從市場學(xué)的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者當(dāng)中，以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務(wù)的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應(yīng)該有如下思維步驟：
　　
　　餐飲店定位之“花兒為誰開”?
　　
　　餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業(yè)是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進(jìn)行市場細(xì)分。所謂市場細(xì)分，是指按照消費者欲望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特征的市場。分屬于同一細(xì)分市場的消費者，他們的需求和欲望極其相似。通過細(xì)分市場，有利于餐飲企業(yè)合理地?fù)駥懩繕?biāo)市場，集中力量提供有特色的產(chǎn)品和服務(wù)，更好地為目標(biāo)客戶服務(wù)。肯德基在進(jìn)入中國市場時，將其目標(biāo)客戶定位在青少年消費階層，其企業(yè)文化根據(jù)客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進(jìn)入中國市場時，更是將目標(biāo)客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據(jù)此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務(wù)觀念定位等。經(jīng)營實踐中，餐飲企業(yè)的客戶市場細(xì)分要從本企業(yè)所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境等狀況出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，作出符合本企業(yè)的定位。也就是說，當(dāng)企業(yè)所處環(huán)境之客戶群特征相對集中時，企業(yè)人群定位應(yīng)力爭細(xì)致準(zhǔn)確;當(dāng)企業(yè)所處環(huán)境的客戶群特征相對分散時，企業(yè)定位也應(yīng)有相應(yīng)層次，既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位，企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場的同時，還要從實際出發(fā)，選擇若干細(xì)分市場作為企業(yè)的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
　　
　　餐飲店定位之“拿什么奉獻(xiàn)給你，我的朋友”?
　　
　　在目標(biāo)市場確定之后，如何為目標(biāo)客戶提供相適宜的產(chǎn)品，就成了接下思考的重點。這分兩種情形，A情形：已有成熟產(chǎn)品及其完整營銷策略;B情形：需要確定滿足目標(biāo)客戶需求的產(chǎn)品。
　　
　　在A情形中，選址是其 重要的工作，即選擇與其產(chǎn)品和定位相適應(yīng)的開店環(huán)境?？系禄鶎ζ淇觳偷甑倪x址非常重視，選址決策有著嚴(yán)格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率?？系禄媱澾M(jìn)入某城市，一定首先掌握該城市的商業(yè)環(huán)境，然后規(guī)劃商圈，商圈規(guī)劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區(qū)分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務(wù)型商圈、區(qū)級商業(yè)圈、目標(biāo)消費型商圈、社區(qū)商圈、旅游型商圈等?？系禄鶆t只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在 聚客的地方及其附近開店。
　　
　　俗話說：“一步差三市”，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個“市”并非僅指繁華度，更多是指與定位相適應(yīng)的“市道”。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區(qū)稠人廣廈中不見得是上佳選擇。
　　
　　在B情形中建立餐飲企業(yè)，其設(shè)址一般會遭遇兩種情景環(huán)境，一是生地;二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業(yè)或餐飲企業(yè)尚未成市的區(qū)域;所謂熟地，是指餐飲業(yè)已經(jīng)成市的區(qū)域。在生地中，餐飲企業(yè)如果有足夠的財力人力物力智力，能夠?qū)崿F(xiàn)除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅游功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產(chǎn)品體系;如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當(dāng)?shù)卮蟊娀a(chǎn)品，因為大眾化產(chǎn)品畢竟有著牢固的消費者基礎(chǔ)，經(jīng)營風(fēng)險系數(shù)低，與后進(jìn)入該區(qū)域的企業(yè)比，容易建立品牌優(yōu)勢。在熟地中建立新的餐飲企業(yè)，則應(yīng)仔細(xì)分析目標(biāo)客戶的需求狀況。如果目標(biāo)客戶的需求已通過其他餐飲企業(yè)的產(chǎn)品得到滿足，則應(yīng)選擇更具競爭力的同層次其他產(chǎn)品，如果該區(qū)域內(nèi)當(dāng)?shù)仄毡樾援a(chǎn)品、種類、經(jīng)營店鋪等的量數(shù)趨于飽合，則可選擇與目標(biāo)客戶潛在需求相適應(yīng)的外來產(chǎn)品品種，以滿足目標(biāo)客戶的求新要求。
