一個一個試給你看同時無償公布這三種無鋁油條配方

油條，這種中國大眾最喜歡的早點，據(jù)說是杭州人發(fā)明的。

岳飛父子被“莫須有”的罪名殺害后，臨安軍民無不義憤填膺，風波亭附近有兩個賣早點的飲食攤販，各自抓起面團，分別搓了形如秦檜和王氏的兩個面人，絞在一起放入油鍋里炸，并稱之為“油炸檜”。

一根好的油條，色澤金黃，膨松酥脆。千百年來，傳統(tǒng)的油條配方里都要添加明礬和小蘇打，這兩樣?xùn)|西混在一起會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳和氫氧化鋁——二氧化碳使面團膨松，氫氧化鋁膠體使面條油炸后產(chǎn)生酥性，缺一不可。

但明礬含有大量的鋁元素，沉積到骨骼中，會使骨質(zhì)變得疏松；沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆，尤其是老年人，長期吃明礬油條更容易引起老年性癡呆。

隨著人們健康意識的不斷提升，對傳統(tǒng)油條的質(zhì)疑聲越來越多。最近，網(wǎng)上更有人說，有不良商販用洗衣粉來發(fā)面、炸油條。

洗衣粉油條真有其事？傳統(tǒng)明礬油條有沒有健康的替代配方？

口說無憑，實驗為證！《好奇實驗室》請來浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院的中式面點老師和有三十年炸油條經(jīng)驗的老師傅進行現(xiàn)場實測。

洗衣粉油條的傳說

最近微博上瘋傳一則消息：色澤過于金黃、順光時可見亮晶晶顆粒、油條斷面會出現(xiàn)大孔洞……這樣的油條千萬別買！近日在南方城市驚現(xiàn)“洗衣粉油條”。不良商販在炸油條時，在面粉里放少量的洗衣粉，炸出來的油條外觀口感都比其他油條好得多。
查找相關(guān)資料后發(fā)現(xiàn)，洗衣粉油條最早報道出現(xiàn)在2006年的廣東，據(jù)說廣州曾有位顧客親眼看到過，油條攤主和面時，加入少量的洗衣粉，炸出的油條個大、光亮，這樣的油條賣得很好。
還有報道稱，表面油亮，還能看見亮晶晶的顆粒物的油條，就是加入了洗衣粉的。因為面粉發(fā)酵時要密封，洗衣粉在里面不容易被揮發(fā)，所以在下鍋前一小時把密封的面團打開，然后用力反復(fù)地搓揉幾分鐘，這樣炸出的油條，食客很難聞到洗衣粉的味道。
中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說，洗衣粉內(nèi)含有的化工原料是發(fā)泡率很高的物質(zhì)，而且有潤滑作用，所以炸出的油條更膨松，但對人體有害。
望湖賓館原首席面點師、點心部主任滕海勇，有三十年炸油條、做點心的經(jīng)驗，他也聽說過洗衣粉油條。
“很久前就聽說過，但沒親眼看到過，我覺得這是很有可能的。”
本期《好奇實驗室》首先做的就是洗衣粉油條，地點在浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院面點實訓(xùn)室，參與實驗的兩位專家分別是滕海勇和學校的面點老師王健。

洗衣粉發(fā)面效果一級棒
但炸出的油條像木棍
兩位面點專家先定了洗衣粉油條的配方——500克面粉、20克洗衣粉、10克鹽、270克水，28℃下發(fā)酵2小時后下油鍋炸。
王健老師把洗衣粉和鹽放進盆中，加水攪拌，馬上就出現(xiàn)了泡沫，再加入面粉，開始揉面。
摻了洗衣粉的面團，在揉制過程中散發(fā)出一股濃烈的洗衣粉氣味，但揉出來的面團卻潔白光亮，看不出異樣。
王健老師很驚詫：“我感覺這個面團揉起來比正常的面更滑，一點不粘手，手感很好，如果真能炸出油條，絕對恐怖！”
面團揉好，放進醒發(fā)箱經(jīng)2小時發(fā)酵。滕海勇拿起面團一看，也是非常驚訝——
“確實發(fā)起來了，也膨脹開來，表面有很明顯的氣泡，這是發(fā)酵成功的標志。這不但是發(fā)起來了，而且是發(fā)得很漂亮！等會在炸制過程中，很可能會炸出金黃發(fā)亮、蓬松的油條來！”
王健把發(fā)好的洗衣粉面團切出兩條，用筷子壓在一起，等油溫升至200℃，入鍋油炸并用筷子不停撥動，這時，洗衣粉油條真正露出了本相——很沉，浮不起來，也不能像正常油條那樣快速膨脹。
“像根木棒一樣實，看起來是不能夠炸發(fā)，之前我的判斷錯了，洗衣粉能使面團發(fā)酵，但不能讓它在高溫下內(nèi)部產(chǎn)生氣體而膨脹。”滕海勇說。
把洗衣粉油條撈出來一看，表面是黃褐色的，暗淡無光，有點像麻花，大小也沒變，一點沒炸發(fā)。
湊近一聞，洗衣粉的刺鼻味道撲面而來，即使它的外表和普通油條一樣，也絕對下不了口。
滕海勇說，按傳統(tǒng)的油條制作方法，礬堿鹽混合在一起時也會產(chǎn)生泡沫，這個泡沫跟洗衣粉的泡沫非常像，會不會是因為這個產(chǎn)生的誤解？再動手實驗。
王健按傳統(tǒng)配方，把明礬、小蘇打、鹽放入盆中，加入少許水，馬上就躥起很多泡沫，攪拌之后泡沫更加多，這跟洗衣粉產(chǎn)生的泡沫幾乎一模一樣。

