這兩天，中國(guó)快餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單發(fā)布了！

和合谷又上榜了！

足夠高頻、剛需的快餐，歷來(lái)都是創(chuàng)業(yè)的香餑餑，快餐行業(yè)風(fēng)云變幻，那么，做連鎖快餐，該如何跟上時(shí)代步伐？又該堅(jiān)守什么？

和合谷創(chuàng)始人趙申就連鎖快餐如何迭代，做了精彩分享。

1 跟上時(shí)代步伐：求“變”  

近些年，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈了，特別是快餐，想在快餐領(lǐng)域分得一杯羹的各種業(yè)態(tài)物種，層出不窮。

面對(duì)這種情況，和合谷順勢(shì)而為，也在嘗試著改變，這種改變更多的是在“堅(jiān)守中的優(yōu)化”，產(chǎn)品由單一品類(lèi)到多品類(lèi)，營(yíng)業(yè)時(shí)間由單一時(shí)段到多時(shí)段。

1、“變臉”：門(mén)店變得不那么“快餐”

門(mén)店升級(jí)這件事兒，很多餐企都在探索，和合谷也不例外。

和合谷作為一個(gè)快餐店，也試圖在環(huán)境上，變得不那么“快餐”。

暖黃色的燈飾、黑色鏤空的屏風(fēng)讓就餐環(huán)境更溫馨、舒適，門(mén)店變臉后，就餐空間更大，座椅也換成了更休閑舒適的實(shí)木椅。

和合谷羅斯福店、德外店、財(cái)富金融中心店等，都進(jìn)行了形象門(mén)店的升級(jí)。

2、變經(jīng)營(yíng)時(shí)段、變品種：從單一時(shí)段到多時(shí)段，從單一品種到多品種  

和合谷除了在強(qiáng)化中午時(shí)段的產(chǎn)品優(yōu)化外，還優(yōu)化了早餐，有現(xiàn)炸油條、現(xiàn)做蔥花餅、豆腐腦、包子、肉龍等。

現(xiàn)在，和合谷的早餐時(shí)段，也成了排隊(duì)的高峰期。

2 打江山容易、守江山難  

連鎖快餐的內(nèi)功3板斧  

1、品類(lèi)、品種的選項(xiàng)是能否成功的重要前提  

a、選品要選對(duì)，最好選擇有消費(fèi)認(rèn)知的、可廣泛傳播的產(chǎn)品  

“快餐”，首先要選對(duì)“品種”、“品類(lèi)”。

以麥當(dāng)勞為例，漢堡是其主打產(chǎn)品。“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，“果腹”是剛需，剛需產(chǎn)生高頻。

漢堡是西方人日常的果腹主食，已經(jīng)有很多年歷史，是市場(chǎng)認(rèn)知的流行產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)麥當(dāng)勞對(duì)其的提煉、整合、升級(jí)，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，使“剛需高頻”成為可能，做成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，成為了大品牌。

和合谷的品種、品類(lèi)選擇，也基本如此。

和合谷的定位是國(guó)人快餐，產(chǎn)品品類(lèi)上選擇了中國(guó)人主食——米飯；

品種則選擇了有2000年歷史的“蓋飯”，配菜以“國(guó)菜經(jīng)典”為主。

比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲……

具體策略上遵循“廣譜多元”的原則。

“廣譜”是指，原材料要相對(duì)豐富，雞、鴨、魚(yú)、肉、豆制品、雞蛋，蔬菜等等各原料都有；

“多元”主要指味型的多元，從中國(guó)的四大菜系（粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜）中去尋根，在四大菜系里選產(chǎn)品。

和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運(yùn)推薦菜品展金獎(jiǎng)”，宮保雞丁是和合谷的爆品，咖喱飯是國(guó)際菜，這些菜都是經(jīng)典的、可為消費(fèi)者廣泛傳播，并產(chǎn)生“剛需高頻”的菜。

b、在繼承與創(chuàng)新中，進(jìn)行異地?cái)U(kuò)張

當(dāng)和合谷在北京做了10年后，逐步開(kāi)始向異地?cái)U(kuò)張，而太原就是其第一個(gè)走出北京的地方。

這也是機(jī)緣巧合，當(dāng)時(shí)太原的張總相中了和合谷的饸饹面，邀請(qǐng)其到太原開(kāi)店。

但趙申到了太原當(dāng)?shù)匾院?，卻發(fā)現(xiàn)，太原的大街上，餐飲業(yè)幾乎全是面品面食店。在這種情況下，做面，肯定會(huì)被淹沒(méi)，那么，能不能在面食區(qū)做米飯快餐呢？

