25年廚師之路，讓他迎來(lái)春天

　　粵菜名廚古志輝開(kāi)啟餐飲創(chuàng)業(yè)路，主打粵菜卻名為“北京廚房”，在如今這個(gè)百花齊放的餐飲市場(chǎng)上，這樣看似名不副實(shí)的品牌定位，如何讓他的創(chuàng)業(yè)迎來(lái)春天呢?

　　“我16歲開(kāi)始做廚師，25年廚師生涯只在兩家知名酒店工作過(guò)。在香港麗苑酒家14年，麗思卡爾頓酒店11年。”談起之前的名廚經(jīng)歷，古志輝這樣對(duì)記者說(shuō)。

　　而說(shuō)起國(guó)際知名五星級(jí)酒店麗思卡爾頓，即便到了今天，還是有很多人會(huì)聯(lián)想到粵菜名廚古志輝。

　　從大阪麗思卡爾頓的香桃餐廳，再到北京麗思卡爾頓酒店的玉餐廳，11年間，古志輝以自己獨(dú)特的匠心工藝獲得了眾多顧客的喜愛(ài)，甚至英國(guó)前首相布萊爾、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格、德國(guó)前總理施羅德等國(guó)外政要也都因古志輝的廚藝，成了北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳的?？?。

　　可以說(shuō)，古志輝早已成為北京麗思卡爾頓玉餐廳的標(biāo)志性人物。令人意外的是，這位享譽(yù)業(yè)界的粵菜名廚卻在2016年選擇下海創(chuàng)業(yè)了。

　　01酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)與市場(chǎng)脫節(jié)，出來(lái)創(chuàng)業(yè)是最佳選擇

　　剛見(jiàn)到古志輝時(shí)，他著一身白色的廚師服，從廚房走出。雖然已經(jīng)是餐企老板，但他仍然沒(méi)有遠(yuǎn)離后廚，每天找機(jī)會(huì)教廚師做菜、監(jiān)督出品是古志輝工作的一部分，甚至有時(shí)他還會(huì)親自下廚給顧客做菜。

　　這般親力親為及對(duì)自我的嚴(yán)格要求，是古志輝從做酒店餐飲時(shí)就一直堅(jiān)持的準(zhǔn)則。

　　古志輝表示，在酒店時(shí)，對(duì)自我的要求、對(duì)團(tuán)隊(duì)的要求都是按照如今社會(huì)餐飲的要求去做的。每一個(gè)出品、每個(gè)食材都不可能浪費(fèi)掉一點(diǎn)點(diǎn)東西，且團(tuán)隊(duì)的每個(gè)員工都要專心致志地做好工作。這些理念讓古志輝對(duì)做社會(huì)餐飲非常自信，他表示：“我出來(lái)做社會(huì)餐飲沒(méi)有太大的問(wèn)題。”

　　△北京廚房的廚師們

　　事實(shí)上，在大眾普遍對(duì)酒店餐飲管理的印象里，古志輝的管理理念可以稱得上是一股清流。

　　對(duì)酒店而言，最主要的盈利來(lái)源并非餐飲，而社會(huì)餐飲則完全以餐飲為主體謀取盈利。兩者經(jīng)營(yíng)本質(zhì)的區(qū)別，直接導(dǎo)致管理上的不同。

　　古志輝指出，在酒店，餐廳員工只要不得罪客人、不犯大錯(cuò)，餐廳生意好與不好都可以，也就是說(shuō)廚師做菜的技藝程度與酒店生意的好壞沒(méi)有多大的關(guān)聯(lián)。

　　“所以現(xiàn)在很多酒店餐飲都只有副廚，沒(méi)有主廚。而且很多廚師工作人員已經(jīng)沒(méi)有了責(zé)任感與責(zé)任心，比較懈怠，在食材的使用上也比較浪費(fèi)。”古志輝表示，正因此，現(xiàn)在酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)跟市場(chǎng)是脫節(jié)的。

　　酒店餐飲的生存環(huán)境過(guò)于“舒適”，讓熱衷于挑戰(zhàn)自己的古志輝開(kāi)始期待新的挑戰(zhàn)。 “基本上市場(chǎng)上80%的大獎(jiǎng)，我都已經(jīng)拿過(guò)了。并且在兩個(gè)知名的地方都做了十多年主廚，該是時(shí)候讓自己更上一層樓了。”古志輝說(shuō)。

