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餐飲培訓(xùn)
吃著火鍋泡著腳,腦洞大開
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-09-04 10:17:22        瀏覽:227
火鍋,可以說是餐飲行業(yè)里競(jìng)爭(zhēng)最激烈的業(yè)態(tài)之一。 而在有著3萬家火鍋店的重慶,其競(jìng)爭(zhēng)只能用慘烈來形容。 3萬家是什么一個(gè)概念呢,就算消費(fèi)者一天吃一家火鍋,也至少需要82年才

  火鍋,可以說是餐飲行業(yè)里競(jìng)爭(zhēng)最激烈的業(yè)態(tài)之一。

  而在有著3萬家火鍋店的重慶,其競(jìng)爭(zhēng)只能用慘烈來形容。

  3萬家是什么一個(gè)概念呢,就算消費(fèi)者一天吃一家火鍋,也至少需要82年才能全部吃個(gè)遍。

  所以,在重慶開火鍋店要是沒有兩把刷子,根本活不下去,尤其是新品牌。

  這不,最近重慶有一家新開的火鍋店,為了吸引顧客想了個(gè)新點(diǎn)子,在院子里打造一個(gè)水池,直接把火鍋的桌子搬進(jìn)了水池里,讓顧客邊吃火鍋,邊泡腳。

  先上店內(nèi)的實(shí)拍圖感受一下:

  

 

  (水池里還專門設(shè)置了兩臺(tái)噴霧系統(tǒng),制造出煙霧繚繞的視覺效果,而顧客在水池內(nèi),邊泡腳邊吃火鍋。)

  

 

  (另外,水池里還放了數(shù)十條金魚,頗為吸引人眼球,顧客在吃火鍋的同時(shí)還可以和金魚互動(dòng),極大的滿足了顧客的童心。)

  這家新奇的火鍋店,就是剛開業(yè)不到兩個(gè)月的渝嘴火鍋。

  靠這樣的新花樣,它迅速成了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店。吸引了不少顧客專門來打卡,成為同商圈里人氣排名第四的火鍋店。

  但另一方面卻在業(yè)內(nèi)也引來了眾多的質(zhì)疑聲。

  “如果遇到不文明客人,抓魚,往地上吐雜物,火鍋油湯流到水里怎么辦?”

  “安全隱患怎么解決,萬一漏電后果不堪設(shè)想。”

  “那么多人一起泡腳,不衛(wèi)生啊,有腳氣怎么辦?”

  帶著這些疑問,小編這兩天就去到重慶,實(shí)地體驗(yàn)了這傳說中的“魚池”火鍋,并且采訪了其創(chuàng)始人程廣。

  為什么會(huì)出現(xiàn)“魚池”火鍋?

  程廣也是有著10年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老餐飲人,之前做的是中餐、快餐。但,開火鍋店還是第一次。

  那么,他為什么會(huì)突發(fā)奇想的去做“魚池”火鍋呢?

  實(shí)際上,程廣并不是一開始就這么做的,也是一步步被逼出來的。

  1、選址在火鍋一條街,不搞點(diǎn)花樣活不下去

  程廣在選址的時(shí)候,就陷入了自己的經(jīng)驗(yàn)主義。

  “我們這個(gè)位置,可以算是重慶的第二個(gè)火鍋一條街,基本上十步一崗,一些老品牌比如,渝宗、曉宇、小郡肝串串等,在這條街上都有店。

  一開始,我認(rèn)為選在這本身就自帶流量,而且還是一個(gè)拐角的商鋪,帶一個(gè)小院子,就很難得,再加上自己對(duì)火鍋獨(dú)特的認(rèn)知,認(rèn)為只要做到純正的重慶口味的火鍋,生意肯定很火爆。但結(jié)果,真正開起來的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)根本不是自己想的那樣。

  來這條街上吃火鍋的人的確不少,但是他們選擇的都是經(jīng)常去吃的哪幾家,不會(huì)輕易嘗試新開的店,在這種情況下,你不搞點(diǎn)花樣,根本就活不下去。”

  

 

  2、嘗試低價(jià)吸引失敗,不到1個(gè)月就虧了10萬

  除了選址因素之外,渝嘴火鍋開業(yè)的時(shí)間是6月份,正好是火鍋的淡季,天時(shí)地利都不占的情況下,門店生意就尤為慘淡。

  一開始程廣嘗試,把團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上所有的推廣活動(dòng)都做了個(gè)遍,試圖用低價(jià)來吸引顧客。

  “最開始是霸王餐,后來分別有9.9元,19.9元,29.9元的兩三人套餐。的確每天門店生意爆滿,但后來,我發(fā)現(xiàn)這么做,吸引來的都是連瓶水都不會(huì)買的‘垃圾’顧客,更不要說復(fù)購(gòu)了,根本就是賠本賺吆喝的事情。”

