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餐飲培訓(xùn)
全聚德外賣鴨子為什么做不下去?
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-18 09:53:02        瀏覽:389
8月15日,全聚德發(fā)布2017年半年度報(bào)告,并在公告中宣布,全聚德旗下的小鴨哥(北京鴨哥科技有限公司)已于2017年4月停止?fàn)I業(yè)。 全聚德方面宣稱:鴨哥科技經(jīng)過一年多的運(yùn)營(yíng),受多種

  8月15日,全聚德發(fā)布2017年半年度報(bào)告,并在公告中宣布,全聚德旗下的“小鴨哥”(北京鴨哥科技有限公司)已于2017年4月停止?fàn)I業(yè)。

  全聚德方面宣稱:鴨哥科技經(jīng)過一年多的運(yùn)營(yíng),受多種因素影響,鴨哥科技董事會(huì)決定停止該公司營(yíng)業(yè),至于具體的影響因素有哪些,全聚德方面并未詳細(xì)透露。

  公告中表示,全聚德將以門店為主體更緊密地與第三方平臺(tái)合作,繼續(xù)對(duì)餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合進(jìn)行探索。

  公開消息顯示,小鴨哥于2015年在重慶試水,2016年正式在北京上線。從全聚德2016年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看,2016年,鴨哥科技虧損超過1300萬元。

  對(duì)于“小鴨哥停止運(yùn)營(yíng)”的消息,外賣君采訪了數(shù)位業(yè)內(nèi)人士,關(guān)于全聚德“并未詳細(xì)透露”的“具體影響因素”他們有如下看法:

  “自嗨式”消費(fèi)場(chǎng)景

  市場(chǎng)需求是一步一步探索出來的,而不是憑空想象出來的。很多時(shí)候,你以為抓住了“黃金需求”,其實(shí)只是“道旁苦李”。

  重慶某資深餐飲人說,2015年小鴨哥來重慶的時(shí)候,他是知道的。“兩年前點(diǎn)過一次小鴨哥外賣,體驗(yàn)很不好,感覺不值那個(gè)錢。”但對(duì)于小鴨哥停業(yè)的消息卻并不知情。

  他認(rèn)為:“項(xiàng)目設(shè)計(jì)方向搞錯(cuò)了。就好比,為什么烤鴨變成火鍋可以做得好,變成外賣卻做得不好,變成漢堡也不怎么樣(全聚德20年前曾做過烤鴨漢堡),變成小吃卻做得不錯(cuò)。其實(shí)就是消費(fèi)場(chǎng)景合適不合適的問題。”

  產(chǎn)品創(chuàng)新“畫蛇添足”

  從產(chǎn)品形態(tài)來考量,小鴨哥的產(chǎn)品創(chuàng)新剝奪了消費(fèi)者對(duì)烤鴨這一產(chǎn)品必需的“體驗(yàn)感”。

  “烤鴨的儀式感非常重要,即使是外賣烤鴨,也應(yīng)該講究一樣的儀式感。消費(fèi)者想通過外賣改變的是“去堂食”這件事,而不是產(chǎn)品形態(tài)。”北京某媒體人認(rèn)為。

  

 

  工序多了,出餐效率低了,消費(fèi)者體驗(yàn)感卻沒了

  “小鴨哥設(shè)計(jì)的套餐是現(xiàn)成的鴨卷,讓用戶只要現(xiàn)場(chǎng)加熱即可食用。這相當(dāng)于把一個(gè)特色正餐做成了小吃,難道吃烤鴨最有特色的地方不是自己卷著吃嗎?而且,他還賣的是正餐的價(jià)錢。”

  只有概念沒有體系

  最初上線之時(shí),小鴨哥在渠道上還曾與一些外賣品牌達(dá)成合作,合作的主要方式是:小鴨哥提供的產(chǎn)品,其他品牌以小鴨哥的名頭或者自己的品牌名向外銷售。

  某個(gè)曾與小鴨哥有過合作的外賣品牌負(fù)責(zé)人說:“經(jīng)過一段時(shí)間,我們發(fā)現(xiàn)小鴨哥在外賣上并沒有構(gòu)建自己的外賣體系,在品牌包裝上,也在模仿市面上比較流行的外賣包裝。

