作為中式快餐領域第一家落地新零售的餐廳,湯上工夫旗艦店開業(yè)之初可謂賺足了眼球。
不少行業(yè)人士對其表示看好,認為這是一個不錯的嘗試,同時,也有人質(zhì)疑這是異想天開,并不值得參考。
對于各種層出不窮的新模式,記者一直堅信,市場是檢驗其是否可行的唯一標準。
餐飲新零售是不是嘩眾取寵的噱頭?“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的模式,消費者到底買不買賬?湯上工夫旗艦店開業(yè)已經(jīng)半個月,我們?nèi)タ纯幢阒欢?/p>
現(xiàn)狀
01 消費者普遍好評
下午一點半,位于廣州赤崗的湯上工夫旗艦店仍然非常熱鬧。記者隨機采訪了近20名顧客,借此了解消費者對新店的總體評價。
△下午一點半,湯上工夫旗艦店仍然熱鬧
萬萬(化名)是一名大學生,她告訴記者,自己已經(jīng)不是第一次來湯上工夫了,她非常喜歡湯上工夫旗艦店的設計風格和環(huán)境,“簡潔清新,有點類似無印良品的風格,店里很開闊,感覺很舒服,一點都不像快餐店”。
“吃的東西十分可以打九分吧,這里的選擇還蠻多的,可以自由搭配,像我中午都不想吃飯,這里有沙拉、湯和各種小吃,我就覺得很好,味道都還不錯。”坐在吧臺的娜娜(化名)剛剛點了一份蔬菜沙拉、一碗湯和一碟小吃。
零售區(qū)內(nèi),住在附近小區(qū)的張阿姨正在糾結要不要買一點東海黃花魚。“前幾天我兒子說他家豬肉做得好吃,讓我來嘗嘗,我試了一下,肉確實比市場賣的好,準備買點回去煮,這個魚看著也不錯。”
從采訪的結果來看,95%的受訪顧客對湯上工夫旗艦店持滿意態(tài)度,80%的受訪顧客表示會再次光臨。“環(huán)境舒服”、“好吃”、“選擇多”是顧客最高頻的三個評論。
02 業(yè)績增長三四成
隨后,記者聯(lián)系到了湯上工夫總經(jīng)理羅勇軍,了解門店具體的業(yè)績情況。羅勇軍透露,不含外賣和堂食打包,新店營業(yè)額已經(jīng)比此前增長了30%~40%。
“開業(yè)當天營業(yè)目標就超預期完成了,目前一直處于穩(wěn)定增長狀態(tài)。”
零售板塊上,消費者購買的食材以豬肉、魚和雞肉為主,其中豬肉作為這段時間的主推產(chǎn)品賣得最好。截至7月31日,線上+線下的食材銷售訂單已經(jīng)突破1000單,一天最高銷售額達3000元。
相反,一些沒有對應菜品的食材,銷售情況不太理想。
“比如產(chǎn)自神農(nóng)架的木耳和香菇,營養(yǎng)價值和味道都比市場上的普通香菇、木耳好,但因為市場上有很多相似的產(chǎn)品,門店里又沒有對應的木耳和香菇產(chǎn)品給消費者體驗,消費者就不太感興趣。”
為此,羅勇軍團隊也進行了反思。
湯上工夫倡導的“新零售”模式是“線下體驗、線上銷售”,將餐廳變成一個原生態(tài)的食材體驗場景,讓消費者吃到精選的好食材,進而留下深刻的記憶產(chǎn)生購買和分享。
“還是要遵循最初的邏輯,有體驗,才有銷售。比如要銷售木耳,要么研發(fā)一款對應的產(chǎn)品,讓消費者能切實品嘗到食材的美味,要么下架。”
問題
總的來看,無論是消費者反饋,還是門店業(yè)績,湯上工夫旗艦店目前都拿出了不錯的成績,但新模式的探索之路并不是一帆風順的,通過羅勇軍的分享,記者總結出目前擺在湯上工夫新零售模式面前的兩個難題。
01 如何平衡“體驗”和“效率”?
