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餐飲培訓(xùn)
探索重慶餐飲的下一種可能
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-22 08:52:05        瀏覽:351
提起重慶,大多數(shù)人第一反應(yīng)是火鍋和美女,作為四大火爐之一,一切都讓人火辣辣,在一個(gè)重油重辣的餐飲文化中,還有哪些機(jī)會(huì)征服這片土地?在烤魚、小面霸屏之后,還有哪些重

  提起重慶,大多數(shù)人第一反應(yīng)是火鍋和美女,作為四大火爐之一,一切都讓人“火辣辣”,在一個(gè)重油重辣的餐飲文化中,還有哪些機(jī)會(huì)征服這片土地?在烤魚、小面霸屏之后,還有哪些重慶單品正走在成為爆款的路上?

  重慶美食享譽(yù)全國,重慶火鍋的大名甚至讓一些外國老饕耳熟能詳,那么重慶餐飲目前狀況怎樣呢?除了爆火的烤魚、小面、酸菜魚正競(jìng)爭(zhēng)著“重慶餐飲第二張名片”,重慶還有哪些有潛力成為爆款的單品,再次震撼市場(chǎng)呢?

  7月28日,由紅餐網(wǎng)主辦,排隊(duì)網(wǎng)、面包與紐扣、拾味島加速營(yíng)、重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等合作伙伴協(xié)力支持的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇·重慶站”,在重慶江北希爾頓逸林酒店順利落下帷幕。

  

 

  本次論壇邀請(qǐng)到了眾多重慶本土知名餐飲品牌創(chuàng)始人、著名投資人、餐評(píng)人以及餐飲空間設(shè)計(jì)專家,分享他們的餐飲經(jīng)驗(yàn),并就“重慶單品的爆款戰(zhàn)役”話題,與現(xiàn)場(chǎng)200位餐飲同行,及網(wǎng)絡(luò)直播間3萬多的網(wǎng)友展開討論。

  出席本次論壇的嘉賓有:重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)&阿興記創(chuàng)始人劉英、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千、重慶面包與紐扣總經(jīng)理張藍(lán)心、順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露、順?biāo)~館董事長(zhǎng)劉學(xué)明、西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一、九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍、愚小面創(chuàng)始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創(chuàng)始人張平、排隊(duì)網(wǎng)市場(chǎng)總監(jiān)鄭德安。

  紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波為本次活動(dòng)致辭,同與會(huì)嘉賓分享了本次紅餐創(chuàng)業(yè)論壇落地重慶的原因。

  

 

  ▲紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波

  重慶是一個(gè)既愛老味道,也喜歡新鮮刺激的城市。所以重慶餐飲可以將傳統(tǒng)的老味道保留得很好,也可以在“老味道”的基礎(chǔ)上花樣翻新。

  重慶是一個(gè)餐飲寶庫,光是火鍋一個(gè)品類已經(jīng)讓無數(shù)的餐飲人前赴后繼,更別說最近又有小面、酸菜魚、烤魚等被挖掘成為爆款單品,但令人費(fèi)解的是,將這些單品推廣到全國市場(chǎng)的幾乎都不是重慶的餐企。重慶餐飲該如何發(fā)揮近水樓臺(tái)優(yōu)勢(shì),將更多有爆發(fā)潛力的重慶單品推向全國?想要踏進(jìn)餐飲行業(yè)的新人可以如何做?這正是本次創(chuàng)業(yè)論壇想要集中探討的問題。

  陳洪波致辭后,進(jìn)入嘉賓演講環(huán)節(jié)。

  重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)&阿興記創(chuàng)始人劉英,同重慶餐飲人分享了阿興記的轉(zhuǎn)型經(jīng)歷。阿興記成立于2001年,國際金融危機(jī)的沖擊下,重慶餐飲出現(xiàn)不景氣、出現(xiàn)疲態(tài)的情況下,阿興記敏銳察覺到市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變,迅速轉(zhuǎn)變發(fā)展思路,創(chuàng)新發(fā)展,實(shí)施多品牌、多模式,多業(yè)態(tài)的發(fā)展戰(zhàn)略。

