仿佛就在彈指一揮間，2017年就這樣過(guò)去了!

　　回顧過(guò)去這一年的餐飲行業(yè)，你有沒(méi)有錯(cuò)過(guò)了哪些風(fēng)口和機(jī)會(huì)?

　　總結(jié)過(guò)去，才能繼續(xù)前行，展望未來(lái)。

　　那么，在新的一年里，餐飲行業(yè)將會(huì)發(fā)生什么變化?讓我們一起來(lái)看看這份餐飲風(fēng)向標(biāo)吧!

　　更多的地方特色美食被挖掘出來(lái)

　　來(lái)自汕頭的姑娘小莉是廣州某家互聯(lián)網(wǎng)公司的行政，每天中午吃什么成了她最糾結(jié)的事情。直到去年8月中旬，她發(fā)現(xiàn)公司所在的寫(xiě)字樓的美食廣場(chǎng)開(kāi)了一家澄海鹵鵝飯店。

　　“以前不知道吃什么的時(shí)候，公司的小伙伴都會(huì)選擇快餐?，F(xiàn)在好了，我終于有新的選擇。雖然每天都是排長(zhǎng)隊(duì)，但是我愿意花時(shí)間去等，因?yàn)檫@家鹵鵝飯店有家鄉(xiāng)的味道，能讓我想起和親人相處的美好回憶。”

　　作為今年最為火爆的品類(lèi)，潮汕鹵鵝在一年之內(nèi)便深入人心。陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所、春梅里、潮梅里、天天鮮等一眾鹵鵝品牌瞬間迸發(fā)。其中，物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所均獲得千萬(wàn)級(jí)別的融資，2018年，分別在廣州開(kāi)出80家和50家分店。

　　▲物只鹵鵝花城匯店

　　鹵鵝僅是其中一個(gè)地方代表品類(lèi)，像重慶小面、串串香、潮汕牛肉火鍋等地方特色美食也已被挖掘出來(lái)。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2017年我國(guó)餐飲收入將達(dá)3.9萬(wàn)億元。從業(yè)態(tài)占比來(lái)看，以中式快餐占比最多，達(dá)34.1%，而小吃作為中式快餐的重要組成部分占比高達(dá)33.2%。截止截至2016年底，全國(guó)小吃業(yè)態(tài)門(mén)店合計(jì)數(shù)量有73萬(wàn)余個(gè)，而地方特色小吃的占比最高，為74.5%。進(jìn)入2017年，小吃餐廳整體發(fā)展趨勢(shì)較好。

　　行業(yè)專業(yè)人士預(yù)測(cè)，在消費(fèi)升級(jí)和供應(yīng)鏈的雙重推動(dòng)下，地方小吃業(yè)已進(jìn)入爆發(fā)臨界點(diǎn)，成為未來(lái)幾年最有發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)態(tài)之一。

　　地方特色小吃作為地方文化的一種體現(xiàn)，已經(jīng)牢牢的根植于每個(gè)老百姓的腦海里，針對(duì)這片空白市場(chǎng)去深挖，進(jìn)而走出去，不失為餐飲人創(chuàng)業(yè)的一種選擇。

　　自建外賣(mài)平臺(tái)

　　在各大外賣(mài)平臺(tái)瘋狂燒錢(qián)的發(fā)酵之下，外賣(mài)已經(jīng)成為了當(dāng)下消費(fèi)者慣常的就餐方式。

　　今年8月份，餓了么宣布與百度外賣(mài)合并，至此，外賣(mài)平臺(tái)由三足鼎立變成了兩雄爭(zhēng)霸的局面，外賣(mài)下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈。

　　然而，另外一邊的情況是，外賣(mài)對(duì)于很多餐廳而是，是一個(gè)深坑，平臺(tái)的高抽傭、流量和排名只能靠錢(qián)買(mǎi)的詬病不斷出現(xiàn)。

　　如今，外賣(mài)已經(jīng)成為當(dāng)下消費(fèi)者慣常的消費(fèi)方式，外賣(mài)市場(chǎng)已經(jīng)趨于成熟，那外賣(mài)市場(chǎng)到底有多大的發(fā)展空間呢?

