在西安，能讓性情豪爽的關(guān)中大漢拿得起放不下的東西不多，面碗是其中之一。油潑面、漿水面、削筋面、蘸水面、biangbiang面，五花八門的面條輪番上陣，連吃幾個(gè)月仍覺(jué)得意猶未盡。

　　老陜吃面近乎一種儀式，其重要程度和餃子之于大部分北方人差不多，離家歸鄉(xiāng)要咥一碗，生日當(dāng)天要咥一碗，招待遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友更要用一碗油香酸辣的面條以示誠(chéng)摯，如果是自家搟的面條、熬的油潑辣子則更顯鄭重。

　　▲西安的涼皮，身段柔軟，像秀麗娘子

　　面條簡(jiǎn)單，臊子也沒(méi)有蘇式面杭幫面那么多精細(xì)花頭，但是落到胃里沒(méi)什么虛招，給人一種腳踏實(shí)地的安全感。這跟西安人淳樸實(shí)在的性格如出一轍。如果把西安的面條比作粗獷爽利的大漢，那么當(dāng)?shù)氐牧硪环N小吃——涼皮，就是剛?cè)岵?jì)的女子。

　　英雄難過(guò)美人關(guān)。五月一過(guò)，賣涼皮的小推車相繼出沒(méi)在三街六巷，涼皮柔潤(rùn)，服服帖帖地趴在不銹鋼托盤(pán)里，堆疊如雪，晶瑩如冰，光是看一眼都覺(jué)得神清氣爽。眼前宛如秀麗娘子的涼皮是唯一能讓老陜放下面碗的食物，甘愿與之癡纏一整個(gè)燥熱的夏天。

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　　歷史的緣故，西安有種不怒自威的魄力，在這種肅穆氣氛籠罩下的食物，多多少少帶點(diǎn)端莊古板的氣質(zhì)，清凌凌的涼皮是難得的小清新。

　　▲西安的食物大多粗獷，涼皮是鮮有的小清新氣質(zhì)

　　中國(guó)人擅長(zhǎng)賦予平凡食物一個(gè)個(gè)精彩紛呈的故事，有些玄乎得離譜，有些真?zhèn)螀?，涼皮屬于后者。古?《三輔舊事》上記載：“太上皇不樂(lè)關(guān)中，高祖徙豐沛屠沽酒賣餅商人，立為新豐縣”，當(dāng)時(shí)秦人已經(jīng)以餅為食，“粒食”到“粉食”的進(jìn)化反映出研磨技術(shù)的成熟，制作大米面皮的關(guān)鍵步驟即將顆粒的大米碾成漿，有了研磨技術(shù)的加持，秦時(shí)出現(xiàn)涼皮不無(wú)可能。

　　▲圓形石磨在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始使用，到了秦漢時(shí)期已經(jīng)趨于成熟

　　史上有關(guān)涼皮的確鑿記載是在清光緒年間，西安出現(xiàn)了走街串巷吆喝叫賣的涼皮商販。到了十九世紀(jì)八九十年代，大批專賣涼皮的商販紛紛涌現(xiàn)，城內(nèi)隨處可見(jiàn)用幾張矮桌幾把矮凳組成的臨時(shí)攤點(diǎn)，西安的夏天燥熱難耐，這些涼皮攤點(diǎn)就是他們的綠洲。

　　▲涼皮是盛夏里的消暑利器

　　一碗涼皮，一把豆芽，一撮黃瓜絲，一勺油潑辣子，幾滴老醋和料水，拿起筷子翻兩翻，酸辣味裹挾著沁人的黃瓜味直鉆喉嚨，原本疲軟的胃口迅速被激活。夏天沒(méi)食欲?不存在的。

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　　從原料上來(lái)說(shuō)，西安的涼皮有米皮和面皮之分。

　　▲米皮

　　▲搟面皮

　　秦嶺以南的漢中地區(qū)盛產(chǎn)米皮。北有秦嶺做屏障，漢中地區(qū)氣候濕潤(rùn)，水源豐富，適合稻米的生長(zhǎng)。制作米皮的原料通常選用秈米，陳米為佳，制作工序無(wú)非浸泡、磨漿、蒸制、晾涼、切條，決定口感軟硬的是米漿的稠度。好的米皮柔軟如巾，幾乎不用咀嚼就能順著喉嚨滑進(jìn)肚子。

　　以寶雞為代表的西府地區(qū)是面皮愛(ài)好者的云集處。陜西的面皮有洗面和不洗面之分，多了洗面這道工序的面皮，顏色更加白凈，洗面留出的面團(tuán)上鍋蒸熟就是氣孔密集的面筋;不洗面的面皮是直接在面粉中加水調(diào)和成面糊，成品顏色些微偏黃，質(zhì)地更柔軟，且無(wú)面筋。

　　▲釀皮不經(jīng)過(guò)洗面，所以顏色偏黃，不透明

　　從陜西各地的食俗來(lái)劃分的話，涼皮的種類不勝枚舉：岐山搟面皮、安康蒸面、扶風(fēng)烙面皮、秦鎮(zhèn)米皮、麻醬釀皮、陜北肝子釀皮、漢中熱米皮等等等等。

　　其中被冠以西安涼皮“四大旦角”的是秦鎮(zhèn)米皮、漢洲熱面皮、西安麻醬釀皮、岐山搟面皮。

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　　秦鎮(zhèn)米皮

　　涼皮在陜西有很多種叫法，如果不去刨根問(wèn)底，大多數(shù)時(shí)候指的都是秦鎮(zhèn)米皮。

　　關(guān)中地區(qū)長(zhǎng)期流傳著兩句順口溜：“乾州鍋盔岐山面，秦鎮(zhèn)穰皮繞長(zhǎng)安”，“穰”在陜西話里有柔軟筋道的意思，所以秦鎮(zhèn)米皮在當(dāng)?shù)赜直环Q作“穰皮兒”。

　　▲柔軟的秦鎮(zhèn)米皮又被當(dāng)?shù)厝朔Q為穰皮

　　好吃的涼皮，需滿足“白、薄、光、軟、釀、香”六點(diǎn)，這就要求從選米到洗面，每一步都不能怠慢。戶縣太平河流域的單季稻是秦鎮(zhèn)人的首選，足足浸泡三小時(shí)，磨出的米漿才能清香濃郁、筋道滑膩;蒸米皮要用竹篾，竹篾上鋪一層籠布，將米漿徐徐倒在籠布上，抹勻之后厚度不足一毫米。

　　秦鎮(zhèn)米皮不僅好吃，還具有觀賞性，切涼皮的師傅手握一把威風(fēng)凜凜的大鍘刀，“咣、咣、咣”幾下便把皮子切成筷子般粗細(xì)，引得無(wú)數(shù)游客盡折腰。

　　▲威風(fēng)凜凜的大鍘刀

　　高潮在于涼皮裝碗前在紅油辣子里美美地一蘸，白潤(rùn)的涼皮瞬間紅得透亮，香氣撲鼻的紅油順著涼皮往下滴，敢問(wèn)這種赤裸裸的誘惑誰(shuí)能受得了?

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