鹵味一聽上去就不免讓人食指大動，任何食物只要經(jīng)過鹵汁的浸潤，就會變得香氣馥郁，口感豐富。個人感覺鹵味還數(shù)川鹵更讓人回味無窮，無辣不歡也不知道什么時候就占領(lǐng)了江浙人的飯碗，嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編也為之不能自拔。

　　鹵肉技術(shù)培訓(xùn)可鹵制的食材太多，牛腱、牛筋、雞翅、雞爪、鴨掌、豬蹄、肘子、蔬菜等，嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編秘制鹵汁經(jīng)過不同肉類的反復(fù)錘煉，香味已經(jīng)變得無比飽滿，甚至每鹵一次，都會帶來新的驚喜。每當(dāng)廚房里鹵著肉，整個公司里都充斥著讓人迷醉的幸福香氣。盡管嘉諾的鹵肉培訓(xùn)項目有很多，但是今天鹵肉技術(shù)培訓(xùn)小編只講鹵牛腱培訓(xùn)的詳細(xì)做法。

　　今天嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編要介紹的用牛腱子開鹵的方法有一點(diǎn)點(diǎn)繁瑣，但大家如果想到這會是一件一勞永逸的事情就不會感覺麻煩了，面對日益嚴(yán)重的食品衛(wèi)生及質(zhì)量問題，嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編們只要動動手就可以在公司里完成。食品安全得到了保障，稍微麻煩一點(diǎn)又何妨呢。

　　真正的饕客對于吃，從來都不會嫌麻煩。想學(xué)的就跟著嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編，鹵起來。

　　鹵牛腱培訓(xùn)的詳細(xì)做法：

　　備料清單：

　　牛腱子4斤、牛棒骨2根

　　鹵料包：(可購現(xiàn)成的)桂皮、草果、香葉、山奈、八角、陳皮、白蔻、丁香、甘草、小茴香、花椒、干辣椒(個人喜歡，怕辣少放)、紗布袋一個(可用不銹鋼透孔球)、生姜八片、大蔥二根、冰糖100g(最后收汁使用)、生抽100g、老抽50g、料酒150g、香油50g(可根據(jù)喜好是否添加)、鹽(根據(jù)個人口味逐漸添加)、雞精(隨意)。

　　牛腱子買一小條一小條的這種最好(小腿)，切開會有好看的花紋，大的牛腱子鹵出來比較柴，也不是很好吃。

　　注意：買回來以后不需要要洗，只需攔腰切一刀方便腌制和鹵煮。

　　用食鹽80克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉20g鹽，鹽一定不能減哦。

　　涂抹均勻后在肉上面扣一個盤子或壓板，在上面壓制重物便于將肉中血水析出來，。

　　腌制二天，每天翻一次面并倒出血水?，F(xiàn)在是冬天所以嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編就放在陽臺，春夏秋一定要放冰箱，不然肉會臭的。如果你沒有時間，為了保證質(zhì)量也請至少腌制一天一夜。

　　牛肉腌制過程里中，嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編們有充足的時間來準(zhǔn)備高湯。嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編買的是牛棒骨，(也可用豬筒骨，雞架骨)。拿回公司洗凈，焯一下血水。

　　砂鍋里加足量的水和姜片，牛骨冷水下鍋，水開后，把浮沫全部撈干凈后，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。

　　至少熬制4個小時(如果用高壓鍋需壓制半小時)，牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在鹵肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動以免變質(zhì)。

　　把牛肉稍微用水沖一下，不要洗太過了。

　　終于要開始鹵肉啦!嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編們把熬好的高湯舀到將要鹵肉的鍋里，表面凝固的牛油也需要一些，牛肉的味道就靠它了。多余的湯可以留起來煮一個火鍋。

　　嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編買的這種鹵料包是打碎了的，便于入味，鹵出來也確實還好吃，紗布袋也不用賣。如果想自行調(diào)味最好用這個不銹鋼料理球了。以免鹵制過程中鹵料四溢。(含有碎料的鹵水在鹵制過程中會開鍋溢出弄臟灶臺)

　　在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽和料酒大火煮開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子開鹵。

　　焯水，撇去血沫。撈起后稍微瀝一下水。

　　如果有條件，可以在煮了半小時后，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊一下。再放入烤網(wǎng)上140°熱風(fēng)烤5分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實。

　　這是烤過的牛腱子。(僅僅牛腱子需要風(fēng)干緊實，其它肉類不需要這一步。)

　　將牛腱子放進(jìn)砂鍋，重新燒開以后轉(zhuǎn)小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下咸度，要比一般做菜略咸一點(diǎn)，鹵出來才不會淡。

　　半小時左右，到筷子能穿過的程度就好。沒有烤箱，就直接小火煮1個小時即可。

　　剛鹵好的牛腱子還不太入味，最好是在鹵汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能鹵得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了。

　　浸泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多余的可以放進(jìn)冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點(diǎn)，就放進(jìn)冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可。

　　你的宴客菜由此誕生了。

　　老鹵汁的量和濃度，每次鹵完后，剩下的鹵汁不會太多，這和你每次加水的多少有關(guān)，不用擔(dān)心，蒸發(fā)掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。鹵過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西后，鹵汁冷卻后也會凝固，不用擔(dān)心，膠著的鹵汁更香呢，加熱后會自動化開的。

　　老鹵汁的保存方法：剩下的鹵湯可要精心養(yǎng)護(hù)了，老鹵如同老湯，老火鍋。這里面包含的內(nèi)容可多了，許多人的老鹵保養(yǎng)不當(dāng)可能第二鍋就已壞了。

　　保存前先將鹵內(nèi)雜質(zhì)過濾掉，嘉諾鹵味技術(shù)培訓(xùn)小編用的就是普通衛(wèi)生口罩。

　　就是這樣的老款衛(wèi)生口罩(現(xiàn)在的口罩都是無紡布的可不行)。

　　下次鹵肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點(diǎn)冰糖、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其余的香料可以放略微一點(diǎn)就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣)，千萬別再用鹵料包了，不然鹵汁會很苦，鹵上幾次后，就不用每次都加香料了。

　　燒開后的鹵，待涼后放進(jìn)無油無水的玻璃瓶里密封冷藏保存即可。如果超過一周都不會使用，請冷凍起來，下次解凍后就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍。

　　厚切紋理清晰，薄切心神蕩漾。

　　鹵肉技術(shù)培訓(xùn)鹵牛腱的詳細(xì)做法總算講完了，除了鹵牛腱如果你還想了解別的鹵味技術(shù)，請直接咨詢鹵味培訓(xùn)的網(wǎng)站客服哦!