餐飲集合店品牌將是一個(gè)高度集中的市場(chǎng)，因?yàn)榧系甑囊?guī)模和品牌效應(yīng)，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于獨(dú)立餐飲店。

當(dāng)小龍蝦成為這個(gè)夏天的世界杯“扛把子”，當(dāng)瑞幸不斷向星巴克發(fā)起挑戰(zhàn)，當(dāng)盒馬鮮生、超級(jí)物種顛覆行業(yè)認(rèn)知，我們應(yīng)該重新審視當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)。在消費(fèi)升級(jí)、技術(shù)升級(jí)、流量躍遷的背景下，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)邊界已經(jīng)無限擴(kuò)大。

以盒馬鮮生為首的新零售業(yè)態(tài)都在擴(kuò)大自己的餐飲地盤，盒馬推出大牌小店模式，打造餐飲集合店，而國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)也陸續(xù)出現(xiàn)各種“餐飲集合店”如食寶街、育膳房、伍臺(tái)等，也有提供以外賣業(yè)務(wù)為主的“共享廚房”，如熊貓星廚、食云集等，本期記者采訪育膳房創(chuàng)始人王盛林，聽聽他對(duì)這種新餐飲模式的解讀。

解鎖 新餐飲·新模式

23歲創(chuàng)辦中國(guó)第一個(gè)“創(chuàng)客空間”并向媒體提出“創(chuàng)客“一詞，作為中國(guó)創(chuàng)客運(yùn)動(dòng)發(fā)起人之一記錄在央視CCTV2《互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代》紀(jì)錄片。2016年創(chuàng)辦YUTOPIA育膳房，開創(chuàng)中國(guó)品質(zhì)餐飲集合店全新業(yè)態(tài)品類。

育膳房：匯聚美食匠人、明星名廚、舌尖老店和全球知名獨(dú)立餐飲品牌等，首店2017年初開業(yè)，北京工體近2000平米，同年獲三聯(lián)松果年度品質(zhì)生活空間，中信無限之選餐廳頒獎(jiǎng)特別項(xiàng)目，Vogue上半年全球最值得期待的4個(gè)共享空間等系列獎(jiǎng)項(xiàng)。

餐飲集合店集消費(fèi)者和商家“寵愛”于一身

新餐飲是對(duì)于傳統(tǒng)餐飲基于坪效和人效的改變，通過全新的經(jīng)營(yíng)模式完全改變傳統(tǒng)餐飲在計(jì)算坪效和人效上使用的固有范式。而餐飲集合店是一個(gè)全新的餐飲根目錄品類，將不同的高品質(zhì)餐飲放在一張餐桌上。

王盛林認(rèn)為，未來人們吃飯，思考的將不再是“我去吃川菜、新疆菜、日料還是漢堡呢？”，而是思考“我是去集合餐飲空間還是去單獨(dú)的店”。

從消費(fèi)者的角度來說，餐飲集合店一站式地提供多樣的個(gè)性化選擇，比如育膳房有酒吧、咖啡廳、聯(lián)合辦公、午餐、晚餐、夜宵等多種業(yè)態(tài)，并聚集了一眾知名餐飲品牌：

如育膳房聯(lián)合林更新共同打造北京大眾點(diǎn)評(píng)最火烤肉店“爸爸烤肉”、澳洲排名第一精釀啤酒中國(guó)首店“Little Creatures”，寺庫同亞洲前50酒吧團(tuán)隊(duì)合作SecooxCanvas預(yù)調(diào)雞尾酒吧，世界奶酪冠軍布樂奶酪，蔡瀾專門題詞澳門小吃“小老虎”等。

餐廳集合店品牌多樣化的選擇及品質(zhì)的保證，滿足了當(dāng)下年輕人的懶人經(jīng)濟(jì)、追求多樣化和個(gè)性化的需求，也滿足了跨年齡家庭聚會(huì)和跨地域文化聚會(huì)的不同餐飲需求。