　　于是，古志輝的第一個(gè)“孩子”——“北京廚房”就這樣誕生了。

　　02開(kāi)業(yè)這一年：走過(guò)彎路，品牌定位卻日益清晰

　　在最初給餐廳起名時(shí)，古志輝傾注了自己對(duì)北京這個(gè)城市的濃濃情感。

　　“北京是我的福地。”古志輝回憶道，在北京這塊土地上，記載著古志輝酒店餐飲的職業(yè)生涯歷程，他在這里結(jié)識(shí)了很多朋友，拿了很多獎(jiǎng)項(xiàng)。

　　“所以我想開(kāi)一家用‘北京’命名的餐廳。再加上我自己又是做廚師出身，我覺(jué)得做菜都是在廚房做，而且每個(gè)家庭都必須要有廚房。這就讓廚房很親民，很有家的感覺(jué)。我也希望客人來(lái)到我的餐廳是放松，好像回到家吃飯一樣。”

　　不過(guò)，這個(gè)傾注古志輝感情的名字，卻遭遇到消費(fèi)者的誤解。

　　在“北京廚房”剛剛開(kāi)業(yè)的半年時(shí)間內(nèi)，不少顧客總會(huì)問(wèn)古志輝“北京廚房”是做什么菜的、粵菜做得正宗嗎?他只得一遍一遍跟每個(gè)帶著疑問(wèn)的顧客解釋。

　　這樣的場(chǎng)景一直到半年以后，“北京廚房”憑著產(chǎn)品有了自己的固定客群才逐漸消失。

　　雖是如此，很多人依舊會(huì)覺(jué)得這樣的品牌定位是非常奇怪且不應(yīng)該存在的。然而，古志輝自有考量：

　　1品牌定位：中高端

　　古志輝明確就是要做一家品質(zhì)餐廳。商界、演藝界等高消費(fèi)人士及一些中層人士都是“北京廚房”的目標(biāo)群體。

　　以品質(zhì)餐廳為核心目標(biāo)，高品質(zhì)的服務(wù)水準(zhǔn)無(wú)疑是基礎(chǔ)。所以為了做好服務(wù)，650平的北京廚房，一共有五十多名員工——“只有兵強(qiáng)馬壯才能做到高水準(zhǔn)，服務(wù)好中高層顧客”。

　　2產(chǎn)品定位：高品質(zhì)

　　在產(chǎn)品定位上，古志輝要求高品質(zhì)。

　　“我不會(huì)看價(jià)格買(mǎi)菜，最關(guān)心的是菜的品質(zhì)是不是適合我們餐廳。”古志輝表示。

　　比如冰燒三層肉，“北京廚房”選用的是肉質(zhì)鮮嫩的大塊五花肉，去頭去尾只用五分之一做菜。古志輝表示這道產(chǎn)品是餐廳的招牌菜，它的售價(jià)只剛好能賺回成本，很多客人都非常喜歡。

　　△冰燒三層肉

　　此外，為了確保食材品質(zhì)，古志輝會(huì)根據(jù)每個(gè)季節(jié)的變化選時(shí)令食材。 比如現(xiàn)在是鮮菌的季節(jié)，古志輝便會(huì)采購(gòu)云南當(dāng)?shù)氐乃扇住⑷鈼U菌等新鮮食材。

　　培訓(xùn)也是保證產(chǎn)品出品的一個(gè)很關(guān)鍵的步驟。

　　“一個(gè)菜單上大概有120道菜，每一道菜我們廚師每天都會(huì)重復(fù)試菜，再去炒，基本上每道菜的水準(zhǔn)都能夠在8成以上，非常穩(wěn)定。”古志輝表示，為了培養(yǎng)廚師能達(dá)到這種程度，一個(gè)月在培訓(xùn)費(fèi)上就會(huì)投入近6萬(wàn)元錢(qián)。

　　而為了實(shí)現(xiàn)品質(zhì)餐廳的目標(biāo)，古志輝不僅要求員工能做出品質(zhì)，還要向顧客說(shuō)出品質(zhì)。“我們不能讓廚師只是默默無(wú)聞地做出了高品質(zhì)的產(chǎn)品，而顧客卻不知道我們的良苦用心。這無(wú)論是對(duì)產(chǎn)品還是對(duì)餐廳都是很可惜的。”