結(jié)果證明，在太原這樣的面食區(qū)，米飯也能成功，這也為和合谷今后在全國(guó)的拓張，提供了一個(gè)參考。

現(xiàn)階段，和合谷的門(mén)店主要集中在北京地區(qū)。但，和合谷的產(chǎn)品設(shè)計(jì)則是可以覆蓋全國(guó)的四大菜系。

各個(gè)菜系對(duì)應(yīng)的的國(guó)菜經(jīng)典菜基本穩(wěn)定，屆時(shí)，在保持原有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)之上，增加一些對(duì)應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品，就能同樣在新的地方落地開(kāi)花。

比如，江浙一帶的人喜歡咸甜口，那除了售賣(mài)宮保雞丁外，還會(huì)有符合江浙一帶人愛(ài)吃的東坡肉等咸甜味型的菜。

企業(yè)發(fā)展，有自己的節(jié)奏和階段，但整個(gè)體系以及準(zhǔn)備方案，應(yīng)該是早就規(guī)劃齊活了，這樣在面臨擴(kuò)張時(shí)，才能達(dá)到“萬(wàn)事俱備只欠東風(fēng)”的狀態(tài)。

2、好吃優(yōu)惠是快餐的核心，連鎖快餐比拼的是成本和效率  

a，“好吃實(shí)惠”是解決快餐“剛需高頻”的致勝法寶

快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹，這是剛需。

因此，需要好吃、實(shí)惠、性價(jià)比高，一旦脫離好吃、實(shí)惠這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就難以高頻。

有的人會(huì)選擇把快餐做慢、客單價(jià)做高，用這種方式來(lái)對(duì)抗經(jīng)營(yíng)壓力，但趙申認(rèn)為，你要知道，你的定力在哪兒。

和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問(wèn)題，消費(fèi)者的日常吃飯預(yù)算有限，那么，和合谷就要在這一點(diǎn)兒上，把其打穿打透，性價(jià)比一旦背離，就產(chǎn)生不了高頻。

b，外部成本不可控，練內(nèi)功、省成本  

外部成本是很難控制的，尤其是租金，即便是和合谷這樣的品牌餐企，到期了，租金也可能會(huì)翻翻。

因此，和合谷主要靠練內(nèi)功，來(lái)降本提效。

第一，和合谷從源頭上，強(qiáng)化供應(yīng)鏈，比如，減少中間環(huán)節(jié)，把利潤(rùn)空間鎖在自己手里。

第二，同樣200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡(jiǎn)單化，通過(guò)智能化設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化流程，將員工的工作變得效率化。

3、成就人，才能成就事業(yè)，人才培養(yǎng)才是關(guān)鍵  

其實(shí)很多餐飲企業(yè)學(xué)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化，但還沒(méi)有學(xué)到關(guān)鍵。

最該學(xué)的是，麥當(dāng)勞的人才培養(yǎng)體系，現(xiàn)在，麥當(dāng)勞已經(jīng)成為了美國(guó)年輕人就業(yè)的重要通道，它對(duì)整個(gè)美國(guó)社會(huì)都有很大的作用，很多高管，都是從員工一步步做起來(lái)的。

成就人，才能成就事業(yè)。餐飲企業(yè)要有一個(gè)發(fā)現(xiàn)人、培養(yǎng)人、成就人的機(jī)制。

3 外賣(mài)擠壓快餐、快餐市場(chǎng)不好、網(wǎng)育廚廳吸引眼球？和合谷怎么看？  

1、外賣(mài)擠壓快餐？錯(cuò)！外賣(mài)反而擴(kuò)大了快餐的應(yīng)用場(chǎng)景和人數(shù)  

