學員：老師你好!制作的蛋糕中有蛋腥味應該怎么辦?
 

　　老師：下面詳細為你解答。
 

　　雞蛋的作用：
 

　　在你對配方中雞蛋的使用量進行調(diào)整之前，最好要了解清楚雞蛋在烘焙過程中的作用。雞蛋在烘焙中屬于基礎原料，在烘焙中起著至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風味和水分。同時，使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細膩，這樣才能烘焙出質(zhì)地細膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。
 

　　根據(jù)稱重來進行配方調(diào)整：
 

　　專業(yè)的烘焙師是按重量來添加原材料，因為這樣可以減少制作過程中不準確的稱量，而且稱量的過程也很容易讓他們清楚各個成分之間的關(guān)系。首先像平常一樣稱量出配方中的每種原材料，然后再單獨將每一種配料的重量進行稱量。這樣你就很容易發(fā)現(xiàn)，配方中的雞蛋使用量是否合適。
 

　　找到適中的雞蛋做原材料：
 

　　蛋糕可能因為烘焙配方中雞蛋的使用量而產(chǎn)生蓬松度和質(zhì)地上的區(qū)別，但是不同類型的蛋糕對雞蛋使用量的需求是不一樣的。所以，最好根據(jù)蛋糕的類型，來選擇不同大小的雞蛋。
 

　　例如，大多數(shù)的黃油蛋糕在制作之前需要將雞蛋、黃油和白糖進行打發(fā)，面粉的重量和白糖的重量一樣，雞蛋和黃油的重量應該在面粉重量的40%-50%。重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與面粉重量一樣的雞蛋用量。烘焙海綿蛋糕和戚風蛋糕需要使用面粉重量兩倍甚至三杯的雞蛋用量。
 

　　雞蛋用量作出調(diào)整：
 

　　在烘焙制作過程中，如果你發(fā)現(xiàn)配方中的雞蛋用量比實際需要量多，就應該相應的減少雞蛋的用量。例如，你可能發(fā)現(xiàn)使用一個半雞蛋的用量太多，你可以先將雞蛋打散后，至倒入原來用量的一半就行?；蛘呷サ粢徊糠值牡扒?，只加入一個蛋黃。如果雞蛋的用量是在配方中的正確范圍內(nèi)，但是蛋腥味很濃，最好是檢查下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會因為蛋殼的水蒸氣蒸發(fā)而產(chǎn)生一種硫磺味。如果你使用海綿蛋糕或者戚風蛋糕的烘焙配方來制作紙杯蛋糕，就需要使用較多的雞蛋，這樣也就更容易產(chǎn)生蛋腥味。最好的處理辦法就是增加配方中調(diào)味品或者香料的分量，以此來掩蓋蛋腥味。
 

　　其它的一些小訣竅：
 

　　1.做蛋糕的時候加點朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。
 

　　2.做蛋糕的時候加點“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。
 

　　3.在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。
 

　　4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發(fā)的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發(fā)的更好。而且也打出來的蛋白也沒有腥味。