而對(duì)于餐飲品牌來說，餐飲集合店最大程度降低商家在開店上的成本和精力投入，在選址、進(jìn)場(chǎng)、裝修、辦證、招聘、運(yùn)營(yíng)、系統(tǒng)開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)上的費(fèi)用及問題都能給予扶持。而共享廚房除提供基礎(chǔ)的餐飲設(shè)施外，還提供電商化的服務(wù)，解決外賣的痛點(diǎn)。

王盛林表示：“以育膳房為例，綜合了24小時(shí)全時(shí)段業(yè)態(tài)和共享人員的特點(diǎn)，為小型餐飲企業(yè)提供平臺(tái)，進(jìn)行扶持、孵化，以原先每個(gè)餐廳至少需要2個(gè)洗碗工為例，而在共享廚房每家店變成只需要0.5人，這就從坪效和人效大幅度改變了餐飲業(yè)態(tài)現(xiàn)狀。”

餐飲集合店品牌將高度集中化

近幾年，越來越多的餐飲集合店、共享廚房品牌涌現(xiàn)，對(duì)于未來這種模式是否會(huì)成為市場(chǎng)主流，王盛林認(rèn)為：

未來線下餐飲消費(fèi)市場(chǎng)超過10%的市場(chǎng)份額將會(huì)被餐飲集合店模式占據(jù)，而這10%的市場(chǎng)份額，80%會(huì)集中在10家公司之中，不同于獨(dú)立餐飲品牌的高度離散化，餐飲集合店品牌將是一個(gè)高度集中的市場(chǎng)，因?yàn)榧系甑囊?guī)模和品牌效應(yīng)，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于獨(dú)立餐飲店。越是大的集合店，將越能找到最好的商戶進(jìn)行長(zhǎng)期合作，而這就確保了足夠多、足夠好的客流。

而由于在一個(gè)有限的空間聚集了眾多的餐飲品牌，餐飲集合店的運(yùn)營(yíng)也更加復(fù)雜，如何很好的選品，并且因地制宜的搭配組合，同時(shí)保持所有品牌的出品品質(zhì)，會(huì)是做品質(zhì)型餐飲集合店最大的難點(diǎn)，王盛林如是說。

模式創(chuàng)新突破傳統(tǒng)邊界

從共享辦公到共享廚房，再到餐飲集合店，將有更多創(chuàng)新的餐飲模式出現(xiàn)，而對(duì)于餐飲模式的創(chuàng)新，王盛林認(rèn)為：

線下商業(yè)、結(jié)果因子上是坪效和人效的一個(gè)綜合考量，而新餐飲在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了改變。以坪效為例，傳統(tǒng)餐飲的坪效計(jì)算方式依賴于座位數(shù)／客單價(jià)／翻臺(tái)率這三個(gè)基礎(chǔ)因素，不論是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，“超市+餐飲”，“餐飲零售化”等等，對(duì)于線下店坪效的計(jì)算法都發(fā)生了根本變化，不再依賴于座位數(shù)和翻臺(tái)率。

因此，當(dāng)進(jìn)行餐飲新模式創(chuàng)新的時(shí)候，需要思考的是是否對(duì)于傳統(tǒng)的坪效和人效以及各個(gè)作用因素上發(fā)生了本質(zhì)的改變，即是一種全新模式上的突破。

而所有新的模式，都是一種對(duì)于傳統(tǒng)邊界的突破，比如業(yè)態(tài)上的Eataly嘗試的餐飲和零售邊界的突破，比如空間上的美團(tuán)做的餐廳餐桌（第三生活空間）和第一、第二生活空間（家和辦公室）餐桌之間邊界的突破，比如育膳房在時(shí)間、空間和人員上的邊界突破等等。

如果說現(xiàn)在還沒有看到很好的模式，我認(rèn)為可以嘗試餐廳廚房和家庭廚房邊界之間的突破，如何通過智能設(shè)備等方式去突破這一邊界，也將會(huì)誕生偉大的公司。