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餐飲培訓
蘭州拉面又在悄然逆襲了
來源:美食可尋 時間:2018-07-06 10:53:33        瀏覽:461
蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯,這三個如雷貫耳的街邊店品類,堪稱餐飲界單品戰(zhàn)略源頭。然而,長期以來,這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差,也為其升級迭代留下了各種想象

  蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯,這三個如雷貫耳的街邊店品類,堪稱餐飲界單品戰(zhàn)略源頭。然而,長期以來,這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差,也為其升級迭代留下了各種想象空間。

  前不久,沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發(fā)熱議,而現(xiàn)在,蘭州拉面的升級也已經(jīng)在路上。

  

 

  “番茄炒蛋”式的傳統(tǒng)門頭、簡易的桌椅、油膩的地面、幾十平方的面積,幾乎成了蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯這“三大街邊店”的“統(tǒng)一形象”。

  多少年來,這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活,每一個品類都深深地根植在國人的心目中,數(shù)十萬計的門店總數(shù)和百億級的營業(yè)流水,堪稱一個不折不扣的紅海市場。

  但是這片紅海,卻始終是創(chuàng)新的洼地。不過最近記者忽然發(fā)現(xiàn),“三大街邊店”中的蘭州牛肉面館,卻有所變化,一些“小而美”的店面開始出現(xiàn)。

  從帝都到二線,蘭州拉面升級進行時

  北京:“小而美”蘭拉網(wǎng)紅發(fā)源地

  蘭州牛肉面在我國北方城市群眾基礎(chǔ)更為深厚,因此這個品類的個性化品牌首先在帝都北京出現(xiàn)也不足為奇。

  內(nèi)參君了解到,目前北京市場上的知名蘭州牛肉面品牌比較多,在這當中,已經(jīng)誕生了極具風格的網(wǎng)紅店。

  

 

  在北京的網(wǎng)紅餐廳聚集地三里屯,就藏著這么一家走“性冷淡”風的西北面館北27廿七禾尚。這家小店搬來三里屯之前,就已經(jīng)是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉(xiāng)小館”。

  據(jù)說,老板是蘭州西固人,以前是服裝設(shè)計師,新店更是發(fā)揮了設(shè)計專長,贏得年輕人喜愛后,名氣大增,餐餐排隊 。

  連鎖品牌四爺牛拉的官網(wǎng)上,寫著這么一句話,公司“旨在讓全天下的老百姓在咖啡廳的休閑環(huán)境中吃上一碗放心的四爺牛肉面”。從這句話當中,就能夠感受到四爺牛拉在品牌形象和環(huán)境打造方面,和以往蘭州拉面品牌的顯著區(qū)別。

  

 

  據(jù)了解,在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉,多扎根在寫字樓附近,時尚簡約的裝修布局和干凈整潔的店面環(huán)境,很對年輕白領(lǐng)的胃口,中午時段經(jīng)常顧客盈門。

  上海:定位高端,野心勃勃要進高端商場

  善于打造網(wǎng)紅品牌的上海餐飲人,自然不甘于其后。

  記者從上海某餐飲咨詢公司老板那里了解到,目前他們正在為客戶孵化一個精品蘭州牛肉面館項目,“客戶希望今后主要走高端商場店路線,因此我們的品牌定位也比較高端。”

  初步的門店設(shè)計草圖當中,呈現(xiàn)出明顯的日式極簡風格,大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象,顯得十分清新脫俗。在規(guī)劃當中,餐廳的客單價也大大提升,人均消費超過了50元。

  據(jù)透露,打造這個項目的也是一個來自蘭州的跨界餐飲人,雖然沒有做過餐飲,但是資金實力比較雄厚,他希望把家鄉(xiāng)的味道做得高端大氣上檔次,為此不惜重金。

  鄭州:跨界餐飲人,特別講情懷

  也許是感知到了蘭州拉面品類當中的商機,二線城市也有餐飲人開始試水。日前,內(nèi)參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業(yè)慶典。

  這家名叫“小二牛大”的餐廳,聽名字就能讓西北人會心一笑“牛大”或“牛大碗”是當?shù)厝藢τ谔m州牛肉面的俗稱。

  

 

