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北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表,但是在以前,烤鴨并不叫烤鴨,也并不是什么名菜,甚至只是被當(dāng)做“下品”。那么烤鴨是怎么走上神壇的?你知道北京烤鴨會(huì)被片成多少片嗎?北京烤鴨哪家強(qiáng)?今天就來(lái)聊聊北京烤鴨。
烤 鴨 的 3 種 做 法
一開(kāi)始,北京烤鴨并不叫烤鴨,而是叫燒鴨,口語(yǔ)就是燒鴨子。在清末民初,燒鴨子的燒法并不只有一種,而是有三種,分別是叉燒、燜爐和掛爐 。
叉燒的做法,類似于叉燒肉,用一鋼叉將鴨子叉在其間,用炭火烤制,后來(lái)因?yàn)楦鞣N原因,叉燒并不受北京人歡迎,就漸漸沒(méi)有了。
燜爐的做法,源自以前老北京賣(mài)爐肉、燒小豬的店鋪爐鋪。最早賣(mài)燒鴨子的就是爐鋪,而有名的便宜坊最早就是一家爐鋪?,F(xiàn)如今,爐鋪和燒小豬、爐肉已然都沒(méi)有了,便宜坊也從爐鋪改成了專門(mén)經(jīng)營(yíng)烤鴨的飯館。
燜爐烤鴨所用的燜爐,是用磚砌成的約一立方米見(jiàn)方的爐子,有門(mén)。燜爐烤鴨前,要先用高粱桿的炭火將爐膛的溫度燒至合適,隨后將鴨子放入爐內(nèi),關(guān)門(mén)燜烤。這種方法對(duì)火候的要求非常高,如果火大了,一爐的鴨子就都糊了,反之火候不夠鴨子會(huì)烤不熟。燜爐烤出來(lái)的鴨子肉口感更蓬更嫩,但 燜爐的效率低,必須一爐一爐地烤,客人吃鴨子得等著出爐。
便宜坊的燜爐
掛爐烤鴨則是明火烤 ,用磚砌成烤爐,一人來(lái)高,有口無(wú)門(mén),講究用果木(一般用棗木、梨木等)燒火,這樣烤出來(lái)的鴨子有果香味??局傍喤咦舆€要在膛內(nèi)灌入高湯,內(nèi)煮外烤,讓味道更好。掛爐烤鴨可以隨客人點(diǎn)隨時(shí)烤,靈活方便,一般冬天烤好一只鴨子需要40分鐘,夏天大概25分鐘,時(shí)間比燜爐烤鴨快很多。掛爐考出的鴨子,不僅有果香味,而且皮更酥脆。
全聚德和便宜坊,分別成為兩種烤鴨方法的代表性老字號(hào)。說(shuō)到掛爐烤鴨,就不能不提全聚德,據(jù)說(shuō)掛爐烤鴨的做法,就是全聚德發(fā)明的。
北 京 烤 鴨
/ 是誰(shuí)發(fā)明的?/
說(shuō)到這烤鴨的起源,有一種觀點(diǎn)是烤鴨是從南京傳入北京的。這種說(shuō)法的一個(gè)依據(jù)就是南京也有烤鴨,是朱棣定都北京后從南京帶過(guò)來(lái)的。但是這種說(shuō)法并沒(méi)有相應(yīng)史料記載。袁枚的《隨園食單》中曾經(jīng)提到,南京的烤鴨是:“用雛鴨上叉燒之”,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)南京的烤鴨是叉燒做法,而當(dāng)時(shí)北京的爐鋪已經(jīng)開(kāi)始燜爐燒鴨子了,并且《隨園食單》中也記載了南京烤鴨在鴨腔子里填塞蔥,這也與北京燒鴨子的方法不同。
北京烤鴨只在蘸料里有蔥絲
南京另一種常見(jiàn)的烤鴨方式是用鐵皮做個(gè)爐,爐中心放碳燜烤,雖然都是“燜爐”,但是和北京烤鴨燜爐的形式完全不同。還有一種“金陵烤鴨”雖然也使用明爐燒烤,但烤好的鴨子切塊后,要澆上配好的湯汁食用。不管是哪種制作方法、還是調(diào)料蘸料,都和北京烤鴨沒(méi)什么共同之處,唯一的關(guān)系也就都是用的鴨子,用烤的。
我個(gè)人認(rèn)為,北京烤鴨源自爐鋪,而爐鋪是隨著滿洲人入關(guān)發(fā)展起來(lái)的, 多由山東人經(jīng)營(yíng),全依照北京旗人口味而制作,是地道的北京味兒 。
