惠券等，而是給顧客送禮品。

　　△顧客排隊等位
 

　　“紙巾盒就是我們計劃贈送的禮品之一，紙巾盒不僅要質(zhì)量好、外觀精美，而且紙巾盒表面印制的圖案也會有變化，讓顧客每次看到都能會心一笑，對我們餐廳有期待感。” 牛艷說，贈送禮物的最終目的就是要體現(xiàn)樂吃串串鍋的文化和內(nèi)涵，并通過這樣的方式與顧客產(chǎn)生情感上的共鳴，從而與顧客產(chǎn)生粘性。

　　選擇優(yōu)質(zhì)加盟商，穩(wěn)扎穩(wěn)打走市場

　　從創(chuàng)立樂山串串鍋伊始，牛艷及其團隊就有開放加盟的計劃。在牛艷看來，做加盟就是選人。

　　通過四年多地研究，牛艷與其團隊發(fā)現(xiàn)串串品類在餐飲市場不是做不起來，而是經(jīng)營者沒有把它做好。餐飲企業(yè)要想通過加盟模式實現(xiàn)市場擴張，最重要的前提就是把人選對。

　　如何去選人?牛艷和她的樂吃串串鍋有著一套自己的標準。

　　“加盟商必須是真的熱愛餐飲業(yè)。做蝦吃蝦涮的時候，有一些加盟商在加盟后，發(fā)現(xiàn)做餐飲太繁瑣，等到收回成本時就選擇不干了。”

　　在牛艷眼中，這種作為不僅對加盟商不利，而且對品牌也有影響。

　　“這類加盟商往往會為了獲得高收益，在產(chǎn)品上做一些手腳，諸如減量、少放調(diào)料等。這種作為直接降低了產(chǎn)品的品質(zhì)，最終致使品牌的口碑受損。”

　　牛艷覺得，加盟商可以沒有經(jīng)驗，但一定要熱衷學(xué)習(xí)，要跟著餐飲企業(yè)的腳步走。

　　“很多加盟商其實沒有餐飲經(jīng)驗，但又不愿意聽餐企的建議。”牛艷告訴紅餐網(wǎng)記者，這樣子做最終的受害者反而是加盟商自己。

　　牛艷舉例稱：“去年有部電影跟我們合作，明星做背書，我們覺得這對門店是很好的宣傳點。各門店只需要制作幾個關(guān)于明星的人形立牌，推一個跟電影相關(guān)的套餐就能產(chǎn)生很好的效果。但依然有加盟商不愿意做，浪費了一個好資源。”

　　加盟商如果與餐飲企業(yè)的步伐不一致，加盟合作效果就會大打折扣。在牛艷的規(guī)劃中，現(xiàn)在樂吃串串鍋的目標是篩選出優(yōu)質(zhì)的加盟商，穩(wěn)扎穩(wěn)打地把每個店做好。

　　目前樂吃串串鍋的30家門店中，除了3家作為樣板的直營店外，其余都是加盟店，其中不乏蝦吃蝦涮的“回頭加盟商”。

　　總 結(jié)

　　從牛艷做樂吃串串鍋，我們可以得出一些結(jié)論：

　　1、一樣的品類，一定要找到自己的獨特性。好比巴奴和海底撈同是火鍋，但一個核心是產(chǎn)品，一個核心是服務(wù)。

　　2、慎重選擇加盟商。加盟的確是快速鋪開市場的一個辦法，但不是所有人都適合做加盟商。如果加盟商只顧利益不顧產(chǎn)品，受影響的會是直營店和品牌的口碑。

　　3、做營銷要講究方法。不要讓顧客沖著折扣去吃，一定要找到“能讓顧客在很枯燥的生活里，也會想到你的餐廳”的營銷方式。