　　事實(shí)上，在餓了么收購(gòu)百度外賣(mài)后，美團(tuán)外賣(mài)官方曾表示，外賣(mài)市場(chǎng)還有很大的成長(zhǎng)空間，美團(tuán)愿意和同行者共同努力，做大外賣(mài)市場(chǎng);而餓了么創(chuàng)始人張旭豪就曾表示，目前外賣(mài)在整個(gè)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的滲透率不到5%，從成熟市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)表明，滲透率達(dá)到30%之前，行業(yè)還會(huì)保持高速的增長(zhǎng)。

　　所以，根據(jù)外賣(mài)市場(chǎng)的老大巨頭所說(shuō)的，如今外賣(mài)市場(chǎng)的滲透率還有很大空間。目前已經(jīng)有一部分餐企開(kāi)始了自己的外賣(mài)市場(chǎng)布局，包括A夢(mèng)Eamonn`s外賣(mài)品牌、kao鋪等，其中A夢(mèng)Eamonn`s外賣(mài)品牌在2016年的日均訂單量穩(wěn)定在2500單左右，實(shí)現(xiàn)超5000萬(wàn)的年?duì)I業(yè)總收入。而近日，百勝中國(guó)將成立獨(dú)立的外賣(mài)公司的消息也已經(jīng)得到證實(shí)，目前已經(jīng)開(kāi)始為“新公司”招兵買(mǎi)馬。

　　自建外賣(mài)平臺(tái)有兩大方面的優(yōu)勢(shì)：

　　從品牌自身的角度，加入龐大且前景廣闊的外賣(mài)市場(chǎng)，能在很大程度上，突破門(mén)店經(jīng)營(yíng)的天花板;

　　從市場(chǎng)角度來(lái)看，多方的入局還能挑動(dòng)外賣(mài)“雙雄”的神經(jīng)，給外賣(mài)行業(yè)未來(lái)發(fā)展增添更多的變數(shù)，同時(shí)也給餐飲商戶和越來(lái)越趨向理性的消費(fèi)者更多的選擇。

　　綜上，2018年，自建外賣(mài)平臺(tái)或是餐飲企業(yè)分羹外賣(mài)市場(chǎng)的一種方式。

　　“堂食+外賣(mài)”模式的轉(zhuǎn)型

　　外賣(mài)業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)記者表示，2017年整個(gè)外賣(mài)市場(chǎng)有2000億的容量，除了自建外賣(mài)平臺(tái)之外，不少連鎖品牌已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)市場(chǎng)，而“堂食+外賣(mài)”模式則成了連鎖品牌順勢(shì)而為的轉(zhuǎn)型方向。

　　譬如西貝，在快餐業(yè)務(wù)叫停之后，西貝希望借助外賣(mài)專門(mén)店的方式來(lái)破冰重生，2017年11月26日，西貝在麥香村的舊址上，重新開(kāi)張了旗下首家外賣(mài)專門(mén)店。

　　▲西貝外賣(mài)專門(mén)店

　　然而除了西貝之外，不少餐飲連鎖大牌如海底撈、必勝客、松哥油燜大蝦、樂(lè)凱撒、星巴克等，都將外賣(mài)從堂食店剝離出來(lái)，做起了外賣(mài)專門(mén)店。

　　海底撈在2016年10月布局外賣(mài)獨(dú)立店，整個(gè)外賣(mài)系統(tǒng)有500多名員工，包含人員獨(dú)立編制、運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品、配送等業(yè)務(wù)獨(dú)立運(yùn)作;

　　獲得融資之后的松哥油燜大蝦外賣(mài)體驗(yàn)店在深圳計(jì)劃開(kāi)到50家，打造網(wǎng)格立體化布局，目的是讓顧客與品牌更近更快的發(fā)生關(guān)系。松哥油燜大蝦長(zhǎng)期占據(jù)線上外賣(mài)平臺(tái)同類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)量冠軍，外賣(mài)日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣(mài)市場(chǎng)份額近50%。

　　如果說(shuō)自建外賣(mài)平臺(tái)是餐飲企業(yè)分羹市場(chǎng)的橫向選擇，那么從寄生于堂食，到外賣(mài)專營(yíng)店，是外賣(mài)市場(chǎng)縱向發(fā)展的必然結(jié)果。外賣(mài)專門(mén)店在將來(lái)會(huì)進(jìn)一步升級(jí)進(jìn)化，在愈加獨(dú)立的同時(shí)也在探索與堂食店的體系化補(bǔ)充融合。

　　餐飲零售化

　　隨著消費(fèi)升級(jí)及技術(shù)的更新迭代，“餐飲+零售”不再只有出售預(yù)包裝食品(如廣州酒家的月餅、粽子)、售賣(mài)餐飲周邊產(chǎn)品(如星巴克賣(mài)杯子、麥當(dāng)勞賣(mài)玩具)等形式，而是有了更多的發(fā)展空間。