  排隊(duì)網(wǎng)市場(chǎng)總監(jiān)鄭德安,則介紹了互聯(lián)網(wǎng)會(huì)員營(yíng)銷“三部曲”,雖然會(huì)員營(yíng)銷的話題非常“古老”,但卻是一直困擾大家的問題,鄭德安用大量的實(shí)際案例,為大家解析了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下,餐飲會(huì)員營(yíng)銷最實(shí)用的思路。

  作為西南快餐第一品牌,鄉(xiāng)村基是如何找準(zhǔn)切入點(diǎn)占領(lǐng)市場(chǎng)并迅速擴(kuò)大市場(chǎng)的?鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅表示,快餐現(xiàn)在是餐飲行業(yè)最常見的品類,但在1996年卻也是新興的產(chǎn)業(yè),是各個(gè)新的模式,而鄉(xiāng)村基之所以能快速切入市場(chǎng)就是因?yàn)樽プ×诉@個(gè)機(jī)遇,以中餐視角做快餐。

  而在之后的發(fā)展過程中,鄉(xiāng)村基的一切都基于“做好這一頓飯”的理念,精選配料,并不斷雖時(shí)代、隨消費(fèi)者的喜好不斷創(chuàng)新、升級(jí)換代才有了如今破局西南的局面。

  品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千對(duì)品牌建設(shè)進(jìn)行了深度剖析,他認(rèn)為,做餐飲,首先要做好的是建立品牌認(rèn)知體系,而很多餐飲老板卻常常在品牌建設(shè)過程中出現(xiàn)錯(cuò)誤認(rèn)知,常見的有7大誤區(qū):

  ●以為名字=牌子

  ●以為畫個(gè)人=做品牌

  ●以為做產(chǎn)品=做品牌

  ●以為裝修=做品牌

  ●以為搞事情=做品牌

  ●以為品牌定位=終身制

  ●以為店數(shù)多少=品牌大小

  針對(duì)這些誤區(qū),譚大千給出了相應(yīng)建議:品牌名是用來控制資源的,是與文化相關(guān),品牌形象載體選擇文化偶像或者文化符號(hào),而不管是產(chǎn)品還是店面裝修,都應(yīng)該圍繞已建立的品牌認(rèn)知產(chǎn)生,同時(shí)跟隨消費(fèi)語境不斷升級(jí)。譚大千總結(jié),品牌歸根到底要形成一個(gè)系統(tǒng)的資源。無論剛才講哪個(gè)牌子的時(shí)候,我們都在這里面滲透一個(gè)系統(tǒng)工程,在里面逐步的滲透。品牌的系統(tǒng)性決定了整個(gè)的品牌力。

  

 

  ▲品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千

  重慶面包與紐扣總經(jīng)理張藍(lán)心,從目前餐飲市場(chǎng)常見的一些現(xiàn)象——排隊(duì)說開去,她認(rèn)為要讓消費(fèi)者心甘情愿排隊(duì)買單,首先要?jiǎng)?chuàng)造一種極佳的消費(fèi)體驗(yàn),而體驗(yàn)就是未來的餐飲。

  張藍(lán)心認(rèn)為,品牌要吸引人首先要做好用戶定位,同時(shí)注重品牌的迭代更換,并進(jìn)行必要的營(yíng)銷活動(dòng)加深品牌在消費(fèi)者心目中的影響。而空間則是品牌的延續(xù)、文化傳遞和用戶定位的三重疊加。

  4位嘉賓演講之后,活動(dòng)進(jìn)入精彩的圓桌論壇環(huán)節(jié)。

  順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露、順?biāo)~館董事長(zhǎng)劉學(xué)明、九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍、愚小面創(chuàng)始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創(chuàng)始人張平,5位嘉賓在西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一的主持下,圍繞“重慶單品的爆款戰(zhàn)役”主題,探討了兩個(gè)話題——重慶還有哪些有潛力成為爆品的單品可挖掘;重親的餐飲該如何做才能抓住現(xiàn)實(shí)的機(jī)會(huì),將單品打造成爆品。

