生意做遍不如賣飯，近年來越來越多的外界資本開始瞄準(zhǔn)餐飲行業(yè)。與此同時(shí)，越來越多的餐飲老板開始抱怨餐飲生意難做，全國(guó)從北向南，一波又一波的餐廳倒閉潮讓人不寒而栗。

　　這是最好的時(shí)代也是最壞的時(shí)代，大眾餐飲的崛起催生了不少生命力強(qiáng)的新品牌，與此同時(shí)由于看不清趨勢(shì)，不少老品牌一夜關(guān)門成讓人扼腕痛惜。

　　一面是外界資源源源不斷的往餐飲沖，另一面則是業(yè)內(nèi)倒閉關(guān)門的人集體往外出逃。“穿西裝進(jìn)去穿褲衩出來”有人這樣形容貿(mào)然進(jìn)入餐飲“撈金”的慘狀。

　　小編將從行業(yè)痛點(diǎn)出發(fā)，分析經(jīng)典行業(yè)案例，一起為餐飲人找到新思路、新模式、新方法。

　　案例：火鍋業(yè)從沸點(diǎn)到冰點(diǎn)，競(jìng)爭(zhēng)殘酷

　　餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷，可以從去年鄭州火鍋業(yè)的波動(dòng)中窺見一斑。

　　時(shí)間回到2014年，正是熱的時(shí)候，火鍋卻在夏天占領(lǐng)了鄭州的大街小巷。

　　鄭州2014年4月底，火鍋店顯示有1864家，3個(gè)月后火鍋店達(dá)到了2376家，最火熱的時(shí)候全鄭州約有3000家火鍋店(正規(guī)注冊(cè))同時(shí)營(yíng)業(yè)。

　　作為大眾餐飲的代表形式之一，火鍋受到了很多人的青睞。即使是從未有過餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的人，也愿意投入二三百萬開一家店“試試”。

　　有人這樣測(cè)算鄭州的火鍋市場(chǎng)：鄭州三環(huán)內(nèi)約有600萬人口，全鄭州每個(gè)家庭一周吃兩次才能養(yǎng)活高峰時(shí)的3000余家火鍋店。很顯然，這樣的消費(fèi)頻次是不現(xiàn)實(shí)的。

　　2015年年初，火鍋店的倒閉潮來了。

　　去年一季度已經(jīng)有將近500家火鍋店倒下，據(jù)業(yè)內(nèi)人士了解，半年內(nèi)至少有1000家店面關(guān)停并轉(zhuǎn)。即使按照一家店投資100萬來計(jì)算，10億元的投資已經(jīng)打了水漂。

　　赴死的不單單是火鍋業(yè)，一個(gè)個(gè)嶄新的餐飲店還在不停的在身邊出現(xiàn)。生意紅火也好，門可羅雀也罷，餐飲業(yè)正上演著一場(chǎng)“你方唱罷我登場(chǎng)”的擊鼓傳花游戲?，F(xiàn)在，連街頭流動(dòng)商販也在慘遭洗牌，據(jù)一些街邊攤販透露，他們現(xiàn)成一天賣的不到去年的二分之一。

　　趨勢(shì)：人工、房租壓力持續(xù)，開餐廳要看路

　　一波波的闖入如飛蛾撲火，一波波的倒閉又如寒流。處于餐飲“換季”大氣候的當(dāng)下，看清形勢(shì)才能看到未來。

　　趨勢(shì)一：餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩時(shí)代到來

　　一直以來，餐飲業(yè)給人的印象就是門檻低，似乎幾個(gè)人，會(huì)炒個(gè)菜，加上一兩間房子，就能把餐館開起來了。

　　于是，在股票下跌、房產(chǎn)購(gòu)買受限、理財(cái)產(chǎn)品不豐富的情況下，投資飯店成為了很多人的資金出路，原來做房地產(chǎn)的、賣鋼鐵煤炭的，甚至是電影明星，都開起了餐飲店。

　　處處餐飲，一片繁榮，看起來很美，但一個(gè)個(gè)飯店開起的背后，則是一波波的轉(zhuǎn)讓潮，由于盲目開店，特別是新入行的餐飲人對(duì)開店準(zhǔn)備不足，很多店開張兩三個(gè)月就不得不關(guān)門或轉(zhuǎn)讓，甚至有些店，裝修完還沒張就開始轉(zhuǎn)讓。

