前段時(shí)間，筆者逛完上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)戲言的“南宋御街”，餐飲竟如此之難。

　　其實(shí)從2017年9月開始，上海大部分的餐飲都還沒有“緩過氣”。

　　一線城市的餐飲不好做,與上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展相似的杭州餐飲市場(chǎng)也同樣不好做。進(jìn)入“后外婆家時(shí)代”的杭州市場(chǎng)，已經(jīng)將消費(fèi)者樣刁了!

　　環(huán)境相似，傻傻分不清楚

　　“后外婆家”時(shí)代

　　消費(fèi)者口味被養(yǎng)刁

　　“后外婆家”時(shí)代其實(shí)是跟隨外婆家起來的，一批低客單、環(huán)境美輪美奐的杭幫菜餐飲市場(chǎng)，同時(shí)也是杭州餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈白熱化的時(shí)代。

　　新派杭州餐飲品牌外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里與老頭兒油爆蝦，以平價(jià)、高性價(jià)比的特色，被業(yè)界稱為“快時(shí)尚餐飲五虎”，他們正是“后外婆家”時(shí)代杭幫菜的代表。

　　以“杭幫菜”為關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)搜索，杭州有2967個(gè)結(jié)果，上海有205個(gè)結(jié)果，北京59個(gè)結(jié)果，廣州45個(gè)結(jié)果，深圳47個(gè)結(jié)果。很明顯，杭州餐飲市場(chǎng)過度飽和。

　　在這個(gè)時(shí)代下，市場(chǎng)的前期教育，使得消費(fèi)者敏感度高，低客單同樣要享受“坐在杭州西湖邊”的環(huán)境下用餐。

　　外婆家：

　　人均：60~70元，享受“西湖邊”的用餐環(huán)境;

　　綠茶：

　　人均：50~70元，古典而又精致;

　　新白鹿原：

　　人均：50~60元，追求三個(gè)更好：更好的環(huán)境、服務(wù)、菜品，一店一格著實(shí)寵壞消費(fèi)者;

　　弄堂里：

　　人均：60~70元，青山碧水間，復(fù)古情調(diào)的裝修;

　　老頭油爆蝦：

　　人均：60~70元，裝修復(fù)古文藝。

　　低人均享受“坐在西湖邊吃飯”的環(huán)境

　　經(jīng)過這么多年的發(fā)展，他們的整體風(fēng)格、出品、環(huán)境等品牌特點(diǎn)至今都沒有太大變化。雖說細(xì)節(jié)上有所調(diào)整，但對(duì)消費(fèi)者而言感知并不深。就連后來的跟風(fēng)者，也被這樣的風(fēng)格定死。

　　杭州的消費(fèi)者，生活在這座宜居城市中，十分重視產(chǎn)品的品質(zhì)，加之低價(jià)杭幫菜的教育，消費(fèi)思想固化，低客單就應(yīng)該搭配優(yōu)雅的用餐環(huán)境，對(duì)新模式、新玩法、新價(jià)格過于排斥。

　　杭州餐飲市場(chǎng)

　　外來餐飲進(jìn)不去，內(nèi)部龍爭(zhēng)虎斗

　　杭州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)能力高，但卻使得許多餐飲敗走麥城。曾與業(yè)內(nèi)人士談資時(shí)說到，想要分食這張大餅，首先要做到的就是：用低客單營(yíng)造青山碧水的用餐環(huán)境，來教育口味被養(yǎng)刁的消費(fèi)者。

　　說回杭州餐飲的現(xiàn)狀，是什么促使這座城市餐飲面臨這樣的境況?

　　1、消費(fèi)已成習(xí)慣，外來餐飲進(jìn)不去

　　2017年杭州GDP數(shù)據(jù)位列第十位，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，不缺乏阿里巴巴、網(wǎng)易這樣的大企業(yè)入駐，卻陷于這種與自身發(fā)展水平不符的位置，著實(shí)令人唏噓。

　　多少餐飲人想進(jìn)入杭州這座風(fēng)水寶地，卻被這個(gè)低客單“寵壞”的消費(fèi)市場(chǎng)拒之門外。

　　其次作為旅游城市，對(duì)于造景、環(huán)境要求過于苛刻，游客更多關(guān)心的是旅游而非美食，使得杭州餐飲花費(fèi)很大一部分功夫在造景上。

　　杭州外來做餐飲的人都會(huì)說，本地消費(fèi)者思想固化，對(duì)于新事物只會(huì)淺嘗輒止，反之，使得從杭州出身的餐飲品牌，走向全國(guó)比較容易成功。

　　但杭州的餐飲市場(chǎng)，深深的被外婆家、弄堂里這些成熟的快時(shí)尚餐飲影響，平價(jià)、環(huán)境好、味道不差，將這里的消費(fèi)者嘴給“養(yǎng)刁”了。