  嘉賓們結(jié)合自身的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)、各抒己見,為餐飲朋友們提供了更多新的思路。

  順豐123創(chuàng)始人戴華露認(rèn)為,做爆款不是一時(shí)拍腦袋,而是需要真正了解它內(nèi)在的屬性和生命力,產(chǎn)品必須要有可持續(xù)。在此基礎(chǔ)上建立一個(gè)簡(jiǎn)單、可復(fù)制的餐飲體系。

  有人說順風(fēng)123的每個(gè)產(chǎn)品幾乎都可以做爆款,現(xiàn)在正是大好的機(jī)會(huì),但戴華露表示,順風(fēng)不會(huì)跟風(fēng),“順風(fēng)123的核心點(diǎn)還是在于客戶,在產(chǎn)品這塊要緊盯著市場(chǎng),做老百姓喜愛的產(chǎn)品。”

  順?biāo)~館董事長(zhǎng)劉學(xué)明則認(rèn)為,重慶的單品走出去首先要做產(chǎn)品改良,重慶食品普遍口味偏重,很多人接受不了,只有適合大部分消費(fèi)者的口味的產(chǎn)品才能最終贏得市場(chǎng)的認(rèn)可。在管理上,則要去廚師化,以及入鄉(xiāng)隨俗,讓品牌留有當(dāng)?shù)氐奈幕厣?,才能更容易被消費(fèi)者接受。

  說起從重慶走出的爆款,小面不得不提,而作為本土的小面品牌愚小面的創(chuàng)始人,鄧小勇則認(rèn)為,重慶小面一方面被寵壞了,另一方面則是被玩壞了,在面食之鄉(xiāng)山西,有人跟他說,山西一個(gè)月開了200家重慶小面,后面又一下都沒有了。

  鄧小勇非常擔(dān)心,現(xiàn)在市場(chǎng)上,是不是打著重慶小面旗號(hào)的就是重慶小面呢?他們的原料、廚師,怎么做品牌支撐?對(duì)一個(gè)單品品類來說,如果“跑偏了”的品牌漸漸占據(jù)市場(chǎng),那么擁有真味道的品牌,會(huì)不會(huì)受到擠壓?這些讓他們這些做小面的品牌壓力非常大。

  這也是單品成為爆款的一個(gè)普遍隱憂。

  而火鍋?zhàn)鳛橹貞c的美食標(biāo)簽,早就是個(gè)爆款,在火鍋品類打拼二十余年的渝味曉宇創(chuàng)始人張平,考慮的則是如何讓這個(gè)爆款持續(xù)火爆?;疱佡u的品種太多了,而重慶火鍋這個(gè)爆品,歸根結(jié)底還是鍋底,外面耍再多都是花架子,核心的東西一定要保持,用真才實(shí)料把它真正做好,回歸餐飲的本源。

  

 

  ▲渝味曉宇創(chuàng)始人張平

  九鍋一堂創(chuàng)始人周建軍結(jié)合自身近兩年做酸菜魚的經(jīng)驗(yàn),總結(jié)了做爆款的兩個(gè)要點(diǎn)給大家。第一,選定做爆款就要將企業(yè)的資源傾斜,傾盡全力只為做好一個(gè)產(chǎn)品,這也是九鍋一堂的核心所在。另外,產(chǎn)品之外,則還需要一個(gè)品牌來承載才能走更遠(yuǎn)。

  “這個(gè)單品容易一陣風(fēng),因?yàn)闆]有防火墻,品牌就是防火墻,你的單品做得再好有人模仿、跟風(fēng),過兩年這個(gè)市場(chǎng)就沒有了。這時(shí)候的防火墻不是單品,而是品牌,單品可以迭代升級(jí),品牌卻是沒人可以追隨的。”

  嘉賓們將近一個(gè)半小時(shí)的討論交流,讓在場(chǎng)的餐飲人對(duì)單品,對(duì)爆款有了更清晰、冷靜的認(rèn)識(shí),打造爆款也許只是一陣風(fēng)、一個(gè)噱頭,對(duì)餐飲如何發(fā)展的探討才是無止境的。

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