北渡魚的做法，重慶哪家培訓正宗？北渡魚是重慶市的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于江湖菜。一鍋被紅油覆蓋得透不出丁點兒熱氣的北渡魚，出自于重慶綦江的一個渡口，傳說是江邊打魚的人，降雨打魚上岸后，活魚快刀打甲去鱗后下入沸水鍋內(nèi)，鍋中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有調(diào)料，燒土灶，用粗碗，打幾個滾起鍋淋上沸油，大盆裝魚，吃完魚后加上素菜，即營養(yǎng)又爽口、即便宜又實惠。帶著濃郁的江湖菜風味，由普通魚家進入餐館飯店。

　　北渡魚三種主要味型的具體制作方法:

　　1、麻辣魚：魚治凈后嶄塊，以白酒、鹽腌2分鐘，清水淘凈后，倒入炒好料汁的鍋中燒片刻，加水煮，大火猛攻4至5分鐘，盛缽。另起鍋，煉純菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，澆魚上。(注1.制料汁法：煉純菜油，下自制豆辯、老姜粒、蒜粒、鹽、味精，炒香后撈渣，成料汁。注2. 與翠云水煮魚的不同之處：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒節(jié)子與花椒粒。)

　　2、酸菜魚：魚治凈后切片，再以清水反復洗凈血水，用紗布包裹魚片，擠去水分。碼鹽、雞蛋清與芡粉。酸菜用混合油炒好備用。下色拉油入鍋中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮開后，放鹽、雞精、味精少許。撈酸菜入盆，下魚片，不超過3分鐘即撈起，蓋在酸菜之上。另起鍋，下純豬油，煉化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香蔥略炒，澆于魚上即成。

　　3、蕃茄魚：魚治凈后切片，再以清水反復洗凈血水，用紗布包裹魚片，擠去水分。鍋中下純豬油，炒蕃茄片刻后，放入少量番茄醬，再炒后加水燒開，放少量鹽、味精、雞精，再下魚片，不超過3分鐘即盛缽。另起鍋，下純豬油，煉化后放姜米、芝麻和香蔥略炒，澆于魚上即成。

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