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只貪圖眼前的小利益,是不可能成就大事業(yè)的,因此,菜單定價(jià)時(shí)要考慮食客的需求。你需要了解的是,茶餐廳目標(biāo)食客的需求和愿望是什么?他們花上一定數(shù)量的金錢,你的茶餐廳能夠提供給他們什么?你如何使他們?cè)俅喂馀R?食客所樂意接受的價(jià)格你能做到嗎?當(dāng)然還有一種辦法可以增加你的茶餐廳的利潤,那就是加強(qiáng)管理。對(duì)采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存進(jìn)行嚴(yán)格控制,減少變質(zhì)、偷竊所造成的損失。嚴(yán)格的生產(chǎn)控制可以降低食品成本率。菜品成本率每下降一個(gè)百分點(diǎn),就意味著純利增加一個(gè)百分點(diǎn)!
餐飲產(chǎn)品與制造業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方,即都需要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)加工。菜品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中。占較大比例的是原材料成本。在高檔茶餐廳中這部分可變成本約占餐飲品價(jià)格的35%,而在低檔餐廳中所占的比例更大,因而餐飲定價(jià)往往要以這部分可變成本為基礎(chǔ)。
由于茶餐廳屬于服務(wù)性行業(yè),它的菜品不能大批量地生產(chǎn),而是根據(jù)食客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)。并且由服務(wù)員直接向食客提供服務(wù)。在高檔餐廳中,人工費(fèi)在餐飲價(jià)格中占很大比例。茶餐廳中有一些菜品的加工生產(chǎn)費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過原料成本。因此,在菜品定價(jià)時(shí)人工費(fèi)用是一個(gè)不可忽視的重要因素。
茶餐廳既是生產(chǎn)商又是銷售商。茶餐廳的菜品一般不通過中間商銷售,而是直接向食客銷售。由于茶餐廳直接與食客交往,因而定價(jià)決策與食客的直接反應(yīng),食客的就餐喜愛,以及他們對(duì)價(jià)格的敏感度有直接關(guān)系,這一點(diǎn)與制造業(yè)不同。制造業(yè)遠(yuǎn)離食客,無法根據(jù)食客的直接購買反應(yīng)調(diào)節(jié)價(jià)格,而茶餐廳可利用價(jià)格直接影響需求,應(yīng)付競(jìng)爭。正因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品價(jià)格的這種特點(diǎn),餐飲定價(jià)還要考慮食客的需求。作為食客,他們并不要求茶餐廳里的菜品價(jià)格越低越好,他們也明白茶餐廳總是要賺錢的。價(jià)格應(yīng)該實(shí)實(shí)在在,該值多少錢就標(biāo)多少錢,免得令人疑惑和猶豫。
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