在老年間,北京人并不認(rèn)燒鴨子,一般逢年過(guò)節(jié)或者紅白喜事擺席講究用燒小豬,沒(méi)錢(qián)的人家買(mǎi)不起燒小豬,就用燒鴨子代替。到了民國(guó)初年,南方大員來(lái)北京做官的越來(lái)越多,外國(guó)來(lái)華的洋人也多了起來(lái),洋人見(jiàn)到烤鴨這種形式的料理覺(jué)得新奇,有位美國(guó)記者就將其寫(xiě)成報(bào)道回國(guó)發(fā)表,導(dǎo)致燒鴨子在西方國(guó)家廣為流傳,來(lái)北平的洋人們紛紛要求品嘗,于是上流社會(huì)也就跟著推崇,北京烤鴨就此名揚(yáng)天下。
造型別致的烤鴨
03北 京 烤 鴨
/ 我有獨(dú)特的制作方法 /
北京烤鴨用的鴨子,和普通的鴨子是不同的。北京烤鴨制作,必須用填鴨 。用的鴨子也是經(jīng)過(guò)選育的,特點(diǎn)是全身白羽,嘴、腿和蹼呈金色或橘黃色,出殼的雛鴨絨毛金黃色,叫做北京鴨或者京白鴨。一般鴨子出欄是在42-48天,鴨子的重量要達(dá)到5斤2兩到5斤8兩,如果時(shí)間再長(zhǎng),鴨子肉就會(huì)“老了”影響口感,并且腥味會(huì)加重。
鴨子宰殺以后,切下鴨掌鴨翅,在翅膀下開(kāi)個(gè)小口,掏出內(nèi)臟 ,這樣處理的鴨子外形完整,之后用鴨撐子撐好,向鴨腔子里吹氣 ,之后用開(kāi)水燙鴨胚,刷糖水打糖,隨后將鴨子掛在陰涼處陰干,經(jīng)過(guò)這樣處理的鴨子就可以上爐烤了。
烤好的鴨子,當(dāng)著顧客的面片成片,傳統(tǒng)做法是 每片上要有皮有肉有油,而且皮肉油不能分離,否則是不及格,片鴨子有八十八片、一百零八片和一百二十八片幾種規(guī)矩 。
片鴨子 |iStockphoto / hanasunrise
片好的鴨子盛入小盤(pán),與荷葉餅、蔥絲、甜面醬一同上桌,荷葉餅講究要薄,蔥絲要用本地的羊角蔥,吃起來(lái)是甜口的。甜面醬一般是飯館自己釀的,咸甜適中。吃的時(shí)候烤鴨片蘸甜面醬,再放上幾根蔥絲用荷葉餅卷著吃,借用牛群、李立山的相聲《巧立名目》里的臺(tái)詞:“這個(gè)鴨子烤得焦黃焦黃的,咬一口吱吱冒油.......”
傳統(tǒng)的北京烤鴨吃法
當(dāng)然這是傳統(tǒng)的做法,現(xiàn)在新派烤鴨就不拘一格了,比如把皮肉油分開(kāi)片,鴨皮蘸白糖吃的,夾山楂糕條、跳跳糖的,蘸藍(lán)莓醬、芥末醬的等等等等。
新派烤鴨的蘸料還有白砂糖、蒜泥、山楂條等貓芙媽媽
北 京 烤 鴨
/ 去哪兒吃?/
現(xiàn)在想吃老派烤鴨,全聚德和便宜坊是首選 ,全聚德最好去鮮魚(yú)口的老店,或者和平門(mén)、方莊分店。
另外有一家烤鴨店,在西方國(guó)家知名度很高,這就是利群烤鴨店。利群烤鴨店在崇文區(qū)打磨廠的北翔鳳胡同。這家店的老板張立群,之前是全聚德的員工,后來(lái)用自己家的院子開(kāi)了這家店。2000年初,Discovery拍了一集北京烤鴨的紀(jì)錄片,除了全聚德便宜坊,就是利群烤鴨店,并且店是開(kāi)在胡同里的小院,更加獲得外國(guó)友人的青睞。
利群烤鴨店
現(xiàn)在說(shuō)到烤鴨,還不能不說(shuō)大董烤鴨,大董是新派烤鴨的代表。新派烤鴨的片法和傳統(tǒng)完全不同,皮、肉、油分開(kāi)片,據(jù)說(shuō)這種做法是北歐某國(guó)一個(gè)中餐館發(fā)明的,但是這種說(shuō)法沒(méi)有得到印證。另外現(xiàn)在一般的京味菜飯館都會(huì)有烤鴨,諸如四季民福、京味齋的烤鴨評(píng)價(jià)都挺高,也都是新派烤鴨,并且有自己的特色。來(lái)旅游的朋友可以前往品嘗。
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