川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然時(shí)下川內(nèi)對(duì)川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，從總體風(fēng)味來(lái)說(shuō)是大致相近而富有川味特色 。

　　制鹵是鹵水的風(fēng)味關(guān)鍵所在，同行朋友一定很關(guān)注它的配方。對(duì)，強(qiáng)調(diào)配方的準(zhǔn)確性出發(fā)點(diǎn)是沒有錯(cuò)的，但僅靠一個(gè)配方就能調(diào)出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對(duì)。也就是說(shuō)你得仔細(xì)把握好鹵水制作的各個(gè)環(huán)節(jié)。因川式紅鹵水應(yīng)用廣泛，川式白鹵水的制法也與之相近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作介紹。

川味鹵水注意事項(xiàng)

　　1.制湯原料不一定很多，關(guān)鍵在于用小火吊出鮮味。俗語(yǔ)說(shuō)姜蔥久煮必?cái)∥?，在制湯時(shí)老姜、大蔥煮1小時(shí)后出味即可撈出，這點(diǎn)切記。

　　2.在川式鹵水香料配方中，其實(shí)也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當(dāng)于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草呢，它們主要是防止鹵水變餿，對(duì)香味不起太大作用。這些香料在初步加工時(shí)，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的“腥味”(即常說(shuō)的苦澀味及不良色澤等)，相當(dāng)于對(duì)香料進(jìn)行“炮制”。

　　3.初次起好的鹵水，不要抱太大希望，特別是不要以為一次就能達(dá)到心目中想像的理想鹵水來(lái)。這是為什么呢?制作川式鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說(shuō)在后期的鹵制過(guò)程中，通過(guò)鹵制原料的增鮮，各種香味的進(jìn)一步融合以及對(duì)鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來(lái)越醇濃的效果來(lái)。所以說(shuō)有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結(jié)果或達(dá)到某種水準(zhǔn)，往往會(huì)對(duì)配方及自己的操作產(chǎn)生疑問(wèn)，也就在于此了。

　　4.鹵制原料

　　川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料加工方法有別，一般在鹵制時(shí)都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要熗味等。因此鹵菜時(shí)要視具體情況而定，也只要掌握了所鹵原料的特性，做到對(duì)香料風(fēng)味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來(lái)。