特色鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國普遍，多以紅鹵為主。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

理論學習

1、培訓老師講解開店流程，包括店面選址、人員配備和采購物資等。

2、詳細解批鹵菜技術，包括原材料選擇及采購、口味變換及配比等。

3、培訓老師講解店鋪經營小技巧，讓學員輕松創(chuàng)造財富。

培訓內容

1.畜肉類：鹵方塊肉;五香蹄花;鹵豬頭肉;鹵豬口條;鹵豬腸;鹵豬耳;鹵豬肚等

2.禽肉類：虎皮雞蛋;五香雞蛋;虎皮雞爪;五香雞爪;鹵雞腿;鹵雞翅;鹵翅中;鹵雞肝等

3.素菜類：香鹵干子;香鹵毛豆;五香腐竹;香鹵千張;鹵海帶;鹵花生;鹵蓮藕以及豆制品種等

培訓過程

1.鹵菜器具、設備的配制使用和采購。

2.講解香辛料的作用及分類、選料與加工。

3.培訓高湯、鹵湯的配方與制作。

4.培訓鹵湯調色調味、火候把握。

5.培訓紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調制方法。

6.培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。

7.培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。

8.培訓系列葷素鹵品加工的全程工藝。

9.培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。

10.培訓鹵湯的保管與存放。

11.培訓鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。

12.培訓鹵菜店投資預算與經營管理方法。

實操學習：

1、培訓老師進行一對一的實戰(zhàn)示范講解及操作。

2、培訓老師在實踐操作過程中，帶領學員回憶理論學習階段中的開店技巧、原材料選擇、采購、成本及預算等。

3、培訓老師引導學員反復操作，熟練操作鹵菜制作流程，直到獨立完成成品，老師進行品嘗及評價。

課程制作：

1.備好所需料，清水清洗幾遍鴨掌、雞腳和翅膀。

2.雞腳、鴨掌和翅膀冷水下鍋，加料酒和姜煮沸，大約煮三分鐘。關火并撈出，洗凈血沫，剪刀將指尖剪掉。

3.藕切片，小土豆洗凈，鵪鶉蛋冷水下鍋煮熟。依次將鵪鶉蛋敲破。

4.將鹵料下鍋，加1壺沸水，蓋上鍋蓋熬20分鐘。加準備好的料，蓋上鍋蓋，大火煮開后，轉中火慢熬，大約三十分鐘。

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