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近兩年肉夾饃和煎餅非常的火,是名副其實風(fēng)口中的小吃單品,有很廣泛的消費人群,從老人到小孩,從南到北。章魚小數(shù)據(jù)2018年1月到5月的全國小吃熱買菜品TOP榜大數(shù)據(jù)中中,肉夾饃就有連續(xù)4個月進入TOP10,持續(xù)位居在第9和第10之間。
對比漢堡,肉夾饃、和煎餅產(chǎn)品特性非常相似,隨著年輕消費人群的興起,其客群的重疊度也非常的高,并明顯呈現(xiàn)出替代性。漢堡在中國經(jīng)過了二三十年的沉淀,由于品牌化和連鎖化的推進,整個市場模式已經(jīng)非常成熟。成熟的漢堡發(fā)展模式對肉夾饃、煎餅未來發(fā)展具備極強的參考意義,可以說肉夾饃、煎餅的未來一定是品牌化、連鎖化主導(dǎo)發(fā)展的模式。
本期對比分析肯德基、麥當(dāng)勞,共同探討呈現(xiàn)肉夾饃、煎餅的發(fā)展之路。
客群定位
都以年輕人、學(xué)生的快餐消費為主,但側(cè)重點不同!
在國內(nèi)說到漢堡,肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、華萊士四大品牌無人不曉,目前已經(jīng)形成了對中國一二三四五線城市的全面縱深覆蓋,這些品牌在長達二三十年里,通過品牌營銷和終端覆蓋,已經(jīng)培育了海量的消費客群,和穩(wěn)定的消費習(xí)慣。不管你走到哪個城市,吃漢堡的的主流客群都是年輕人和學(xué)生群體。
年輕人群體出于時尚品牌和文化的追求、對油炸食物和番茄醬的口味熱衷,在戀人、小圈子朋友社交時,很多時候會選擇漢堡品牌,個人的早中午餐堂食或外賣消費更是頻次很高。
學(xué)生群體同樣熱衷于異國的時尚和文化,迷戀于油炸食物、沙拉醬和番茄醬的口味,無論是上學(xué)期間的中午餐,還是周日家庭、同學(xué)快餐消費,漢堡消費的頻次都很高。雖然這兩年受到健康飲食和國內(nèi)單品小吃崛起的影響,其在國內(nèi)的市場占比仍然巨大。漢堡屬于標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的產(chǎn)品,如果原材料差異不大,產(chǎn)品就不會有什么明顯差異化,這樣的品類必然發(fā)展趨勢就是品牌化和連鎖化。
回頭來看肉夾饃和煎餅,都是中國傳統(tǒng)民間小吃,天然具備很廣的消費客群和習(xí)慣,隨著這兩年單品化消費趨勢,年輕人和學(xué)生消費群體正在快速崛起,逐漸成為主流消費群體,從百度指數(shù)上可以看到關(guān)注熱度已經(jīng)超過了漢堡。
過去小吃更多是零食,而現(xiàn)在已經(jīng)進入消費者作為正餐選擇,只要味道好,有特色,年輕人和學(xué)生都會愿意嘗試,由于原生的消費味型優(yōu)勢,復(fù)購消費頻次也非常高。越來越多年輕人在正餐消費中開始以肉夾饃、煎餅小吃組合替代工作日正餐,學(xué)生則是正餐飲食和日常零食中都會選擇。但是目前沒有形成區(qū)域性甚至全國性的品牌,品牌正處于成長構(gòu)建期。肉夾饃和煎餅存在一定的地域口味差異,尤其北方地區(qū),產(chǎn)品升級面臨價格和口味的挑戰(zhàn)。
品類關(guān)注度——百度搜索指數(shù):
小編觀點:消費客群重疊,關(guān)注熱度超越漢堡,消費場景越來越趨同,作為年輕人和學(xué)生看重的品牌和時尚屬性,是當(dāng)前國內(nèi)肉夾饃和煎餅連鎖餐飲普遍缺乏的,在產(chǎn)品升級創(chuàng)新過程中如何兼顧傳統(tǒng)消費客群的價格和口味,也是關(guān)鍵挑戰(zhàn)問題。
品牌影響力
空間巨大,差距更巨大。
國內(nèi)漢堡消費市場非常巨大,但是在利潤和規(guī)模上,還是由品牌企業(yè)牢牢占據(jù),沒有品牌的漢堡店除學(xué)生市場外,基本沒有生存空間,漢堡產(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化,再加上餐飲巨頭的品牌投入和網(wǎng)絡(luò)覆蓋,已經(jīng)形成了寡頭壟斷市場。目前四家巨頭在中國的網(wǎng)絡(luò)覆蓋分別為:
對比肉夾饃和煎餅,在分散混亂的市場中,我們能看到的具備初始品牌的也就只有西少爺、煎餅道等少數(shù)幾個網(wǎng)紅品牌,不論是連鎖店規(guī)模還是品牌影響力都不到漢堡四大品牌的零頭。
同樣具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化能力,消費接受度越來越高的煎餅和肉夾饃,未來打造品牌的機會非常巨大。但是這種標(biāo)準(zhǔn)化程度高,需求大的產(chǎn)品往往門檻也很低,如果沒有雄厚資本、優(yōu)秀的運營團隊和業(yè)產(chǎn)生態(tài)鏈支撐,想要圖影而出,打造肉夾饃或者煎餅的全國性品牌,幾乎不可能。如果有好的產(chǎn)品、包裝和推廣,小打小鬧掙點錢現(xiàn)在還是很有機會的。
小編觀點:雖然品類熱度很高,但是品牌影響力和客群覆蓋差距非常巨大。這個階段,如有好的產(chǎn)品,是可以抓住機會賺點錢。如果要做品牌,必須具備足夠資本、產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈和運營團隊才可以實現(xiàn)。
產(chǎn)品定位
豐富食材搭配和提升食材品質(zhì)。
漢堡和肉夾饃、煎餅的產(chǎn)品有天然的相似性,漢堡在品牌和非品牌之前的價格差異非常巨大,品牌漢堡的價格全部都在10元-30元之間,非品牌漢堡的價格都是10元以下,平均價格差異都在30%以上。
產(chǎn)品原材料除了品質(zhì)的差異以外,基本都是雞肉、牛肉、魚肉搭配素菜和沙拉的標(biāo)準(zhǔn)配置。傳統(tǒng)肉夾饃、煎餅也非常標(biāo)準(zhǔn)化,主要是豬肉為主,有部分牛肉。創(chuàng)新后的肉夾饃、煎餅在食材上進行了大膽的創(chuàng)新,價格差異也非常巨大,平均價格差異都在50%以上。具體我們一起來看一組數(shù)據(jù)對比:
從成本構(gòu)成的角度來講,除了傳統(tǒng)煎餅以外,漢堡、肉夾饃的成本相差不大,但是體驗差距卻比較大,漢堡食材搭配非常豐富和時尚,包括各種年輕人喜歡而且很潮的肉、素菜、芝士、沙拉醬加國外香料。而肉夾饃的食材和口味確相對單一。傳統(tǒng)煎餅的食材搭配相對豐富,但是食材品質(zhì)不夠好,無法打動年輕人。
從產(chǎn)品毛利的角度來講,肉夾饃、煎餅在成本相對比漢堡更高,但是銷售價格卻平均比漢堡的少至少在20%以上,除了品類差異因素以外,更大的原因恰恰是品牌溢價帶來的價格差異,如果有打動消費者的品牌,消費者是愿意為此買單的。
小編觀點:肉夾饃和煎餅在食材豐富度和品質(zhì)上面應(yīng)該向漢堡學(xué)習(xí),目前煎餅道在食材搭配上就做到了很好的中西合璧,將現(xiàn)代年輕人喜歡的沙拉、芝士、培根等食材融入到了中式煎餅中。但是終究的競爭還是產(chǎn)品基礎(chǔ)上的品牌競爭,有品牌意味著有20%以上的合理溢價空間。
產(chǎn)品組合
肉夾饃、煎餅的經(jīng)典搭配。
漢堡套餐的基本搭配基本都是漢堡+小吃+飲品,套餐定價在35元左右,這已經(jīng)是大家形成的飲食習(xí)慣的經(jīng)典搭配。而目前國內(nèi)很多煎餅、肉夾饃都沒有形成很好的主品+小吃+飲料的產(chǎn)品組合。
如潼關(guān)肉夾饃,流量和特色產(chǎn)品是肉夾饃,但是如果你點了肉夾饃,再想搭配其他產(chǎn)品就非常艱難,因為其他的搭配選擇主要就是面食或者米飯,這樣的搭配客單價超過了25元,關(guān)鍵80%以上的人都吃不完;如果不想搭配其他主食,卻也沒有其他合適的小吃或者飲品來搭配。
再如煎餅道,主要是煎餅搭配小吃,客單價平均已經(jīng)超過了25元,想要搭配一款有特色的飲品就可能會導(dǎo)致客單價過高,所以我們才會經(jīng)常看到拿到奶茶或者星巴克到煎餅道買煎餅的情況,這種模式的客戶體驗肯定會受到制約。
而西少爺,雖然搭配了飲品,控制了客單價,但是整體搭配的效果并不能很好滿足當(dāng)下消費者需求。經(jīng)典搭配組合是肉夾饃、煎餅發(fā)展過程中必須解決的核心痛點問題。
小編觀點:肉夾饃和煎餅需要迎合漢堡套餐模式下建立的消費習(xí)慣,為肉夾饃、煎餅搭配小吃、飲品必須從分量、客單價以及匹配度方面進行充分考量。
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