據(jù)此，我們推測，洗衣粉油條的傳說，會不會是買油條的顧客正好看到明礬、小蘇打、鹽、水混合產(chǎn)生的泡沫，誤以為是加了洗衣粉。

無鋁油條配方屬商業(yè)機密

推廣情況并不理想

張師傅是臺州人，四十出頭，在三墩開油條店有兩年多了，生意清淡。

早上八點多，張師傅邊炸油條邊嘆氣：“去年賣過五毛錢一根，來的人很多，現(xiàn)在賣六毛錢一根，都不來了。”他說，物價上漲，五毛錢一根油條基本沒利潤，沒法做下去了。

“我的油條是傳統(tǒng)老配方，就是明礬、小蘇打和鹽，就這配方還是花了1000多元從別人那兒學來的，他們怎么教我怎么學，但油條還是沒他們炸得好。”

張師傅說，面粉加多少、水加多少、發(fā)酵時間多長？炸油條看起來簡單，其實水很深，教的人都會留一手，不會全部教給你?，F(xiàn)在，張師傅炸的油條還是又瘦又癟，很多散成兩瓣。

去年，張師傅在食品市場看到有賣武漢生產(chǎn)的“無鋁油條膨松劑”，買了些回家嘗試，按說明書上寫的比例配好面粉、水和膨松劑，但炸出來的油條根根“站不起來”，而且這種無鋁油條的成本比傳統(tǒng)油條高了一倍不止。

在駱家莊農(nóng)貿(mào)市場門口，有家吳橋燒餅油條店很出名，下午四點多，門口買油條的顧客還排起了長長的隊。老板娘姓柯，也是臺州人，在杭州開了兩家燒餅油條店。

“我們的油條賣一塊五，很好吃，是不加明礬的無鋁油條，我們有省疾控中心的檢測報告的。”

柯大姐說，無鋁油條在杭州出現(xiàn)也就兩三年時間，他們店是最早一批做的，現(xiàn)在生意很火，每天要用掉二百斤面粉。

“配方我們也是從外地學來的，花了很多學費，配方是商業(yè)機密，不能透露的，想學可以打我們的加盟電話。”

在網(wǎng)上查了一下，河北滄州市某食品公司研發(fā)的無鋁油條膨松劑僅加盟費一項就3000元，膨松劑需另行購買，每公斤面粉使用成本1.06元。這一價格幾乎是老方法——明礬的44倍。

杭州市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督科科長陳永壯說，浙江從2009年5月開始推廣無鋁油條，杭州也同步進行推廣，但是到目前為止，只有肯德基、永和、花中城等餐飲企業(yè)全面使用了無鋁配方，而比較小的油條攤因為流動性大、資金少，推廣情況并不理想。

《好奇實驗室》無償公布三種無鋁油條配方

通過各種渠道，《好奇實驗室》打探到三種成本低、發(fā)酵時間短的無鋁油條秘方，本次實驗第二階段，就是實測炸出的效果。

一號配方：普通中筋面粉500克、雞蛋60克、小蘇打11克、塔塔粉（酒石酸氫鉀）6.5克、磷酸二氫鈣4.3克、檸檬酸3克、食鹽7克、清水260克，28℃發(fā)酵2小時。

二號配方：普通中筋面粉500克、雞蛋120克、酵母5克、小蘇打2克、食鹽10克、清水240克，28℃發(fā)酵1小時。

三號配方：普通中筋面粉500克、無鋁泡打粉3.5克、臭粉（碳酸氫氨）3.5克、小蘇打3.5克、食鹽11.5克、清水300克，28℃發(fā)酵1小時。

滕海勇先教授了揉面秘訣：“先在案板上撒少許干粉，然后開始揉面，揉面要掌握‘三光’，要揉到手光、案板光、面團光。不斷地撕開揉，卷起揉，反復(fù)揉半小時左右，到面團表面光潤。”