有人認(rèn)為，外賣(mài)在擠壓快餐的份額。

而趙申的想法，卻剛好相反，他認(rèn)為，吃快餐的人其實(shí)越來(lái)越多了，而不是越來(lái)越少。

說(shuō)吃外賣(mài)的人變多了，人們吃的“外賣(mài)”是什么？其實(shí)，絕大部分仍是快餐。從這個(gè)角度來(lái)看，快餐的應(yīng)用場(chǎng)景和人都變多了。

而吃快餐的人增多了，和快餐社會(huì)化有關(guān)。

要知道，40后、50后是熱衷于做飯，而60后、70后是能做飯，80后是不愛(ài)做飯，90后是不會(huì)做飯。

而現(xiàn)在，80后最大的有38歲，90歲最大的有28歲了，他們正是快餐消費(fèi)的主體。

當(dāng)?shù)酵饷娉燥垼呀?jīng)變成了消費(fèi)趨勢(shì)，變成了生活習(xí)慣，快餐的客群也就增多了。

2、快餐市場(chǎng)不好了？是你的企業(yè)不好了  

任何市場(chǎng)條件下，都有好的企業(yè)，也有不好的企業(yè)。

在當(dāng)初灑豆成金的時(shí)代，連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊涂。

當(dāng)時(shí)，趙申曾接手DQ和吉野家這2個(gè)項(xiàng)目，領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)向趙申表示過(guò)，“吉野家是個(gè)賠本生意”，能扶則扶，不能扶則棄，然而，在趙申的經(jīng)營(yíng)下，吉野家竟起死回生了。

競(jìng)爭(zhēng)是必然的，在優(yōu)勝劣汰的過(guò)程中，就是要淘汰掉落后的企業(yè)和產(chǎn)能，所以，不是市場(chǎng)不好了，是你的企業(yè)不好了。

3、如何看待網(wǎng)育廚廳？日流水曾賣(mài)到13萬(wàn)，我當(dāng)年也是網(wǎng)紅。  

“年輕人有很多創(chuàng)意是我們想不到的，不過(guò)，網(wǎng)紅的過(guò)程我們也經(jīng)歷過(guò)，只是那時(shí)候還沒(méi)有網(wǎng)紅這個(gè)詞。”趙申如是說(shuō)。

05、06年是和合谷的黃金期，在當(dāng)時(shí)紙媒盛行的時(shí)代，鋪天蓋地的全是對(duì)和合谷、趙申的報(bào)導(dǎo)。

2005年和合谷292平的西單店，日流水最高可以賣(mài)到13萬(wàn)。這個(gè)流水就算放到現(xiàn)在來(lái)看，也足以讓很多人羨慕。

那個(gè)店當(dāng)時(shí)恰恰卡在了一個(gè)黃金點(diǎn)，夾在了麥當(dāng)勞和肯德基之間。

趙申認(rèn)為，現(xiàn)在的網(wǎng)育廚廳很注意營(yíng)銷(xiāo)，其實(shí)更應(yīng)注重營(yíng)運(yùn)。

做500強(qiáng)容易，做500年難；做10個(gè)店容易，做100個(gè)店難。

當(dāng)你的連鎖門(mén)店只有7-8個(gè)，老板一個(gè)人就能控制；當(dāng)連鎖店到達(dá)10-50個(gè)，是一個(gè)階段；當(dāng)連鎖到100個(gè)以上，又是一個(gè)階段了。

企業(yè)越大，店面數(shù)越多，層級(jí)架構(gòu)就越高，控制點(diǎn)也就變高了，在這種情況下，還要做到，各個(gè)鏈條的環(huán)環(huán)相扣，節(jié)點(diǎn)和控制點(diǎn)還要相對(duì)地少，都很有講究；

比如，和合谷使用復(fù)合調(diào)味料，也是為了降低控制點(diǎn)。

4 餐飲4.0時(shí)代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的雙劍合璧  

1、既要好吃、又要快捷怎么辦？研究專(zhuān)業(yè)的智能化設(shè)備，形成差異化  

記者曾到和合谷的門(mén)店體驗(yàn)過(guò)，點(diǎn)餐過(guò)后，僅僅等了一分鐘左右，菜品就上來(lái)了，就口感來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品也稱(chēng)得上“好吃”二字。