  每天除了用低價(jià)吸引來顧客之外,基本就兩三桌是正常來消費(fèi)的顧客,算下來不到1個(gè)月的時(shí)間,就虧了10萬塊錢。

  “這種方式可能也會(huì)有效果,不過前提是持續(xù)做個(gè)10個(gè)月,才能保證客戶能夠回頭,虧個(gè)幾十萬上百萬,靠砸錢沒準(zhǔn)也能砸出來,但我們這種小店承受不起。”

  3、突發(fā)奇想做魚池,意外在抖音上走紅

  低價(jià)策略行不通,這個(gè)時(shí)候,程廣就想到了,好好利用一下門店自帶的院子。

  “因?yàn)樵谥貞c,人們都喜歡在室外吃火鍋,空氣流通好,不至于滿身的火鍋味,我就想盡可能的讓顧客坐外面的位置,這樣看上去門店生意火爆,也能吸引一部分顧客進(jìn)店。

  但是,每天30幾度的高溫天氣,就讓很多顧客對(duì)火鍋就望而卻步了,更不要說坐在室外。”

  “一開始,我用在地上灑水的辦法,來緩解地氣,但是天氣太炎熱的時(shí)候,就不太管用了,后來我就靈光一閃,想到干脆做個(gè)水池子,蓄上涼水,直接邊泡腳邊吃火鍋,這樣就沒有地氣,就能夠解決高溫問題了。

  有了這個(gè)想法后,也沒有考慮太多,當(dāng)天晚上就開始趕工,第三天就投入使用了,沒想到這期間有顧客拍了個(gè)抖音,十天之內(nèi)就火了,天天有人專門來排外面魚池的位置。”

  

 

  “魚池”火鍋存在的問題,怎么去解決?

  “魚池”火鍋雖然創(chuàng)意十足,也的確起到了很好的效果,但是同樣也面臨了一系列的問題,因此程廣的做法也頗受外界質(zhì)疑。

  對(duì)于這一點(diǎn),程廣也很坦誠(chéng),他說:“做之前沒有想到這些問題,做了之后,發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題,就解決一個(gè)問題,逐步優(yōu)化。”

  1、安全、衛(wèi)生問題,首當(dāng)其沖!

  首先,顧客擔(dān)心漏電的問題,程廣就準(zhǔn)備了兩臺(tái)低壓轉(zhuǎn)換器,把電壓控制在安全范圍內(nèi)。

  顧客擔(dān)心衛(wèi)生問題,程廣就專門準(zhǔn)備兩個(gè)消毒盆,在顧客進(jìn)入魚池之前,由服務(wù)員引導(dǎo)顧客先進(jìn)行消毒。并且每天對(duì)魚池進(jìn)行清洗消毒,更換魚池里的水。

  顧客扔雜物不方便,程廣就在每張桌子的每個(gè)桌角吊一個(gè)小塑料桶,方便顧客扔垃圾和雜物。

  顧客吃到一半要上廁所,程廣就專門準(zhǔn)備了拖鞋,方便顧客隨時(shí)出入魚池。

  魚池旁邊容易滑倒,程廣就準(zhǔn)備防滑墊,顧客不想長(zhǎng)時(shí)間泡在水里,程廣就準(zhǔn)備墊腳的小凳子。

  “幾乎每天都會(huì)發(fā)現(xiàn)一些小問題,發(fā)現(xiàn)了就及時(shí)解決。”程廣說。

  

 

  2、后續(xù)的持續(xù)性,如何去解決?

  “魚池”火鍋還存在一個(gè)非常重要的問題,就是后續(xù)的持續(xù)性問題,新鮮感過去之后怎么辦?到了冬天又該怎么辦呢?

  “任何的創(chuàng)意營(yíng)銷也好,還是吸引人眼球的花樣噱頭也好,解決的都只能是讓顧客第一次進(jìn)店的問題,現(xiàn)階段我們最主要的任務(wù),就要先把顧客吸引進(jìn)店,來體驗(yàn)我們的產(chǎn)品和服務(wù),這樣才有可能產(chǎn)生后面的復(fù)購(gòu)。

  我也清楚,“魚池”的創(chuàng)意只是一個(gè)短期的爆點(diǎn),后續(xù)還是需要新的刺激,而更長(zhǎng)遠(yuǎn)的則是要靠產(chǎn)品和體驗(yàn)來征服顧客。尤其是在重慶,口味永遠(yuǎn)是第一位的。”

  小結(jié):

  每一個(gè)品牌,都要經(jīng)歷不同的發(fā)展階段。

  在重慶火鍋競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下,渝嘴火鍋?zhàn)鰹橐粋€(gè)新創(chuàng)立的品牌,現(xiàn)階段就是解決生存問題,從而才有了“魚池”火鍋的創(chuàng)意。

  即使,渝嘴火鍋還有很多的不完善的地方,但是,只要有顧客愿意為它買單,它就是成功的,畢竟只有先解決生存問題,才有可能發(fā)生后面的故事。

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