　　“北京廚房”包括后廚在內(nèi)的所有員工都必須懂產(chǎn)品，特別是前廳人員要將產(chǎn)品的品質(zhì)向顧客講述出來(lái)。一道新鮮的松茸燉烏雞湯，服務(wù)員要能明確告知顧客做湯的原材料、制作時(shí)間、熬制時(shí)間、湯的功效、最佳飲用時(shí)間等等。

　　對(duì)產(chǎn)品的高品質(zhì)追求，讓北京廚房贏得了不少回頭客。古志輝說(shuō)：“我們現(xiàn)在7到8成都是熟客。”

　　3選址：高級(jí)奢華百貨商場(chǎng)

　　古志輝認(rèn)為，做好選址對(duì)餐廳定位也非常關(guān)鍵。

　　基于中高端市場(chǎng)的品牌定位，最終，古志輝選擇將餐廳開(kāi)在定位于頂級(jí)奢華百貨北京SKP(北京華聯(lián)百貨有限公司)。

　　而鑒于“北京廚房”的合伙人是華聯(lián)集團(tuán)的董事長(zhǎng)，在SKP，“北京廚房”擁有天然的優(yōu)勢(shì)。

　　“SKP不僅會(huì)給到我們最好的店鋪位置，還會(huì)給我們商場(chǎng)里最好的廣告位。我們現(xiàn)在跟著SKP走，它開(kāi)到哪兒我們開(kāi)到哪兒。”

　　可以說(shuō)，“北京廚房”在市場(chǎng)定位、產(chǎn)品、選址上都精準(zhǔn)地把握住了“中高層”、“高品質(zhì)”這兩個(gè)關(guān)鍵詞。如此一來(lái)，品牌名對(duì)北京廚房而言反倒不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的負(fù)面影響，做好產(chǎn)品才是最主要的。

　　03未來(lái)：粵菜不宜快速擴(kuò)張，要做百年老店

　　“我們650平的空間，前廳占了450平米，餐位大概也就130~150平，上個(gè)月?tīng)I(yíng)收超過(guò)280萬(wàn)元。我個(gè)人是非常滿意的。”

　　在古志輝的帶領(lǐng)下，如今的“北京廚房”營(yíng)業(yè)收入狀況已經(jīng)穩(wěn)定下來(lái)，去年在西安開(kāi)了第二家店。在品牌擴(kuò)張方面，古志輝主張求穩(wěn)而非求快。

　　這與粵菜本身的特性有著很大的關(guān)聯(lián)。古志輝指出，粵菜細(xì)分品種多，整體調(diào)性偏中高端，一方面不易標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面在大眾消費(fèi)市場(chǎng)的占有率不高，快速規(guī)模化的擴(kuò)張并不適合粵菜。專心做好產(chǎn)品，走品質(zhì)路線對(duì)粵菜餐廳來(lái)說(shuō)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。

　　△ 在北京廚房用餐的顧客

　　古志輝對(duì)“北京廚房”未來(lái)的定位走向有如下一番思考：

　　“我們的理念是做百年老店。開(kāi)店開(kāi)得多，人員、品質(zhì)都不穩(wěn)定，如何保證穩(wěn)定和高水平的餐廳出品水準(zhǔn)?我們必須要鞏固基礎(chǔ)，穩(wěn)定發(fā)展，讓顧客對(duì)我們有信心。我希望不管是同行，還是一些懂吃的人，都會(huì)記得我們北京廚房。”

　　他表示，或許以后會(huì)一年開(kāi)一家店，最重要的是為顧客做深度、做長(zhǎng)度，而不是一味為自己做廣度、做知名度。

　　結(jié)語(yǔ)

　　很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在初創(chuàng)階段因?yàn)槿狈?jīng)驗(yàn)極易走偏，類(lèi)似跟風(fēng)效仿、選址偏差、偏離產(chǎn)品重心等問(wèn)題時(shí)有出現(xiàn)，這都是因?yàn)槎ㄎ徊粶?zhǔn)或是出現(xiàn)偏差所致。

　　而古志輝堅(jiān)持“穩(wěn)”的理念，讓“北京廚房”牢牢地固定在“高品質(zhì)餐廳”的市場(chǎng)定位上。此外，古志輝一直專注自身品牌特色穩(wěn)步搭建起來(lái)的、最適合“北京廚房”的體系架構(gòu)，也讓“北京廚房”少走了不少?gòu)澛贰?/p>