口感好，這與和合谷產(chǎn)品的現(xiàn)做有關(guān)，但以快速、便捷為訴求的快餐，能靠傳統(tǒng)的廚師炒制的方法嗎？很難。

于是，和合谷自然就想到了，把現(xiàn)代裝備（設(shè)備）作為突破口。其創(chuàng)始人趙申，還自己帶團(tuán)隊(duì)一一攻克裝備（設(shè)備）難題。

a. 現(xiàn)代裝備在快餐領(lǐng)域，已得到了廣泛的應(yīng)用  

現(xiàn)代裝備對(duì)快餐的價(jià)值到底有多大？

先看麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞的漢堡肉餅是在門(mén)店，由現(xiàn)代裝備進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪的，要經(jīng)歷一個(gè)由生變熟的過(guò)程。

“新鮮上好的食材會(huì)進(jìn)入這個(gè)現(xiàn)代裝備，出來(lái)后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里頭還有汁，鮮美無(wú)比。”趙申說(shuō)道。

再看吉野家，吉野家的肉為什么好吃？靠的是專(zhuān)業(yè)的煮肉鍋；

再看真功夫，它的萬(wàn)能蒸烤箱也是眾所周知的公開(kāi)秘密。

b. 應(yīng)用設(shè)備的邏輯：通過(guò)控溫控時(shí)，來(lái)控制口感  

那么，和合谷怎么做呢？

趙申把中餐里三十多種烹飪工藝，精簡(jiǎn)為了六種。

把六種工藝對(duì)應(yīng)了六種裝備，實(shí)現(xiàn)了和合谷的產(chǎn)品的現(xiàn)做現(xiàn)炒。

這些設(shè)備的運(yùn)用，都不是簡(jiǎn)單的機(jī)械地模仿人的動(dòng)作，而是各種烹飪要素的分解與再整合，比如，通過(guò)控溫控濕控時(shí)，最終來(lái)控制口感。

中心溫度設(shè)置到多少，口感才能達(dá)到最佳？比如，牛肉做到十分熟，就已經(jīng)嚼不動(dòng)了。

它的內(nèi)在邏輯便是，通過(guò)智能裝備（設(shè)備），控制一些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

通過(guò)這些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的控制，讓快餐工藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、簡(jiǎn)單化。

而，這三者的邏輯關(guān)系是，標(biāo)準(zhǔn)化要做到萬(wàn)遍如一、不走樣，專(zhuān)業(yè)化要做到標(biāo)準(zhǔn)更精，并落到簡(jiǎn)單上。簡(jiǎn)單通過(guò)智能裝備（設(shè)備）才能重復(fù)萬(wàn)遍不走樣，才能精簡(jiǎn)高效。

2、中央廚房≠食品廠，前者是定制，后者是生產(chǎn)  

要想在門(mén)店用專(zhuān)業(yè)設(shè)備現(xiàn)炒，還需要配合，比如，要依靠中央廚房這個(gè)大本營(yíng)。

但并不是說(shuō)，利用中央廚房，直接出成品，可免去現(xiàn)場(chǎng)的烹制。

這是對(duì)中央廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。

很多業(yè)內(nèi)人士，對(duì)中央廚房和食品廠的本質(zhì)分不清楚。

中央廚房，是大批量定制；食品廠，是大批量生產(chǎn)。

和合谷理解的中央廚房，是通過(guò)將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化裝備的結(jié)合完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

1）  對(duì)原材料進(jìn)行前切配、前處理，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)中餐烹飪?cè)牧?ldquo;片、丁、絲、塊”的標(biāo)準(zhǔn)化。

2）  統(tǒng)一復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)特色風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。

3）  大批量定制，以和合谷的紅燒肉為例，中央廚房會(huì)根據(jù)門(mén)店前端的需求，將像紅燒肉這樣的蒸煮類(lèi)的餐食提前制作好，在最佳嘗味期內(nèi)保質(zhì)保量地送到門(mén)店。