　　就好比50~60元的客單，可以享受到環(huán)境好、服務(wù)好的餐廳，為什么要花費(fèi)人均150元客單嘗試特色餐飲?這使得人均過高的餐飲很難破局杭州餐飲市場(chǎng)。

　　那么在杭州這座如此重視環(huán)境打造同時(shí)又能保證低客單的城市，外來餐飲想要進(jìn)去，起點(diǎn)就相對(duì)要高很多。而且所需成本高、渠道少、回報(bào)時(shí)間長(zhǎng)，沒有一定的知名度和品類優(yōu)勢(shì)很難存活下來。

　　2、內(nèi)部商業(yè)體飽和，杭幫菜品牌龍爭(zhēng)虎斗

　　過去杭州的商業(yè)綜合體少，主要以市中心為主，但2018年杭州預(yù)計(jì)會(huì)有24個(gè)商業(yè)項(xiàng)目入市，且以社區(qū)商業(yè)配套為主，每個(gè)商場(chǎng)都需要餐飲配套，陷入客流少、品牌多、商家多的窘境，餐飲競(jìng)爭(zhēng)自然激烈。

　　平價(jià)的杭幫菜已讓消費(fèi)者養(yǎng)成習(xí)慣，更有外婆家、弄堂里、新白鹿這樣成熟的餐飲品牌，其管理模式成熟，其他的杭幫菜小品牌想要搶奪其霸主地位很難。

　　破局杭州餐飲市場(chǎng)的機(jī)會(huì)在哪?

　　如果杭州餐飲市場(chǎng)是座圍城，很難會(huì)有缺口突破。外婆家吳國(guó)平就曾說過：杭州 適合做餐飲創(chuàng)業(yè)試驗(yàn)品，從這里出去的外婆家、弄堂里、綠茶、弄堂里的快時(shí)尚餐廳，大都相對(duì)成功。

　　那餐飲人如何占領(lǐng)杭州這塊餐飲市場(chǎng)?狗頭結(jié)合自身看法，與各位餐飲人進(jìn)行探討。

　　1、換條賽道領(lǐng)跑市場(chǎng)

　　與上海相差不遠(yuǎn)的杭州，不管是城市綜合體的數(shù)量，還是整個(gè)城市發(fā)展的狀態(tài)，都是領(lǐng)跑中國(guó)，杭幫菜地位雖說難以撼動(dòng)，何不換條賽道發(fā)力?

　　杭幫菜在消費(fèi)者心中形成標(biāo)準(zhǔn)，低價(jià)享受好環(huán)境、好服務(wù)的思維固化，更應(yīng)該嘗試換條賽道領(lǐng)跑市場(chǎng)。

　　淮揚(yáng)菜、

　　土家菜、

　　徽菜、

　　……

　　當(dāng)消費(fèi)者不了解產(chǎn)品的時(shí)候，品牌更有溢價(jià)能力。前期需要教育餐飲市場(chǎng)，后期磨合市場(chǎng)時(shí)其他菜系會(huì)更有迸發(fā)的潛質(zhì)。

　　杭州餐飲呈現(xiàn)兩極分化，要么是高端餐飲，要么是中低端餐飲，中間餐飲其實(shí)是相對(duì)空缺的，那么新品類的進(jìn)來將會(huì)填補(bǔ)這一市場(chǎng)空缺。

　　2、高成本下，餐廳必定面臨升級(jí)

　　在這個(gè)高成本的經(jīng)濟(jì)壓力下，要持續(xù)保證低客單， 裝修環(huán)境，從商業(yè)的角度來看，除非餐廳經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)成熟，否則難以維持餐廳的盈利。

　　在杭州，經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)達(dá)到 ，俗話說：日出則沒，月滿則缺。事物發(fā)展到 后是開始衰退，那么餐廳必定要面臨升級(jí)，外婆家發(fā)展高端品牌宴西湖、升級(jí)版的杭兒風(fēng)，都是在變相引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)。

　　戊戌變法通過一批人進(jìn)行愛國(guó)救亡的維新活動(dòng)，促進(jìn)中國(guó)人民思想的解放，而杭州的消費(fèi)群體也需要一股力量去打破他們的認(rèn)知。

　　試錯(cuò)的成本固然高，可一旦成功，就是你餐飲品牌的天下，甚至成為領(lǐng)軍品牌。當(dāng)然，不能在沒有完全了解杭州餐飲的局面的情況下貿(mào)貿(mào)然進(jìn)軍，否則只會(huì)慘淡收?qǐng)觥?br />
　　需要明白的是，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行思想教育需要一定的時(shí)間，不是一朝一夕就能做到的。