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老字號餐飲技藝傳承人昨天受邀進(jìn)市政府座談。記者獲悉,北京市將建立老字號餐飲傳承譜系,鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝,實(shí)現(xiàn)老字號餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學(xué)、有人承”。同時(shí),政府將助力老字號回到原址經(jīng)營,尋找散落在胡同、街巷中的老字號名店、招牌菜,更好地展現(xiàn)老字號餐飲的“原汁原味”。
“傳統(tǒng)風(fēng)味要不要為適應(yīng)年輕人的口味作出改變”,“一批老技師到了退休年齡,接班人卻青黃不接”,“希望能給予老字號更多的政策扶持”……座談會上,小腸陳第四代傳人、護(hù)國寺清真小吃制作技藝第三代傳承人、鴻賓樓飯莊第七代傳人以及豐澤園、同和居、便宜坊、馬凱餐廳等多家老字號餐飲企業(yè)的烹飪大師們,“毫不客氣”地向副市長程紅拋出了老字號餐飲遇到的實(shí)際問題和進(jìn)一步推動(dòng)技藝傳承的意見建議。
北京老字號協(xié)會會長劉小虹介紹,目前經(jīng)認(rèn)定的北京老字號餐飲企業(yè)共53家,整體來看,老字號餐飲技藝傳承人年齡偏大,老技師到了退休年齡就實(shí)施一刀切。北京烹飪協(xié)會秘書長段凱云也指出,老字號餐飲技藝傳承面臨三大問題:一是菜品名字還在,味道走樣。烹飪技藝簡化或者不精致。為降低人力成本,一些連鎖企業(yè)不得不加大中心廚房半成品生產(chǎn)數(shù)量,配送到門店,加熱、兌汁出售,這就很難保證傳統(tǒng)風(fēng)味菜的原汁原味。二是國有老字號餐飲企業(yè)的大師到歲數(shù)就退休,導(dǎo)致絕技絕活失傳,在職的廚師待遇較低,導(dǎo)致技術(shù)人員流失,技術(shù)力量出現(xiàn)斷層。三是傳統(tǒng)技藝大師帶徒授藝缺乏相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制,帶不帶徒、帶多帶少一個(gè)樣,造成傳統(tǒng)技藝后繼乏人。
“老字號是北京歷史文化名城的活化石,承載著北京人的鄉(xiāng)愁。老字號餐飲技藝要傳承好,不要品牌還在,味道沒了,有其菜,無其魂。”副市長程紅指出,要保持住老字號餐飲技藝的獨(dú)特性,“菜品可以豐富、可以創(chuàng)新,但是招牌菜不能變”。在資金、非遺保護(hù)和評定等方面,要加大對老字號餐飲的扶持力度。在人才使用方面,要避免一刀切的問題,對退休的技藝傳承人加大返聘力度。同時(shí),要對老字號餐飲完善待遇問題,鼓勵(lì)和吸引年輕人傳承老字號技藝。此外,市區(qū)兩級政府要助力老字號回到原址經(jīng)營,從更大意義上原汁原味地保護(hù)、傳承老字號。
據(jù)悉,本市將建立老字號餐飲傳承譜系,梳理老字號餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈絡(luò);完善老字號餐飲檔案,按照老字號名稱、創(chuàng)始年代、原址老店、招牌菜、獨(dú)門絕技、技藝傳承人等內(nèi)容逐一歸檔;建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制,明確老字號餐飲技藝傳承人的職稱待遇,改革技藝傳承人用工制度,鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝。
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