3、真正適用料理包的，只有蒸煮兩類(lèi)工藝  

近期，料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

中國(guó)的廚藝博大精深，趙申認(rèn)為炒、煎、烤、炸類(lèi)工藝菜品基本做不了料理包。

適用料理包菜品的是蒸煮類(lèi)的工藝菜品，比如罐頭食品或軟罐頭食品。

對(duì)這些工藝，趙申一一進(jìn)行了解讀。

“煎、烤”用料理包后，還有“煎、烤”的感覺(jué)嗎？炭點(diǎn)產(chǎn)生的焦香味早己蕩然無(wú)存了。

炒，是水油介質(zhì)，炒的菜品用料理包二次回溫，還有當(dāng)時(shí)“炒”的那種口感嗎？

炸，都說(shuō)復(fù)炸問(wèn)題不大，你看看復(fù)炸食物里的汁水都沒(méi)有了，能好吃嗎？

所以，為什么要控濕，其實(shí)是在控口感和新鮮感。

再反觀蒸煮類(lèi)，它們?yōu)槭裁纯梢杂昧侠戆?/p>

有的地方有風(fēng)俗，正月十五之前不開(kāi)火，因此，過(guò)年的時(shí)候，家里會(huì)做上一大砂鍋紅燒肉，一做就能吃半個(gè)月，而這肉，因?yàn)闀r(shí)間久，慢慢進(jìn)味，竟也越吃越香。

4、趨勢(shì)：餐飲4.0時(shí)代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動(dòng)  

趙申認(rèn)為，餐飲業(yè)的方向是人性化、個(gè)性化與智能化。餐飲智能化五個(gè)方面：

第一，保持餐飲業(yè)美食的特點(diǎn)和自然屬性；   

第二，口味健康營(yíng)養(yǎng)個(gè)性化；

第三，服務(wù)智能化；

第四，供應(yīng)智能化；

第五，裝備智能化；

打通餐飲智能化五個(gè)方面背后需要一個(gè)巨大的云平臺(tái)（物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)）人工智能，沒(méi)有的話，是實(shí)現(xiàn)不了的。

具體到生產(chǎn)裝備智能化上，就是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動(dòng)。

比如，消費(fèi)者準(zhǔn)備點(diǎn)餐時(shí)，系統(tǒng)會(huì)識(shí)別這個(gè)消費(fèi)者，并調(diào)查其健康數(shù)據(jù)、喜好數(shù)據(jù)等，能清晰地知道Ta喜歡什么。

而后端能直接調(diào)出餐企有什么，能做什么；

這些數(shù)據(jù)又和設(shè)備聯(lián)系起來(lái)，系統(tǒng)設(shè)置讓其幾分熟，設(shè)備自己就幾分熟了，既滿足了個(gè)性化，又實(shí)現(xiàn)了高效。

這樣，從消費(fèi)者決策到后端的餐食制作這一整個(gè)流程，就實(shí)現(xiàn)了聯(lián)動(dòng)和智能。

實(shí)現(xiàn)這個(gè)，時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)嗎？也許不會(huì)。

在以前，你能想到會(huì)有一個(gè)叫智能手機(jī)的東西出來(lái)嗎？更難以想到，它對(duì)整個(gè)社會(huì)、生產(chǎn)、生活的巨大影響。

趙申說(shuō)：“我干了20多年的餐飲，前15年的東西，基本沒(méi)有用了。”

總結(jié)：  

如今，餐飲的更新迭代越來(lái)越快，有時(shí)候，我們會(huì)覺(jué)得那些有著十幾年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌老了、不新潮了。

但從另一個(gè)層面來(lái)看，這也意味著這些品牌經(jīng)過(guò)了時(shí)間的磨練，大浪淘沙，沉了下來(lái)。

而一個(gè)品牌能穩(wěn)住、站住腳，就必然有它的優(yōu)勢(shì)，像和合谷這樣的連鎖快餐，經(jīng)過(guò)多年的試錯(cuò)、實(shí)踐，在練內(nèi)功上，已經(jīng)有了爐火純青的經(jīng)驗(yàn)，而這，正是如今的新餐飲品牌需要的東西。