  這家店的創(chuàng)始人焦煜是河南人,走南闖北的他,對于蘭州牛大碗一直有一種特殊感情,因此也成了他初涉餐飲的首選品類。

  “去了那么多面館,我心目中的完美面館也越來越明確,我想打造有調(diào)性、有現(xiàn)代感的店,在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統(tǒng)的牛肉面 。”為了尋找手法最地道的拉面師傅,他跑到甘肅臨夏,去東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬。

  店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具,都經(jīng)過了設(shè)計的打磨,一碗拉面吃到光,碗底還有一句話:“吃貨的世界沒有盡頭”。

  

 

  小小的一個面館,投資已經(jīng)超過了200萬,還沒有算上門店的設(shè)計費用。“當初為了實現(xiàn)餐廳的各種設(shè)計效果,我不惜把開業(yè)時間一推再推,足足打磨了10個月。在這段時間里,我還一直在給廚師團隊發(fā)著工資。”

  真可謂一個對蘭州拉面“有情懷”的餐飲人。

  為什么給拉面做升級的都是跨界餐飲人?

  可以說,蘭州拉面確實正在迎來一波年輕化創(chuàng)新升級的小高潮,但是,你有沒有發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象?

  沒錯,這些餐飲品牌,大多出自跨界餐飲人之手。看似是一個潛力巨大的創(chuàng)新領(lǐng)域,為什么餐飲老司機無人出手?

  和圈內(nèi)人溝通才明白,根本原因就在于不同的餐飲人對于投入產(chǎn)出比的預(yù)期不同。

  一個總投資一百到兩百萬的店,如果擺在餐飲老板面前的是兩個選擇,你覺得哪種店更輕松、更好賺錢?

  1.做成一個精品日式燒鳥店,由于消費者對于日式燒鳥的消費預(yù)期在那兒擺著,客單價輕輕松松超過100元。

  2.把平常人均消費十幾塊錢的沙縣、拉面、黃燜雞提升到人均50元甚至更高,花大量的精力在品牌形象、產(chǎn)品研發(fā)和空間設(shè)計上。在贏得年輕顧客好感的同時,讓大家都認可這個大幅度的價格躍遷。

  這樣一對比,結(jié)論就很明顯了。從追求投資回報率的角度來看,下大力氣給街邊小吃做升級,往往要付出很多精力,卻不見得能有很高回報 。因此在風口還沒有完全爆發(fā)的階段,愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷,或者擁有餐飲行業(yè)之外的資源積累,看中了這個市場的巨大潛力。

  空白即機遇,誰來搶占國民品類的品牌高地?

  多位餐飲界人士普遍認為,在整個餐飲行業(yè)消費升級的大趨勢下,“三大街邊店”一定會迎來自己的升級周期。

  其實,時下為餐飲人津津樂道的“新式武器”從品牌年輕化到場景升級、從營銷手段到服務(wù)升級,同樣能在這些街邊國民品類當中取得不錯的效果 。在這方面,一眾小而美的煎餅果子品牌已經(jīng)做出了很好的榜樣。

  不過,國民品類升級,仍要注意兩點:

  1. 講好品類故事

  國民品類和消費者的日常就餐息息相關(guān),品類形象和定位都比較固定,想要做出突破,就要深挖品類的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵,并提煉出抓眼球的點,合理地植入到餐廳當中 。

  

 

  “牛肉拉面起源于焦作,弘揚于蘭州,因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見證。”在焦煜的創(chuàng)業(yè)動機當中,情懷占了很大一部分,而他著力還原的“古法牛肉面”,正是一段非常獨特的品類故事。

  2. 避免升級陷阱

  升級是一次“系統(tǒng)重置”,餐飲老板需要面對選址、定位、坪效、供應(yīng)鏈等一系列問題的重新匹配 ,在這個過程當中,也要防止“踩雷”。

  比升級位置、升級門頭、升級裝修、升級菜單等“硬件”更重要的,是先升級自己的系統(tǒng)思維。畢竟,如今餐飲業(yè)的比拼,早已不是口味好就能一招鮮吃遍天,而是綜合系統(tǒng)實力的比拼。

  沙縣小吃把店面開進了三里屯,黃燜雞米飯也有了概念店,前段時間,日本的馬子祿牛肉面在當?shù)刈兩砭W(wǎng)紅,國內(nèi)蘭州拉面的升級也已經(jīng)開始,三大國民小吃品牌升級,你最看好哪個?

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