　　火鍋店的大批關(guān)張不再是新聞，餐飲店的二八定律也早已被接受，能掙到錢的一直是少數(shù)。而隨著城鎮(zhèn)化的進(jìn)程，城市綜合體和沿街商鋪越來越多，餐飲店也呈大幅上漲勢(shì)頭，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩的時(shí)代已經(jīng)到來。

　　競(jìng)爭(zhēng)很激烈，可能你的店一開，周邊幾十家店，都成了你的敵人。

　　趨勢(shì)二：房租持續(xù)漲

　　成本，成本，在說起生意難做時(shí)，房租、人工、原材料、管理成本等方面的高成本，讓不少餐飲人直搖頭。

　　據(jù)調(diào)查，在鄭州繁華的地方如國(guó)貿(mào)360，每平方米動(dòng)輒數(shù)百元的房租，讓很多餐飲人打了退堂鼓;在偏僻一些的地方，生意就需要慢慢培養(yǎng)，而且還要提防的是，一旦市場(chǎng)被培育起來，房東漲房租的合同也會(huì)隨之到來。

　　三年前，一位餐飲人在鄭州文化路租了上下兩層，400平方米最早租金為40萬元，今年到期后，房東一下子漲了30萬的房租。繼續(xù)做的話，凈利潤(rùn)減去了大半;不做，一個(gè)店培養(yǎng)三年，棄之可惜。

　　趨勢(shì)三：餐廳招人難，家族企業(yè)難延續(xù)

　　人工成本也在漲，三年前的一些餐廳，服務(wù)員一千三四的月薪水很常見，如今給開到兩三千元也留不住人。年輕的服務(wù)員們說，現(xiàn)在物價(jià)都在漲，工資太少根本不夠開銷。

　　可以看到的是，除去部分品牌餐飲之外，餐飲服務(wù)員老齡化趨勢(shì)明顯，每到過完年餐飲用工荒現(xiàn)象時(shí)有出現(xiàn)。

　　房租、人工成為吞噬餐廳利潤(rùn)的兩座大山。

　　從“北上廣”餐飲市場(chǎng)來看，不少餐廳開始通過微信排號(hào)、自助取餐、引入送餐車等方式減少人工的投入，取得了不錯(cuò)的效果。

　　“餐飲行業(yè)從燕鮑翅掙大錢的時(shí)代進(jìn)入省錢時(shí)代了，開餐廳首先要學(xué)習(xí)的一點(diǎn)就是如何去省”有資深餐飲人曾這樣說到。

　　如鄭州的皇宮酒店人數(shù)從1000多人砍到300人，南國(guó)一品也通過人效綜合開發(fā)，縮減餐廳人數(shù)，人數(shù)減少反而提升了品牌的盈利能力。

　　縮短中間環(huán)節(jié)、壓縮流程固然是節(jié)省人工的有效方式，而有些餐廳則從另一個(gè)維度試圖解決餐廳人工難題。

　　據(jù)悉，不少餐廳開始引入微信點(diǎn)餐 ，顧客通過手機(jī)就能自動(dòng)點(diǎn)餐，下單、支付，節(jié)省餐廳人工費(fèi)用。

　　客人來到店里點(diǎn)餐，自己下單，從此不再叫喊服務(wù)員，一掃桌上的二維碼，誘人的菜肴進(jìn)了手機(jī)，選擇菜品，寫上臺(tái)號(hào)，注明自己的口味，下單，吧臺(tái)廚房立馬出單，廚師根據(jù)客人的口味要求做菜，多么時(shí)尚快捷，解決招工難的問題。

　　趨勢(shì)四：食品安全越來越嚴(yán)苛

　　對(duì)餐飲業(yè)而言，食品安全是餐飲企業(yè)良性發(fā)展的基石。尤其在地溝油、染色饅頭、皮革奶等食品安全事件已成為百姓心中揮之不去的“陰霾”的當(dāng)下，餐飲企業(yè)對(duì)食品安全的重視力度和把控能力更成為外出就餐者消費(fèi)信心的風(fēng)向標(biāo)。

