“燒烤配上啤酒，再來(lái)一桌桌游”，不管在什么季節(jié)都是一大樂(lè)事。開(kāi)燒烤店經(jīng)常會(huì)碰上吃嗨了不想走的食客，老板該如何提高“翻臺(tái)率”又不尷尬?

　　開(kāi)門(mén)做生意，又不能刻意趕客，餐廳的翻臺(tái)率豈不泡湯了?特別是烤串店，吃烤串喝啤酒往往要耗費(fèi)很多時(shí)間。

　　這可難為了烤串店的經(jīng)營(yíng)者們，大多不知如何是好。今天紅餐小編分享木屋燒烤2017年上半年客流量和營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)比例最高的門(mén)店——北京望京店提高翻臺(tái)率的高招。

　　這家店有多牛?數(shù)據(jù)說(shuō)話：

　　2017年上半年顧客人數(shù)同比增加6-8%;

　　2017年3-6月?tīng)I(yíng)業(yè)額同比及環(huán)比都在增加，同比增長(zhǎng)達(dá)20%，環(huán)比增長(zhǎng)達(dá)10%;

　　2017年上半年利潤(rùn)，截止6月份累計(jì)達(dá)成全年利潤(rùn)目標(biāo);

　　木屋燒烤北京望京店作為一家經(jīng)營(yíng)3年的老店，在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不容樂(lè)觀、周邊被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手圍攻、危機(jī)四伏的情況下，能做到同比兩位數(shù)增長(zhǎng)本來(lái)已經(jīng)不易，而環(huán)比依然可以保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，則更是難上加難!

　　到底是怎么做的呢?這家燒烤店提高客流量、提高翻臺(tái)率、提升營(yíng)業(yè)額的方法竟然只有六個(gè)字——一單一框一配，即一張桌的點(diǎn)菜單一次性配完菜，一次性上爐，同時(shí)烤制，一桌批量出菜。

　　大多數(shù)餐飲行業(yè)包括燒烤店“工業(yè)化生產(chǎn)思維”根深蒂固——誤以為菜品批量化生產(chǎn)效率最高，可是對(duì)餐飲行業(yè)和燒烤行業(yè)卻不適用!

　　試想一下：每桌客人所點(diǎn)菜品都不同，自然有容易制作和不容易制作之分。餐廳如果把菜品分類(lèi)，一批一批同種制作，不分先來(lái)后到，結(jié)果可想而知。經(jīng)常顧客都快吃完了，有的菜還沒(méi)上，苦苦等待，顧客體驗(yàn)極差，影響清單清臺(tái)，結(jié)果自然影響翻臺(tái)率，想要高營(yíng)業(yè)額也只能是天方夜譚。

　　木屋燒烤也意識(shí)到了這樣的問(wèn)題，部要求門(mén)店執(zhí)行一單一筐一配。剛開(kāi)始，大部分門(mén)店的員工內(nèi)心充滿抗拒!不滿!大家在想：運(yùn)作的好好的流程，偏偏在高峰月推行什么改革!

　　木屋燒烤望京店的管理者怎么做呢?望京店的管理組本著相信公司的立場(chǎng)，頂著團(tuán)隊(duì)對(duì)公司改革不理解、不認(rèn)同的巨大壓力，說(shuō)服、動(dòng)員大家先嘗試、對(duì)比，再下定論。

　　推行一單一筐一配，他們先從激勵(lì)制度做起，與獎(jiǎng)金分配掛鉤。對(duì)于其他的店來(lái)說(shuō)，認(rèn)為站爐的崗位最重要，高技能的伙伴重要，獎(jiǎng)金也會(huì)有所傾斜。

　　但在他們店，每個(gè)崗位都至關(guān)重要，如有疏漏都直接影響最終的顧客體驗(yàn)，所以出品間的獎(jiǎng)金分配不按站爐和技能級(jí)別分配，而是按運(yùn)營(yíng)需要分配，哪個(gè)崗位需要，大家就去支援哪個(gè)崗位，提高整體協(xié)作性、加速門(mén)店整體運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　崗位調(diào)整比較大的算是配單崗位，不再是專(zhuān)人配單，而是輪換的，大家還可以學(xué)習(xí)技能，同時(shí)安排兼職伙伴在配單崗位，便于改革過(guò)度。

　　執(zhí)行一單一筐一配，配合著7月25日切換的新出菜系統(tǒng)，餐廳員工反映效率比原來(lái)提高了很多，比原來(lái)同種菜品批量烤制，清單速度快了很多，樓面的翻臺(tái)效率也上來(lái)了。

　　再也不會(huì)看見(jiàn)顧客就為等著一個(gè)菜而無(wú)意義占臺(tái)，顧客的用餐時(shí)間大大縮短，等位流失率大大降低。新的出菜系統(tǒng)對(duì)比老系統(tǒng)要好用，第一天開(kāi)始到現(xiàn)在每天都堅(jiān)持使用!

　　一單一筐一配+新的出菜系統(tǒng)搭配效果好在哪里?

　　配單環(huán)節(jié)：一單一配，再也不會(huì)漏菜!原來(lái)都是一把單一起配，漏菜正常!菜配都沒(méi)配，自然沒(méi)烤!自然超時(shí)!顧客自然要等為苦苦等待這道菜而影響翻臺(tái)。

　　傳菜環(huán)節(jié)：原來(lái)一桌菜走7-8次，現(xiàn)在2-3次完成一桌上菜，減少點(diǎn)單員催菜頻次;原來(lái)一托盤(pán)菜要傳好幾桌，現(xiàn)在一托盤(pán)就傳一桌，傳菜動(dòng)線大大縮短，降低傳菜伙伴體能消耗;

　　三大承諾：增菜金額從3月份每天贈(zèng)送2000元左右的菜品，到現(xiàn)在每天保持在節(jié)假日300左右，平常只有100元左右，大大提升了出品效率、降低超時(shí)導(dǎo)致的增菜，顧客體驗(yàn)大大提升。

　　“一單一筐一配”這招靈不靈，各位餐飲老板可以在門(mén)店試用一下。

　　小結(jié)

　　以上是木屋燒烤分享的燒烤店提高翻臺(tái)率的做法。這個(gè)屬于在整個(gè)管理系統(tǒng)和后廚動(dòng)線這方面做的大調(diào)整。那么，餐廳還有什么辦法可以提高翻臺(tái)率呢?

　　菜品快上快撤是一方面，還有就是在流程上可以做一個(gè)精簡(jiǎn)。比如，很多餐廳使用的掃碼下單和支付，這個(gè)也是節(jié)省點(diǎn)菜時(shí)間，結(jié)賬時(shí)間，提高翻臺(tái)率的做法。

　　還有一個(gè)絕招就是，餐廳里面的音樂(lè)可以選用比較嘈雜讓人興奮的音樂(lè)，位置設(shè)計(jì)得比較窄一些。因?yàn)楦鶕?jù)顧客體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，環(huán)境嘈雜顧客將不會(huì)有坐下來(lái)聊天的欲望，同時(shí)不太舒服的座位同樣會(huì)讓顧客快吃快走。