丨每個山西人都是面的雕塑家丨

　　小時候，我經(jīng)常陪我媽在辦公室加班兒

　　到晚飯時間，媽媽就會親自出門一趟，打包一碗山西刀削面回來給我吃

　　我吃著無比上癮 覺得那面奇香，越吃越有味

　　后來搬家了、長大了，吃過無數(shù)刀削面，卻再也沒有當初那個味道

　　都說“世界面食在中國，中國面食在山西”

　　在去山西之前，我只知刀削面的存在，卻不了解，機智的山西人 真的可以100天做面不重樣 ……

　　愛吃面的你，要不要跟我走一趟?

　　1山西人會做的不止刀削面

　　“我出生的地方是山西省，那是一個除了白面之外什么都沒有的貧瘠地方。”

　　整整二十年前，在風靡一時的日本動畫片《中華小當家》里，面點師“鋼棍解師傅“如此介紹自己的家鄉(xiāng)山西，聽呆了坐在電視前的80、90后們。

　　你瞧，山西面食的美名，連遠隔重洋的日本漫畫家都有耳聞。

　　與其他菜式不同，中國人很喜歡在不同種類的面食前冠以地名，彰顯特色。

　　比如重慶小面、岐山臊子面、昆山奧灶面、新疆拉條子、蘭州牛肉面、河南燴面、北京炸醬面等等。

　　這些遍布全國的名面，可能在口味上已經(jīng)與“原產(chǎn)地”相去甚遠，但這絲毫不會阻礙人們繼續(xù)把它們當作各地的美食代言，更是大家糾結(jié)“不知道吃啥”時的多項選擇。

　　游走在各地的火車站、步行街、小吃廣場，“山西刀削面”總是少不了的一塊招牌。懂行一點老板還會把地域范圍縮小，干脆寫上“大同刀削面”。

　　常年被“蘭州拉面”壓一頭，近年來又有重慶小面彎道超車，山西刀削面始終不溫不火，在山西省外擔當著地域標簽的角色。

　　一團泛著油光的勁道面團，被削面師傅捧在懷里，面前是一口滾開的大鍋。人與鍋的距離，可依師傅手藝靈活調(diào)整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面魚貫飛出，落入鍋中，濺起幾滴沸水。

　　與其他的面食相比，削面的過程更像是一場武術(shù)表演。外地人見了，常忍不住多看幾眼，土生土長的老西兒則不以為意，徑直坐下，安心等著面條上桌。

　　近年來，出現(xiàn)了所謂的“刀削面機器人”，用來替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃過機器削出的面條，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想著：還是口感有別。

　　有個順口溜這樣形容刀削面：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”沾著一身面粉的削面廚師，簡直有了小李飛刀的風采，又如何能被輕易替代?

　　不過，要是親身到三晉大地走一遭，你就會發(fā)現(xiàn)，山西人會做的遠不止刀削面啊!

　　山西種植、食用小麥的歷史已有數(shù)千年。作為“貧瘠到只有面粉”的省份，圍繞這單一的食材，山西人倒真真琢磨出了數(shù)不清的花樣來。

　　來到山西的外省人，通常很快就會發(fā)現(xiàn)，山西人講“吃面”，吃得也許并不是面條。

　　就算澆頭的花樣算不上豐富，山西人也不甘被“面條“二字的概念束縛，還執(zhí)著于在面的形狀上下功夫。他們幾乎窮盡了面粉與水混合后的一切可塑性。

　　汪曾祺曾經(jīng)提到，廣東同學對番薯糖水愛得深沉，盡管外人難以理解，他們還是大呼：“好嘢!”而對于山西人在面食形狀上孜孜不倦的探索，大多數(shù)外省人也會不解：番茄雞蛋拉面，番茄雞蛋刀削面，番茄雞蛋手搟面，番茄雞蛋扯面，吃起來真有那么大差別嗎?

　　聽到這些疑問，山西人多半會意味深長地一笑，篤定地點點頭：“差別大著咧!”

　　2山西面食的智慧

　　這種面食因卷曲形似貓耳而得名。

　　熟練的山西主婦揪下一小塊面團，用拇指輕輕一捻，就卷曲成貓耳朵的形狀。因為外型小巧，貓耳朵相比面條更加爽口易食，吃法也更靈活，可煮可炒。

　　傳統(tǒng)的貓耳朵就是這樣用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗時耗力，現(xiàn)在市面上很多貓耳朵都出自機器之手。一眼望去，滿滿一碗貓耳朵全部是一樣大小、一般形狀，也因此失去了一份韻味。

　　山西是中國面食之冠，晉中則是山西面食之冠。不過，晉中以外的山西人對于面的創(chuàng)造力，同樣不容小覷。

　　沿著汾河北上，到達忻州、大同一帶，這里種植著大片的莜麥。用它磨制的莜麥面，是一種比白面口感更粗糲的粗糧。晉北地區(qū)的人們耐心地將莜麥面卷著一個又一個圓筒，再仔細地碼放在籠屜中蒸熟，發(fā)明出了“栲栳栳”這種獨特的吃法。

　　不過……剛剛出鍋的栲栳栳，對于密集恐懼癥患者來說，可能不太友善

　　河撈

　　這大概是最古老的機器面之一。

　　河撈需要專門的制作工具：河撈床。河撈床通常是一個類似活塞的設(shè)計，下端均勻分布著大小一致的圓孔，和好的面團從上方塞進去，之后用力擠壓，面條就穿過下方的小孔，落入鍋中。

　　相比于其他面食，河撈最大的優(yōu)勢在于標準化，一碗河撈面的粗細長短基本是一樣的，保證口感爽滑，這在前工業(yè)時代非常難得。

　　不過，為了標準化付出的代價也是明顯的——壓河撈是件十足的體力活。貓耳朵、手搟面、栲栳栳可以由主婦、孩子完成，但在一個山西家庭里，守在鍋前壓河撈，永遠是男主人的職責。

　　抿蝌蚪

　　抿蝌蚪是站在河撈標準化對立面的另一種面食。

　　抿蝌蚪短則一兩厘米，長也不過四五厘米，這正是其之所以得名的原因。哲學家萊布尼茨說：“世界上沒有完全相同的兩片樹葉。”山西人也深深懂得“同一口鍋里沒有兩條完全相同的抿蝌蚪”的道理。

　　抿蝌蚪同樣有特殊的制作工具——蝌蚪床，其實就是一塊扎滿圓孔的鐵片。做抿蝌蚪時，把面團放置其上，再向下用力，讓面從小孔抿入鍋里。如果想吃粗細不同的抿蝌蚪，只需更換不同規(guī)格的蝌蚪床即可。

　　上面這四種不過是山西面食的冰山一角，山西人對于探索面食形狀的熱情，永遠不能被低估。

　　每個坐在面案前的山西人，都是心思靈巧的雕塑家。

　　如果你還不服氣，不妨去搜索一下花饃，看看面和水的結(jié)合，能夠在他們手中孕育怎樣的神奇。

　　左手一指太行山，右手一指是呂梁，中間一道汾河從北往南，幾乎貫穿三晉，《左傳》中把山西的地形稱為“表里山河”。生活在此間的人們，用雙手挖掘顏色最深沉的寶藏，又用雙手制作出最白凈的飲食。

　　在街頭食肆煮沸的大鍋前，在各色面食的杯盤交錯間，在每個平凡家庭的廚房里，山西人用面塑造著祖祖輩輩的生活。