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“21世紀(jì)的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭,而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭。”
這是英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在1992年下的論斷。
中國的主食以米和面為主,這兩個品類是剛需,但大多一般定價便宜、利潤更少,成了很多餐飲老板眼中的“瘦狗產(chǎn)品”。
如今在消費升級、供應(yīng)鏈加速的影響之下,主食正在成為餐飲企業(yè)甩開對手的“超車道”。
傳統(tǒng)制作VS供應(yīng)鏈 餐飲老板的不同選擇
大楊和媳婦開了個早餐店,每天早晨三四點起床,熬粥煮湯做包子炸油條。餡料和面都是前一天準(zhǔn)備好的,夫妻兩人加一個幫工,每天忙到臨近中午,吃完午飯準(zhǔn)備第二天要用的原料。
小女兒告訴媽媽:學(xué)校的早餐也有包子和油條,生活老師從包裝袋里拿出來蒸一蒸、炸一炸就好,包子好看也好吃。
可大楊媳婦說,咱掙的就是這個辛苦錢,再說了,一個小店進貨少也拿不到低價,肯定還是自己做更省本錢。
大楊和媳婦的觀點代表了很多小餐飲老板的想法。目前,大型餐企和一些年輕品牌都已經(jīng)重視到了供應(yīng)鏈的重要性,而中小型餐企尤其是傳統(tǒng)小餐飲單店仍持拒絕態(tài)度。
究其原因,業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為主要分為兩大原因——
1.供應(yīng)鏈初期結(jié)構(gòu)不夠合理
千味央廚2006年推出“安心油條”,成為百勝集團的專供產(chǎn)品,開創(chuàng)了中國傳統(tǒng)食品進入西式快餐的先河。但千味央廚的油條產(chǎn)品,在油條市場較大的華中區(qū)域卻難以推廣。
“因為沒有真正解決傳統(tǒng)制作的成本問題。”千味央廚總經(jīng)理秦鵬說。
他們發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)早餐中,需要炸的產(chǎn)品一般有油條、菜角、糖糕三大類。如果僅采購油條,早餐店還是要自己炸菜角和糖糕,還是不能取消和面師傅。
重新研究后,千味央廚決定對產(chǎn)品二次分類,油條、糖糕、菜盒共同組合為傳統(tǒng)早餐系列“三劍客”,拓展組合進行銷售。
2.傳統(tǒng)制作與使用供應(yīng)鏈,究竟哪個成本更低?
其實有些老板并不太懂算成本賬,一位知名餐飲品牌創(chuàng)始人說。
一斤土豆,菜市場上賣2元一斤,凈菜供應(yīng)鏈賣3元一斤。看起來菜市場更便宜,但菜市場土豆買回來要聘請人工清理、要占用后廚面積,這樣算下來一斤土豆的使用成本是5元,反而是用凈菜供應(yīng)鏈更便宜。
早早啟用供應(yīng)鏈 這些餐飲品牌怎么想的?
1、武漢的熱干面品牌“常青麥香園”,第一家店2012年開業(yè),2013年就投資研發(fā)了武漢第一條熱干面生產(chǎn)線。
如今,常青麥香園在全國各地有800多家門店,日均銷售熱干面30多萬碗。
這樣的發(fā)展速度和規(guī)模得益于供應(yīng)鏈的及早布局,創(chuàng)始人李亞娟說。2011年創(chuàng)業(yè)至今,她做過餐飲培訓(xùn)、餐飲加盟,清晰地知道標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)對于品牌規(guī)模的影響。目前在建的常青麥香園產(chǎn)業(yè)園,2018年投產(chǎn)后每天可生產(chǎn)“數(shù)字化熱干面”5萬公斤。
2、上個月暴風(fēng)卷第二家店開業(yè),跟第一家店相同,卷餅的餅皮是通過供應(yīng)鏈采購的。
屈麒跟內(nèi)參君這樣算了一筆賬:一張餅皮供應(yīng)鏈采購的成本是1.15元每張,其中餅皮1.08元,儲存、配送0.07元。
如果選擇人工制作,一個面點廚師的月工資是3000元至8000元,手工制作還會帶來出餐效率、標(biāo)準(zhǔn)化、人員培訓(xùn)等成本,影響品牌擴張速度。
