酸菜魚是一道地道川味特色家常美食，與火辣辣的麻辣水煮魚不同的是，酸菜魚開胃，不油膩，適合夏天品嘗，酸菜魚也是深受大家喜愛的一道菜品，那么現(xiàn)學習酸菜魚技術(shù)的朋友就可以來我們的專業(yè)技術(shù)培訓中心學習了，但是這里就給大家說一下酸菜魚技術(shù)培訓在成都哪里呢?
 

　　酸菜魚這道菜屬于川菜系列，是一道很受歡迎的菜，欣葉青藤小吃餐飲培訓學校的師傅做的酸菜魚受到了所有學員的一致好評。他總結(jié)出了酸菜魚的做法步驟，供大家參考：

　　酸菜魚的做法步驟

　　1草魚治凈，片下兩扇大魚片;(3斤左右的草魚，肉質(zhì)最細嫩，口感最好;一頓吃不完可以留出一部分做點兒別的，比如芝麻魚排)

　　2再片去魚片腹部的大刺;(其他的小刺就別管了)

　　3順魚肉的紋路片雙飛片;(如果看不懂紋路，那就魚尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚尾的方向下刀，第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片;左撇子反之。如果逆紋路片魚片，魚片一定會碎;刀刃傾斜的角度決定魚片的大小;雙飛可以讓魚片更大、減少營養(yǎng)流失;魚片不必太薄，太薄容易碎。)

　　4切好的魚片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分;(沖洗魚片可以有效去腥，而且出品更白亮;沖洗過后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙)

　　5魚片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻;(蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑;不要用筷子拌，否則魚片會碎)

　　6最后加入干淀粉，下手抓勻;(干淀粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，感覺手上黏黏的;要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚片更有韌性，不容易碎)

　　7抓勻，放在一邊兒腌著;(如果可能，盡量腌的時間長一點兒。)

　　8其余的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈;(特別要把魚頭斬斷，以便煮出魚頭的營養(yǎng)。)

　　9魚酸菜和泡椒;(一般一條3斤左右的草魚，用半棵魚酸菜即可;5、6個泡山椒可以增加點兒辣味;酸菜和泡

　　椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專柜可以買到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了)

　　10將酸菜洗凈，切成段兒;(也有菜譜說應(yīng)該將酸菜焯水，芹意試過，干凈放心是一定的，但是酸味兒會打折扣，自己選擇吧。)

　　11蔥姜切大塊兒;

　　12小米椒和青辣椒斜切成片兒;

　　13起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒;(別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最后是不要的，我們只要煮出它們的營養(yǎng)。)

　　14待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒;

　　15加入開水;(一定要是開水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯)

　　16打去浮沫;(浮沫中有煮魚骨和魚頭出來的雜質(zhì)，所以不要偷懶)

　　17繼續(xù)大火煮約5、6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯里所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁;

　　18下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味;

　　19這時可以加入適量鹽和料酒，調(diào)味;

　　20撈出酸菜，鋪在容器底部;

　　21下魚片：保持大火、湯汁沸騰;下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中;(自己拍照，拍不到下的過程哈~)下入魚片后，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌(像煮餃子一樣);

　　22待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關(guān)火;

　　23連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花;

　　24另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚片上;(想要辣，就往辣椒片上“滋”;不想澆這勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)

　　說說煮出濃白魚湯的竅門：

　　(1)魚骨和魚頭要充分煎炒，煎得越充分，魚湯越白;

　　(2)加開水，一定要是開水，而且要一次加足，堅決避免中途加水;

　　(3)煎魚和煮湯都要用大火。