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餐飲培訓(xùn)
上海哪里有培訓(xùn)各種鹵菜鹵味的?
來(lái)源:尋美味 時(shí)間:2019-09-18 15:39:10        瀏覽:948
  鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng),是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列?! ∷?jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵

  鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng),是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

  它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡(jiǎn)單包裝,即可食用,特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛(ài)。

  中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),種類(lèi)繁多,風(fēng)味各異,一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。


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  鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng):

  ①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過(guò)多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過(guò)多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

  ②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。

 ?、埯u汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

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