手工制作的餅皮需要3個小時用完,而且制作餅皮的大小、儲存造成的風(fēng)干、加熱時產(chǎn)生的水分流失,會造成近20%的損耗。而供應(yīng)鏈幾乎完美解決了所有損耗問題,據(jù)目前統(tǒng)計,餅皮損耗小于1%。
“這樣一算,很清楚是使用供應(yīng)鏈成本更低”,屈麒說。他已經(jīng)和一個供應(yīng)商談好了合作一條卷餅生產(chǎn)線,等跨區(qū)域的北京店開業(yè),生產(chǎn)線就啟動運營。
3、拌調(diào)子熱干面最近新開了一家外賣專門店,同時新增了新品肉夾饃。肉夾饃所有的食材由供應(yīng)商提供,各門店只需解凍、加熱就能完成制作。
創(chuàng)始人大俠說,現(xiàn)在拌調(diào)子規(guī)模還小,產(chǎn)品使用供應(yīng)鏈的成本不低。之所以選擇使用供應(yīng)鏈,出于這些考慮:
一方面,他們?nèi)⒂^了解過供應(yīng)商的加工廠,食品安全統(tǒng)一控制,更有保障。另一方面,各家門店可以盡快且同時上新品,節(jié)省了人工(面點師傅)和培訓(xùn)(標(biāo)準(zhǔn)化制作)成本。
“使用供應(yīng)商供貨、配送,是我們目前最好的選擇”,大俠說,上新品前一天他在朋友圈曬了肉夾饃的饃餅圖片,就有眼尖的同行來要求分享供應(yīng)商信息,“現(xiàn)在大家都很清楚供應(yīng)鏈對于低利潤產(chǎn)品的重要性”。
單價幾元錢的主食 成行業(yè)領(lǐng)跑的新賽道
《2017中國餐飲報告(白皮書)》的數(shù)據(jù)顯示,小吃簡餐目前是餐飲行業(yè)最大的賽道。而主食需求從品類上幾乎完全覆蓋了中西餐、小吃簡餐,從時間上覆蓋了早中晚,需求量非常大。
在有些餐飲企業(yè)中,低價低利潤的主食卻是“輕裝上陣、彎道超車”的機會。
慶豐包子鋪里除了包子,還有一款好評率較高的產(chǎn)品“小鮮肉酥餅”。酥餅需要單獨的設(shè)備、制作人員、操作空間,僅僅一個產(chǎn)品卻給品牌帶來了不小的負擔(dān)。直到慶豐包子鋪選擇使用供應(yīng)鏈——由江蘇水天堂旗下的食品加工廠提供,店內(nèi)只需簡單加熱即可。
回到前面說過的油條產(chǎn)品,由于制作流程較長、對人工和設(shè)備有一定要求,價格卻大多只賣一兩元,售價低、利潤更薄。如今供應(yīng)商也在思考真正解決餐企痛點,為了給不同類型的餐飲企業(yè)提供能有效降低成本的方案,千味央廚提出“讓合適的產(chǎn)品,賣到適應(yīng)的終端”。
比如油條就針對不同場景,做了不同規(guī)格定向銷售:
總結(jié)
餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝認(rèn)為,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,供應(yīng)鏈比中央廚房更適合的企業(yè)范圍更廣。
很多餐企做了中央廚房,成本過大、產(chǎn)能過剩,反過來可能會吃掉終端的利潤。所以很多餐飲老板會提前布局供應(yīng)鏈,無論多少店、多大面積,對供應(yīng)鏈的需求都是剛需。
中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢也曾表示,如今餐飲行業(yè)面對“四高一低”,倒逼行業(yè)必須想辦法降低成本、提高效率,最直接的辦法就是提高人效和坪效。
因此,餐飲行業(yè)對原料的需求開始發(fā)生轉(zhuǎn)變,對供應(yīng)鏈有了新的需求:開始從基礎(chǔ)食材向加工性食材轉(zhuǎn)變,開始從非標(biāo)準(zhǔn)的食材向標(biāo)準(zhǔn)化的食材轉(zhuǎn)變,開始從單一食材向復(fù)合食材轉(zhuǎn)變,開始從原料型的食材向準(zhǔn)成本式的食材轉(zhuǎn)變。
而主食作為各類餐飲中需求最大、涉及最廣的產(chǎn)品,正在從低價低利潤的產(chǎn)品角色轉(zhuǎn)而成為企業(yè)超車領(lǐng)跑的新賽道。
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