總聽說北京小吃馳名中外，種類繁多，在改革開放初期，按《北京小吃》一書中的記述，各色小吃可達百種以上，經(jīng)過多年努力，如今常見的品種大概不足50，有一部分是由于社會生活的豐富，被時代淘汰了，有一部分則是多方面因素而失傳，現(xiàn)在依然有一些小吃品種面臨斷檔，且不說像灌腸這樣基本上名存實亡的小吃，這好歹名字還在廣泛應用，就一些連名字如今都很少見的北京小吃，堪稱瀕臨絕跡。
蘇造肉
蘇造肉是老北京的名小吃，據(jù)說是鹵煮火燒的鼻祖，當年蘇州名廚張東官入宮，于乾隆年間創(chuàng)出，一直是宮廷御膳里的一道菜品，這在宮廷檔案中都有顯示。單說在各種描述老北京生活的回憶性書籍中，各位名家如鄧云鄉(xiāng)、金受申、唐魯孫等人都提到過蘇造肉，據(jù)聞當年都是由原御膳房的老師傅于民國年間把這道美味帶入民間的，以什剎海一帶的飯館和東安市場的“景泉居”最為著名，但解放后漸漸都銷聲匿跡了。
蘇造肉在北京一度斷檔了幾十年，近十來年也曾有幾家店進行過恢復，不過大多都做的差強人意，唯有良鄉(xiāng)的一家燒餅鋪得了真?zhèn)鳎玫搅嗽缒晏K造肉的配料秘方，他們家店內(nèi)還有當年在什剎海邊做蘇造肉的老掌柜以及秘方折本的照片，在某點評網(wǎng)就能看到。由于他們家地處良鄉(xiāng)，離我實在有點太遠，至今我并未嘗過，不過聽幾位京城著名的高廚說，做的非常地道，肉質肥而不膩，醇香適口，有位著名的美食節(jié)目主持人也跟我說，吃后感覺非常驚艷。只是可惜，如今想再吃到這味著名的北京小吃，只能下狠心跑趟良鄉(xiāng)了。
瀕危指數(shù)：四顆星
炸回頭
炸回頭是一款清真小吃，我第一次看到這個名字是在金受申先生的《北京通》當中，雖然金氏在其文中對它著墨不多，但一句話，便可見回頭的美味。按《北京通》原文：
尤其使我不能忘情的，是燒餅鋪的“回頭”，現(xiàn)在不多見了。
好吃的讓金受申先生不能忘情的炸回頭，其實在上個世紀3、40年代已經(jīng)不多見了，如今當然就更難了。那位說，說了半天，這炸回頭到底是什么?其實回頭類似于南方的炸云吞，不過是以牛羊肉拌青菜(青菜隨季節(jié)不同)做餡，而且皮要比餛飩略厚一些。由于看到《北京通》的記載，我也曾多年找尋，有一年曾在臘竹巷吃烤肉的時候，有過偶然發(fā)現(xiàn)，是一家不知名的小館，門口寫著“炸回頭”的字樣，便去嘗了嘗，是牛肉韭菜餡的，皮薄酥脆，確實別有一番風味。
挺好吃的東西，又不是什么小眾的風味，為什么會成為瀕危，這還真不好說，解放前就已經(jīng)少見了，但如今依然還能見到，也是不容易。除了臘竹巷以外，對于炸回頭我又找尋了多年，別的地方都沒見過，可能再想吃，還得去找那個不知名的小館。
瀕危指數(shù)：四星半
炸布袋
過去老北京人吃早點，有一款小吃叫炸布袋，是中上等人家非常喜歡的，類似于今天我們常見的雞蛋灌餅，但又不大一樣。炸布袋其實是炸油餅和煎雞蛋的合體，要先炸出一個中間不劃口的油餅，里面的面炸的鼓了起來，撈出來，在油餅的邊沿處撕出一個口，把雞蛋去皮灌進去，封好了口再下鍋炸1分鐘。這樣的做法，雞蛋完全被油餅包裹住，吃起來極為清嫩，毫無煙火氣，甚至有些臥雞蛋的質感，而油餅等于是兩次過油，吃起來又格外酥脆，一個早點，還吃出了外焦里嫩的感覺，從人工到食品的細膩上，都要比雞蛋灌餅精致了很多。炸布袋好歸好，可在解放前，能吃得起它的人并不多，以至于不少老北京都沒聽說過。由于費工費手，炸布袋很早以前在北京就很少能看到了。北京都沒有了，還能叫瀕臨絕跡嗎?北京雖然沒有了，但并非就算消失，現(xiàn)在天津還保留著炸布袋，天津以早點聞名的老字號大福來，他們家的炸荷包蛋其實就是北京的炸布袋，如果想嘗嘗這一口，大概就得跑趟天津了。
瀕危指數(shù)：五顆星
北京小吃如今處在一個大發(fā)展的時期，但也是個相對尷尬的時代，從總體數(shù)量上來看，售賣北京小吃的店面越來越多，可小吃品種卻在日益減少，雖然這當中有不少屬于被時代所淘汰，但也有很多是在那幾十年的斷檔期被人所遺忘，令人可惜。隨著城市化的發(fā)展，北京越來越大，明知道良鄉(xiāng)還有難得一見的蘇造肉，但住在北城的我，卻犯懶了兩年，至今還沒吃到，類似于此的小吃可能還有不少正在面臨著瀕危的命運，作為熱愛北京小吃的人的我，不禁為北京小吃而心酸。
