新老餐飲人的區(qū)別

　　老餐飲人：過(guò)去到處看模式，看產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q，本質(zhì)上還是缺乏對(duì)目標(biāo)人群的深度洞察。

　　新餐飲人：一開(kāi)始就精準(zhǔn)聚焦人群、細(xì)分市場(chǎng)、研究打動(dòng)目標(biāo)人群的產(chǎn)品、場(chǎng)景、體驗(yàn)，從而實(shí)現(xiàn)建立社群，經(jīng)營(yíng)人群的多維度盈利模式。

　　如何經(jīng)營(yíng)人群？

　　1.細(xì)分人群：

　　在細(xì)分人群里更大的兩個(gè)概念莫過(guò)于：白領(lǐng)，80后，這樣似是而非的細(xì)分。白領(lǐng)，80后這樣的物理指標(biāo)，在今天的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中根本算不上是細(xì)分。

　　在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，真正的細(xì)分是以不同的價(jià)值觀、生活方式、不同的興趣愛(ài)好來(lái)給人群畫(huà)像，每一個(gè)消費(fèi)者都帶著不同屬性的標(biāo)簽。

　　比如：90后，愛(ài)韓劇，在寫(xiě)字樓工作，工作年限1-3年，月收入5000以?xún)?nèi)，外地移民，交通工具主要是公共交通，月打車(chē)費(fèi)用不超過(guò)200元，用國(guó)產(chǎn)手機(jī)，每月至少看一場(chǎng)電影。淘寶為主要購(gòu)物渠道。這才叫做細(xì)分人群。

　　要知道，白領(lǐng)與白領(lǐng)也不盡相同，90后也有很大差異。只有我們?cè)敿?xì)地把人群描述精準(zhǔn)，貼上恰當(dāng)?shù)臉?biāo)簽，我們才算知道我們要服務(wù)的人是誰(shuí)？

　　2.聚焦人群

　　當(dāng)我們細(xì)分完人群之后， 重要的莫過(guò)于取舍，也就是聚焦誰(shuí)？

　　我們常說(shuō)你要服務(wù)誰(shuí)？

　　你能服務(wù)誰(shuí)？這就是我們不可能討好所有人，我們只能服務(wù)好一類(lèi)人。

　　聚焦什么樣的人群，就會(huì)有不同的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，就會(huì)有不同的業(yè)態(tài)選擇。

　　3.吸引人群

　　先有顧客再開(kāi)店，這是當(dāng)下餐飲初創(chuàng)業(yè)者以及新創(chuàng)品牌必須的流程。

　　過(guò)去我們開(kāi)一家餐廳 重要的是位置，因?yàn)槲恢脹Q定了客流，決定了人群。

　　而在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，我們完全可以透過(guò)運(yùn)用微信、微博等各種社交平臺(tái)和工具先找到我們需要找到的人。并與他們一開(kāi)始就進(jìn)行交流、溝通，一起打磨和測(cè)試產(chǎn)品。

　　先有顧客再開(kāi)店，這是當(dāng)下餐飲初創(chuàng)業(yè)者以及新創(chuàng)品牌必須的流程。

　　過(guò)去我們開(kāi)一家餐廳 重要的是位置，因?yàn)槲恢脹Q定了客流，決定了人群。

　　而在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，我們完全可以透過(guò)運(yùn)用微信、微博等各種社交平臺(tái)和工具先找到我們需要找到的人。并與他們一開(kāi)始就進(jìn)行交流、溝通，一起打磨和測(cè)試產(chǎn)品。

　　4.留住人群：

　　一切回歸到本質(zhì)，餐飲留住顧客還是：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)。只是在這個(gè)時(shí)代，我們需要對(duì)這三要素有不同的理解。

　　首先，產(chǎn)品不僅僅是餐品，包括名字、門(mén)頭、菜單、餐具裝盤(pán)等都算是產(chǎn)品。只要是能被消費(fèi)者拍照的都應(yīng)該算是產(chǎn)品。這就是所謂的一切產(chǎn)品皆?xún)?nèi)容，一切內(nèi)容皆產(chǎn)品。

　　這一點(diǎn)不得不又提到黃太吉，無(wú)論是“黃太吉”這個(gè)名字，店鋪裝修，店內(nèi)陳列，還是煎餅的包裝、甚至送外賣(mài)小哥的服裝、電動(dòng)車(chē)，一切都被做成可被消費(fèi)者拍照和分享的內(nèi)容。

　　這不僅僅實(shí)現(xiàn)了品牌傳播，更重要是增加了用戶社交資本，滿足了用戶我的審美跟你不一樣的優(yōu)越感。

　　環(huán)境：這里的環(huán)境也不僅僅是裝修裝飾，還包括以空間經(jīng)營(yíng)所創(chuàng)造的場(chǎng)景。餐廳的空間不單純是一個(gè)吃飯的地方，還是人們線下社交的場(chǎng)所。在不同的社交場(chǎng)景下，消費(fèi)者其實(shí)是有不同的需求，可惜這個(gè)在過(guò)去完全是被經(jīng)營(yíng)者忽略了。

　　燈光、音樂(lè)、香味，這些都構(gòu)成了消費(fèi)者對(duì)餐廳的感知。

　　視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)，才成為餐廳環(huán)境構(gòu)成的核心元素。這才是一個(gè)完整的環(huán)境概念。

　　服務(wù)：過(guò)去的服務(wù)只是微笑，周到。而今天的服務(wù)其實(shí)早就有了不同的定義。一切不能讓消費(fèi)者感動(dòng)、讓消費(fèi)者驚喜、讓消費(fèi)者死心塌地，主動(dòng)瘋狂滴分享的服務(wù)都不算服務(wù)。

　　當(dāng)我們明白一個(gè)顧客背后有200個(gè)左右的顧客時(shí)，我們就知道服務(wù)就等于營(yíng)銷(xiāo)，甚至是更大的營(yíng)銷(xiāo)！

　　5.經(jīng)營(yíng)人群

　　每一家餐廳都應(yīng)該有一張表、兩條線。

　　一張表是指顧客的一年消費(fèi)價(jià)值表，也就是你預(yù)計(jì)讓你的到店消費(fèi)用戶一年來(lái)幾次，每次桌均消費(fèi)多少?你就可以算出一個(gè)顧客值多少錢(qián)？

　　假設(shè)：一個(gè)快餐用戶每次消費(fèi)15元，一周來(lái)消費(fèi)兩次，一年就是100次左右，一個(gè)顧客就會(huì)給你帶來(lái)1500元的年價(jià)值。

　　一個(gè)餐廳用戶每次消費(fèi)200元，一月兩次計(jì)算，全年24次，這個(gè)客戶的年價(jià)值就是4800元。

　　把這張表刻在心里，我們就不敢輕視和忽略每一個(gè)進(jìn)店用戶了。因?yàn)樗皇浅砸煌?5元的面，而是1500元的面。

　　那什么是兩條線呢？會(huì)員線和粉絲線。

　　會(huì)員線是以利益、以生意為經(jīng)營(yíng)主線；粉絲線是以情感、價(jià)值觀、興趣愛(ài)好，以關(guān)系為經(jīng)營(yíng)主線。

　　會(huì)員線：講到會(huì)員，從開(kāi)業(yè) 天就應(yīng)該有自己的會(huì)員管理系統(tǒng)。尤其是今天基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、微信點(diǎn)餐系統(tǒng)已經(jīng)成本越來(lái)越低，一家餐廳沒(méi)有自己的會(huì)員系統(tǒng)簡(jiǎn)直就是把自己辛辛苦苦得來(lái)的顧客隨隨便便就丟失了。