　　餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出的“餐飲零售化”以及“零售型餐飲”等概念，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是新鮮出爐的飯菜也可以通過(guò)各種形式被零售。

　　就如今年海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌推出的方便小火鍋，就像一個(gè)新物種一樣，席卷了整個(gè)餐飲業(yè)。

　　餐飲業(yè)態(tài)逐漸向零售業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變，不少餐飲品牌在堂食之外都出現(xiàn)了外帶、外賣(mài)、到店自提等用餐模式。“餐飲零售化”逐漸成為餐飲人的共識(shí)，未來(lái)餐飲行業(yè)也將不斷涌現(xiàn)出以“零售化”為經(jīng)營(yíng)方向的餐飲品牌。

　　從宏觀上來(lái)講，零售化的模式為傳統(tǒng)餐企模式帶來(lái)了新的思維方式，是餐飲業(yè)態(tài)融合零售的發(fā)展模式，對(duì)于單一的個(gè)體餐飲商家來(lái)說(shuō)，前期的投入巨大，但長(zhǎng)期發(fā)展下去則可以衍生出一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，有利于餐飲品牌未來(lái)的連鎖化發(fā)展。“零售+餐飲”，這種鮮明的商業(yè)模式或?qū)⒅匦露x餐飲行業(yè)，或者說(shuō)將可能給餐飲行業(yè)帶來(lái)一次大洗牌。

　　當(dāng)線上線下的邊界變得模糊并逐漸消失， “零售+餐飲”走向深度融合，或?qū)⒊蔀?018年餐飲業(yè)的前景方向。

　　店中店模式

　　說(shuō)到“店中店”，不得不想起在賣(mài)場(chǎng)里面開(kāi)餐廳的宜家家居，四五百平米的餐廳提供種類(lèi)繁多的北歐風(fēng)味簡(jiǎn)餐，生意比許多專門(mén)的餐廳還火;還有超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺(jué)得新鮮。

　　如今，在餐廳里面也出現(xiàn)了各種各樣的“店中店”。

　　比如，呷哺呷哺在旗下火鍋品牌湊湊火鍋加入的“火鍋+茶飲”新模式，據(jù)了解目前在湊湊的門(mén)店里，茶飲的銷(xiāo)售占比為18%，而一般火鍋店的飲品占比極低，多為5%以下，這樣的飲品銷(xiāo)量在火鍋行業(yè)里算是很高了。

　　再如，今年的爆款品類(lèi)鹵鵝，像陳鵬鵬鹵鵝飯店則在門(mén)店里面加入潮汕地區(qū)的特色小吃——甘草水果，將新鮮水果切塊，再用甘草汁腌制，再撒上些酸梅粉、口感爽脆，味道酸甜，吃完鹵鵝點(diǎn)上一份水果，既清新又解膩。

　　未來(lái)，餐飲品牌可以通過(guò)店中店這種“業(yè)務(wù)嫁接”的方式，將客流導(dǎo)向新的領(lǐng)域，這樣一來(lái)，既激活了原有的客源，還能保持品牌的新鮮度，從而占領(lǐng)更多的細(xì)分市場(chǎng)。

　　餐飲行業(yè)愈趨智能化

　　隨著近幾年移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，2017年餐飲行業(yè)智能風(fēng)興起，智能支付、智能點(diǎn)餐、智能收銀等智能系統(tǒng)應(yīng)運(yùn)而生，以美團(tuán)智能POS為例，商家可以真正實(shí)現(xiàn)一店一機(jī)，實(shí)現(xiàn)便捷、聚合、高效的收銀，提高餐廳的收銀效率，節(jié)約成本，從而提升翻臺(tái)率。

　　▲美團(tuán)智能POS機(jī)

　　在2017年的10月份，馬云的無(wú)人餐廳更是把餐飲行業(yè)的智能化推向了新高潮。而人人湘的“四無(wú)餐廳”、肯德基KPRO餐廳的“刷臉支付”、德克士首家“無(wú)人智慧餐廳”等，均打出了“無(wú)人”概念。

　　綜上，我們可以預(yù)測(cè)，在2018年，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入全面智能化接階段。

　　總 結(jié)

　　2018年，餐飲業(yè)的品類(lèi)將愈加細(xì)分，商業(yè)模式愈加精細(xì)化和智能化。

　　然而，對(duì)于快進(jìn)快出的餐飲行業(yè)而言，無(wú)論是品類(lèi)的選擇，還是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，只有抓住了趨勢(shì)，才能抓住未來(lái)!