成都糖醋脆皮魚培訓(xùn)味道好不好？糖醋脆皮魚是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。從前在四川臨江傍水的城鎮(zhèn)中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之?dāng)y帶方便，所以很受人們喜愛。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎(chǔ)上，提高、發(fā)展而成為一款地方風(fēng)味濃郁的菜式。此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細(xì)嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。

　　原料配方: 鮮鯉魚一尾、750克、醋......50克、泡紅辣椒絲..10克、味精.....1克、蔥絲.....15克、芝麻油....8克、香菜.....10克、紹酒.....10克、姜末.....10克、濕淀粉...150克、蒜末.....20克、肉湯....500克、川鹽.....8克、熟菜油...1500克、白糖.....75克。

　　糖醋脆皮魚的做法：

　　1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等(先直剖進(jìn)魚肉 1厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進(jìn)魚身 2.5厘米深)，魚頭頂額砍一小口，取碗一個(gè)，放入鹽 4克，紹酒調(diào)勻抹在魚兩面，碼味浸漬約 10分鐘。

　　2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕淀粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時(shí)，撈出裝入魚盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下。

　　3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時(shí)，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

　　成都永香興公司溫馨提示：

       1.掌握刻魚的方法，做到兩面對(duì)稱一致。

　　2.裹水淀粉時(shí)宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度。

　　3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。

　　4.炸魚時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內(nèi)不熟，一定要復(fù)炸一次，魚才可酥脆。

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