　　對(duì)此，不少餐飲企業(yè)都把全力保障餐飲食品安全，增強(qiáng)餐飲消費(fèi)信心，視為餐飲企業(yè)工作的重中之重。在原料采購(gòu)、運(yùn)輸配送、儲(chǔ)存管理、后廚環(huán)境清潔、操作人員管理等環(huán)節(jié)加大投入，創(chuàng)新方式，力求保證出品，捍衛(wèi)餐飲“舌尖上的安全”。

　　“民以食為天、食以安為先”，可以說食品安全是餐飲企業(yè)的命脈所系，也關(guān)乎著全行業(yè)的健康發(fā)展。餐飲食品安全關(guān)系到諸多環(huán)節(jié)的把控，其中，原材料的新鮮品質(zhì)是影響菜品質(zhì)量?jī)?yōu)劣至關(guān)重要的一環(huán)。

　　可以看到，市場(chǎng)上有些品牌如果放開了加盟，加盟商追求更多利潤(rùn)，此時(shí)再想控制好出品，就比較困難了。

　　趨勢(shì)五：人才難儲(chǔ)備

　　麻雀雖小，五臟俱全。在大的工業(yè)企業(yè)不同，各部門可以各自分工負(fù)責(zé)，管理者只要做好協(xié)調(diào)工作即可。但餐飲企業(yè)是一個(gè)無論員工人數(shù)、生產(chǎn)規(guī)模、部門分類都是很有限的生產(chǎn)單位。

　　所以，在餐飲業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)必須是全才。

　　從員工素質(zhì)上講，他們大多數(shù)來自社會(huì)的底層，而現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的需要，要求員工必須具備一定的素質(zhì)才能符合工作要求。

　　像廚師長(zhǎng)，既要懂技術(shù)，又要懂營(yíng)養(yǎng)配餐，還要懂經(jīng)營(yíng)、懂技術(shù)管理、行政管理，否則就難以當(dāng)好總經(jīng)理的助手;服務(wù)員也不再是傳統(tǒng)意義上的端盤倒酒，而是菜品營(yíng)銷員，良好的儀表、口才、豐富的學(xué)識(shí)，恰到好處的營(yíng)銷技巧不是每個(gè)服務(wù)員都能做到的。

　　而現(xiàn)實(shí)的情況是，大多數(shù)酒店的投資者或經(jīng)營(yíng)管理者不具備相應(yīng)的素質(zhì)。因此，困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的最大問題是管理者的素質(zhì)，成功的餐飲企業(yè)都證明了這一點(diǎn)，失敗的餐飲企業(yè)更證明了這一點(diǎn)。

　　不少品牌的衰落，大多是家族式企業(yè)人才斷檔引起的衰敗。

　　大眾餐飲供求關(guān)系逆轉(zhuǎn)，進(jìn)入產(chǎn)能相對(duì)過剩時(shí)代

　　改革開放30多年來，中國(guó)的城市化飛帶發(fā)展，大量人口擁入城市，為餐飲業(yè)帶來無比龐大的市場(chǎng)。

　　而隨著城市化步入穩(wěn)步發(fā)展期，加上競(jìng)爭(zhēng)洼地效應(yīng)，越來越多的資本和人才進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)層次相對(duì)較低的餐飲業(yè)，大眾餐飲正在供不應(yīng)求時(shí)代，邁向結(jié)構(gòu)性供過于求時(shí)代。

　　大眾餐飲的競(jìng)爭(zhēng)將越來越激烈，開個(gè)店就賺錢的時(shí)代一去不復(fù)返，市場(chǎng)化細(xì)分已經(jīng)開始，餐飲業(yè)的深層次競(jìng)爭(zhēng)將全面展開。

　　在新的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，一切經(jīng)驗(yàn)都可能會(huì)成為負(fù)擔(dān)，一切創(chuàng)新也可能會(huì)夭折，老餐飲人也好，新餐飲人也罷，都有勝出的機(jī)會(huì)，前提是一要看好趨勢(shì)，想通模式，不要摸著石頭過河。

　　二是認(rèn)真做好準(zhǔn)備，用心經(jīng)營(yíng)，切莫有投機(jī)之心，一心只想走捷徑;三是既要?jiǎng)?chuàng)新，又要傳承，向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時(shí)空的力量。