面團揉好后，定型成圓柱狀的長條，用保鮮膜包起來，這樣可以鎖住面團的水分；

面團放入烤箱或者醒發(fā)箱內(nèi)，溫度設(shè)置在28℃左右，如果放在室溫下，冬季發(fā)酵的時間就要延長一些。

滕海勇說，一號配方是種新型復(fù)合配方，他也從沒接觸過；二號配方看起來最環(huán)保，但成本較高；三號是廣式油條配方，特點是加入臭粉，臭粉在高溫狀態(tài)下會分解成氨氣，在它排氣過程中，會把面團頂發(fā)起來，讓油條內(nèi)部變空，但可能會散發(fā)出氨氣味。

三種無鋁油條PK流傳千百年的老式油條，色、香、味、形上能不能勝出呢？炸了30年油條的滕海勇也沒底。

三種無鋁配方都成功炸出油條

外觀上不輸明礬油條

為了做對比，滕海勇和王健把用傳統(tǒng)明礬配方制作的面團，放進醒發(fā)箱內(nèi)，醒了3個小時。

首先測試的是二號配方，這個配方的面團發(fā)酵完成后，體積明顯變大，表面出現(xiàn)了氣泡，顏色從純白變成微黃。滕海勇說，這個面團發(fā)得不錯。

在案板和面團表面撒上干粉，把面團壓扁，寬10厘米，厚0.5厘米，再用刀切成2厘米左右寬的條。
兩條上下疊在一起，用筷子壓中間位置，兩根面條就完全壓在一起了。

滕海勇捏住面條兩端，稍稍旋轉(zhuǎn)成麻花狀，放入180-200℃油鍋中。“要摘掉油條的兩頭，這樣油條兩頭尖尖，不會散開。炸油條時要不停撥動，這樣油條才會膨脹得更好。”

面條在冒青煙的油中，馬上膨脹起來，不停翻滾，越滾越大，不一會就變成黃燦燦的。

王健說，這油條有股麥香味，比市面上賣的油條還要香，但就是個頭稍稍小了一點。

10分鐘后，二號配方面團全部炸完，共炸出了14根油條。

三號配方面團發(fā)酵完成后，體積比二號面團要小一些，顏色也白一點，但下鍋炸時，膨脹度比二號配方要大。油條像吹氣一樣鼓了起來，外觀漂亮，大小適宜，能媲美市面上的優(yōu)質(zhì)油條。

三號配方雖然加了臭粉，但在炸制過程中，卻聞不到氨氣味。滕海勇說，這是因為面團醒發(fā)到位、油溫控制好的緣故。

三號配方炸出了13根油條。

一號配方面團是滕海勇第一次接觸，但他摸摸發(fā)酵后的面團說，“從外觀和手感來看，肯定會成功的。”
果然，一號配方的油條炸出來蓬松、金黃，跟三號配方的油條旗鼓相當，也炸出了13根。
八位師生給油條打分

滕海勇和王健又將傳統(tǒng)配方的面團炸出明礬油條，和三種無鋁油條混在一起，請了浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院旅游烹飪學院的八位師生，在外觀、口感等方面做對比打分。

8位師生品嘗了四種油條后，都覺得總體上相差不大。

二號配方只用了酵母和小蘇打，口感特別純香，吃著也放心，很適合在家里做。

三號配方整體都很強，外觀甚至超過明礬油條，可惜因為有臭粉，吃的時候還是能感覺到一點氨氣味。

大家都認為，一號新型復(fù)合配方在四種油條中勝出。

感官評定方法

四種油條評分結(jié)果

四種油條的成本

一般油條店，100斤面粉平均用65斤食用油（每天換新油），我們?nèi)o鋁油條實驗中，500克面粉炸出13根

油條這個值來測算下成本。

普通中筋面粉3元/500克，大豆油5.6元/500克，食鹽5元/500克。

明礬油條配方大致市場價：白礬8元/500克，小蘇打5.5元/500克。

一號新型復(fù)合配方大致市場價：雞蛋13元/500克，小蘇打5.5元/500克，酒石酸氫鉀9元/500克，磷酸二氫鈣5.5元/500克，檸檬酸6元/500克。

二號適合家庭做的無鋁配方：雞蛋13元/500克，酵母20元/500克，小蘇打5.5元/500克。

三號廣式無鋁配方：無鋁泡打粉26元/500克，臭粉6元/500克，小蘇打5.5元/500克。

經(jīng)過計算，明礬油條的成本大約是0.546元/根，一號新型復(fù)合配方無鋁油條的成本是0.66元/根，二號適合家庭做的無鋁油條成本是0.776元/根，三號廣式無鋁油條成本是0.54元/根。