傳統(tǒng)中式快餐以“快”為追求,犧牲掉了體驗感,消費者排隊點餐,取餐后吃完就走,翻臺非??臁榱伺浜咸岣叱霾偷乃俣?,菜品也主要以蒸制、燜制類等預制產(chǎn)品為主,口味也犧牲掉了不少。
2018年,現(xiàn)炒快餐爆火,快餐行業(yè)出現(xiàn)慢下來的跡象,開始追求消費體驗,當然也犧牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“體驗”,是體驗型快餐面臨的最大難題,湯上工夫也不例外。
為了追求更好的口味和體驗,湯上工夫旗艦店做了一系列升級嘗試,包括開放廚房、現(xiàn)場制作、食材陳列、零售等,營造了舒適且體驗感十足的就餐場景。
消費者到店后,可以掃描桌臺上的二維碼,通過微信點餐,免去排隊的煩惱。點餐時,自由搭配組合點餐,點完餐后門店現(xiàn)場制作,最后由服務員送餐到桌。
記者親自在門店體驗了完整的流程,從點餐到拿到餐,用時8分鐘。與傳統(tǒng)快餐的1分鐘出餐相比,效率差別還是比較大的。
“我們預期是讓消費者2分鐘之內(nèi)拿到餐,但事實上消費者平均5~8分鐘才能拿到餐,有時候甚至需要將近10分鐘,這個速度遠遠沒有達到我們的期望值。”
湯上工夫運營總監(jiān)李冬生強調(diào),在提升口味和體驗的基礎上平衡好效率,是湯上工夫新模式的初衷。
然而,在實際運營的過程中,現(xiàn)場制作和送餐到桌都增加了時間成本,加上服務團隊、后廚團隊的熟練度不夠,導致整體速度不如預期。
李冬生表示,“效率”和“體驗”之間的平衡點需要在實踐中慢慢摸索,接下來,湯上工夫也會將重點放在改善服務速度上,讓消費者在最少的時間內(nèi)獲得最佳的用餐體驗。
02 “精致簡餐”理念仍需市場教育
大盅的湯、大碗的飯、大份的主菜和青菜,組成了傳統(tǒng)快餐的標配“四件套”。資深業(yè)內(nèi)專家表示,在營養(yǎng)健康的新風向以及消費升級的大趨勢下,消費者會越來越注重品質(zhì)、健康和營養(yǎng),吃得多卻不精的用餐思維將逐漸被拋棄。
湯上工夫新模式推崇“精致簡餐”,增加了小吃、沙拉、甜品等品類,更注重營養(yǎng)搭配,讓消費者有更多選擇,體驗更健康、原生態(tài)的食物。此外,湯上工夫獨家定制的餐具,也讓就餐的儀式感更強。
△湯上工夫推出的精致簡餐
比如,主食有五常大米飯、菜心土豆泥、黑豆粥、全豬湯米粉和鮮湯云吞5樣可供選擇;單品菜則有8種;小吃類更多,有11個不同的單品可自由搭配。
為了確保滿足人體每日所需的營養(yǎng)和能量,湯上工夫聘請了專業(yè)的營養(yǎng)師,通過精密的檢測與計算,搭配出定食定量的套餐,供顧客按需選擇。
比如招牌燜全豬簡餐,包含一款主菜(招牌燜全豬菜)、主食(五常大米飯/菜心土豆泥)和湯(招牌生滾全豬湯),完全能滿足人體所需的能量。
不過,目前對于“精致簡餐”概念,不少消費者仍然不清楚、甚至難以理解,出現(xiàn)諸如“份量太少”、“吃不飽”等聲音。
從這方面來看,湯上工夫還有很長的一段市場教育的路要走。羅勇軍也意識到了這個問題,他表示,湯上工夫會持續(xù)輸出新的飲食理念,加大市場教育力度。
展望
前途是光明的,道路是曲折的
餐飲市場的競爭越來越激烈,日新月異的消費需求步步緊逼,中式快餐品牌們都試圖創(chuàng)新模式,讓這個品類煥發(fā)新的活力。
湯上工夫提倡的“食材零售+現(xiàn)場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式及“精致簡餐”理念,目前市場實踐效果還不錯,長遠來看,也符合消費升級的趨勢,值得各位餐飲人參考。
與此同時,“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的探索也遇到了一些困難,對新生事物來說,這是非常正常的。任何一個新事物的發(fā)展都需要經(jīng)歷一定時間的市場積累、試錯,讓人們逐步認識、了解。在這,我們要為羅勇軍及湯上工夫敢于嘗試、敢于突破的精神點贊。
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標題:最早做新零售的餐廳現(xiàn)在怎樣了
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