　　
　　如果該區(qū)域經(jīng)營某種風(fēng)行產(chǎn)品的店鋪達(dá)到感覺臨界點時，則不可跟風(fēng)趨近。正如經(jīng)濟(jì)學(xué)界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發(fā)財?shù)?。該定?重要的啟示是，對于投資項目的選擇一定要慎重，不僅應(yīng)該事先準(zhǔn)確地判斷該項目的投資價值，而且 好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關(guān)注一哄而上的投資行業(yè)與項目。這兩年風(fēng)光無限的沈陽“小土豆”品牌在進(jìn)入京城市場時，再次細(xì)分目標(biāo)消費人群，先后推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經(jīng)營海鮮為主的系列店。其“超市海鮮”、“平民海鮮”的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認(rèn)識，率先將現(xiàn)代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現(xiàn)在消費者面前，有機地實現(xiàn)了產(chǎn)品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經(jīng)營的一大亮點。
　　
　　餐飲店定位之“一樣的花朵不一樣的開”
　　
　　產(chǎn)品定位包括兩層次的內(nèi)容，除了品種定位外，還有層次定位要術(shù)。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標(biāo)客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標(biāo)，橫向坐標(biāo)應(yīng)顯示特定區(qū)域餐飲品種狀況，縱向坐標(biāo)應(yīng)顯示同區(qū)域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能 終完成餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定位。作為潛在目標(biāo)客戶，在未進(jìn)入消費狀態(tài)之前，都會依據(jù)各種經(jīng)驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導(dǎo)向為所選擇的餐飲企業(yè)描繪形象。而定位則是確定企業(yè)為潛在目標(biāo)創(chuàng)造所需的方式，二者是統(tǒng)一的。當(dāng)潛在目標(biāo)的期望完滿實現(xiàn)時，證明了企業(yè)定位的準(zhǔn)確性和正確性。因此，企業(yè)定位、客戶需求、產(chǎn)品表現(xiàn)的和諧均衡，是經(jīng)營定位的理想狀態(tài)。
　　
　　餐飲店定位之“黑暗中的眼睛”餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當(dāng)一個餐飲企業(yè)的市場定位與客戶需求達(dá)成一致時，區(qū)域內(nèi)的所有餐飲企業(yè)都在做著同樣的努力。而特定區(qū)域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業(yè)市場競爭的內(nèi)容。因此，餐飲企業(yè)在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標(biāo)的持續(xù)實現(xiàn)。
　　
　　何謂競爭對手?一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本企業(yè)經(jīng)營范圍、目標(biāo)客戶、產(chǎn)品形態(tài)等相似或相近的企業(yè)。
　　
　　確定競爭對手后，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優(yōu)點在那里?從餐飲實務(wù)角度，供應(yīng)鏈(成本、特許權(quán))、地點(商圈價值)、環(huán)境(光線、照明、色彩、音樂)、餐具(風(fēng)格要求)、菜式與飲品(專門化、綜合化)、服務(wù)員工(上菜速度、著裝、禮儀等)、銷售渠道(如會員制、預(yù)定制等)，餐廳形象(主題、規(guī)格、品位)等元素，可成為分析的重點，得出分析結(jié)論后，企業(yè)應(yīng)在總體定位的指導(dǎo)下，完成各要素的建設(shè)或運行定位，以便在競爭中占得先機，取得競爭優(yōu)勢。
　　
　　當(dāng)然，市場定位、競爭對手并不是固定不變的，由于大市場環(huán)境變化、區(qū)域市場牌局重洗、競爭對手更迭、企業(yè)戰(zhàn)略整合等原因，市場定位有時也必須根據(jù)新的形勢重新來過。