  

 

  盡管全聚德很有名氣,但是外賣用戶需要的不是名氣,只不過需要解決日常一餐而已。剛上線時(shí),一只烤鴨單價(jià)兩百多元,依托全聚德品牌和供應(yīng)鏈成品,是類似于航空餐一樣的存在。這對(duì)顧客并沒有形成很大吸引力。

  另一方面,全聚德本身屬性并非日?;钠奉悾屯赓u沒有辦法進(jìn)行互相借力,如果是快餐,轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣市場(chǎng)是天經(jīng)地義的。但是烤鴨這種傳統(tǒng)品類去做外賣,打入外賣市場(chǎng),需要從零做起。”

  傍著大款沒沾光

  在品牌勢(shì)能方面,小鴨哥外賣在C端并沒有得到全聚德背書。

  成都某知名餐飲品牌創(chuàng)始人認(rèn)為:

  “從品類來說,沒有對(duì)錯(cuò)。畢竟是能力相關(guān)品類延展;

  從業(yè)態(tài)來說,模式不相關(guān)。外賣需要另一套武功;

  從組織來說,能力不相關(guān)。原組織基因與外賣并不匹配;

  從品牌來說,全聚德無法有效背書,全聚德真正的客群與外賣主流人群是兩類人。因此,全聚德對(duì)外賣用戶的理解程度肯定不足;

  從營(yíng)銷上來說,全聚德這個(gè)“中華老字號(hào)”在年輕人心中也沒什么地位了。一般是外地人來北京在全聚德吃烤鴨,但是來旅游的外地人也沒有外賣場(chǎng)景。傳統(tǒng)人才會(huì)去考慮全聚德。”

  合作伙伴不搭調(diào)

  合作團(tuán)隊(duì)一個(gè)來自金星,一個(gè)來自火星,合作品牌的基因不和,可能是小鴨哥的阿喀琉斯之踵。

  北京某多品牌餐飲企業(yè)CEO認(rèn)為,小鴨哥項(xiàng)目是由老國企品牌和新銳互聯(lián)網(wǎng)品牌(狂草科技)的合作項(xiàng)目,雙方公司的理念不同,全聚德對(duì)合作公司的風(fēng)格、套路、打法不能認(rèn)同,可能是項(xiàng)目失敗的最根本原因。

  

 

  “我參加過小鴨哥的發(fā)布會(huì),剛成立的時(shí)候挺熱鬧的,后來壓根沒有看到影響和宣傳。所以我懷疑,可能全聚德內(nèi)部不喜歡這么猛這么張揚(yáng)的風(fēng)格,老國企還是會(huì)保守。于是合作方施展不開,項(xiàng)目推不起來,持續(xù)虧損,最后不了了之。”

  “狂草科技旗下的子品牌加班狗和李子壩梁山雞在重慶做得多風(fēng)生水起。他們把李子壩梁山雞打造成爆款網(wǎng)紅,但在北京卻沒有復(fù)制過來。”

  在小鴨哥的發(fā)布會(huì)上,全聚德的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,“全聚德缺既懂互聯(lián)網(wǎng)又懂餐飲的團(tuán)隊(duì),而自己培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)是無法適應(yīng)市場(chǎng)需要的。為此全聚德幾年來在全國范圍內(nèi)尋找合作伙伴,最終選定重慶狂草科技有限公司。”

  由此可見,全聚德和狂草科技的合作基礎(chǔ)并不是基于“彼此懂得”,而是“彼此不懂”。“彼此不懂”的結(jié)局必然是無法溝通。同時(shí)我們也有理由猜測(cè),全聚德作為老牌國企在溝通上的傲慢。

  就像沒來過一樣

  在小鴨哥的試水城市重慶,某知名連鎖品牌的老板說:“(對(duì)于小鴨哥外賣品牌)重慶這邊基本沒什么感覺,沒什么存在感。即使是全聚德在重慶也只有一個(gè)店,開在重慶著名的旅游地洪崖洞。”

  川普說:好名、賴名,都比沒名強(qiáng)。最慘的情況是,沒有人知道你已經(jīng)離開,就像沒有人知道你來過一樣。

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